日本全国には特徴ある郷土そばが数多くあります。そばは奈良時代から、救荒作物として作られているほど、私たちの食生活に密着しています。カロリーも低く、ダイエット食、健康食としても人気のそばをもう一度見直してみましょう。
津軽そば
（青森県）		 つなぎに一昼夜浸した大豆、だしに焼き干しを使用するのが特徴。2昼夜かけて作られるので保存性が高く、こしが強く、大豆の甘味を感じるそばです。手間がかかるので、現在はこの津軽そばを出す店も減っています。
わんこそば
（岩手県）		 大勢の人が集まった晴れの日の宴会で、もてなしとして出されたのが由来。そばを食べ終って蓋をしないとお給仕さんが次々とお代わりを注ぎ足していく楽しい食べ方が特徴です。
板そば
（山形県）		 大きな板状の器に、ちょっと太目の田舎そばが盛りつけられて出てくるのが、板そばです。玄そばを碾きぐるみにしているので、そばの風味と香りが強いそばです。
会津そば
（福島県）		 かつて晴れの日の振舞料理に欠かせなかったごちそうのそば。玄そばを使用しているので、そばの風味、香りが楽しめます。
常陸秋そば
（茨城県）		 金砂郷を中心に栽培される内地の代表品種です。
けんちんそば
（茨城県・千葉県）		 ごぼう、にんじん、こんにゃく、大根などを一口大に切り、味噌仕立てのけんちん汁につけたり、かけて食べるそばです。
江戸そば
（東京都）		 江戸時代から続く「薮」「更科」「砂場」などの名店を源流にしたそばを江戸そばと言います。
戸隠そば
（長野県）		 古くからそばの里として有名な戸隠。霧が発生する高冷地で栽培されるそばは、霧下そばと言われています。
信州そば
（長野県）		 戸隠の他に、柏原、飯山などの他に、更科、美麻、番所、奈川、開田、伊那地方で作られているそばを総称して信州そばと言います。
へぎそば
（新潟県）		 つなぎに海藻の布海苔を使うのが、へぎそばの特徴です。しこしこした食感と、ほのかな布海苔の香りがします。
おろしそば
（福井県）		 辛味大根のおろし汁としょう油を合わせたつけ汁に、太くてこしのあるそばをつけて食べます。
にしんそば
（京都府）		 甘辛く煮つけた身欠きにしんを、温かいつゆそばに乗せて食べるのが、にしんそばです。現在は、日本全国で食べられています。
皿そば
（兵庫県）		 直径約15cmの小さな皿に、一口分のそばが盛られ、つゆと薬味で食べるのが皿そばです。
出雲そば
（島根県）		 割子と呼ばれる三段の器に盛りつけるので、別名“割子そば”とも言われます。そばを甘皮まで碾くので色は黒く、香りが高いのが特徴です。
祖谷そば
（高知県）		 四国の秘境で伝統的な栽培法で育てられるそばです。
対馬そば
（長崎県）		 伝播経路の中で陸封されたいにしえのそばです。
薩摩そば
（鹿児島県）		 つなぎに自然薯を使うので、こしの強さが特徴。そして、そば粉は碾きぐるみ、だしは枕崎や山川の鰹節を使用することが多い。店や家によって味が若干違う個性あふれる一品です。
北海道のそば
（北海道）		 幌加内、江丹別、天塩、十勝、知床など、広大な平野をもつ北海道は日本最大のそば産地です。品種はすべて春播きで夏に収穫する夏ソバで、キタワセや牡丹（ぼたん）などが主力です。冷涼な気候のため、一部ではダッタンそばも栽培されています。二百十日（九月一日ごろ）のころに、気の早いそば屋が掲げる「新ソバ」は、北海道産ということになります。
沖縄そば
（沖縄県）		 そばとはいいながら、ソバ粉を全く使っていない小麦麺です。鹹水（かんすい）を用いるため、食味・食感は中華麺に近い。あたためた麺に和風の出汁を張り、煮た豚肉などをトッピングするするのが基本形。