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中国料理の蒸しもの 【蒸菜（チョンツァイ）】
中国料理の蒸しものは、材料の型くずれがなく、栄養分や持ち味を逃さず、そ して蒸籠（チョンロン）を積み重ねれば、一度にたくさんの量を調理できると いう利点があります。材料を仕込んでおけば、あとは火に掛けておくだけで 熱々の一品が簡単につくれるというわけです。
ひとくちに蒸しものといっても、材料を姿のまま蒸す清蒸（チンチョン）、外 側に粉をまぶして蒸す粉蒸（フェンチョン）、皮で具を包んで蒸すシューマイ や、器に材料を入れて蒸す茶碗蒸しなど、いろいろなバリエーションがあっ て、それぞれ素晴らしい仕上がりとなります。
【中華蒸籠の使いかた】
■蒸籠よりワンサイズ大きな中華鍋を用意
コンロから火が回って蒸籠を焦がすことがないよう、中華鍋はワンサイズ大き なものを用意します。たとえば、30cmの蒸籠を使う場合は33〜36cmの中華鍋を 使うと安心です。
■蒸籠を中華鍋にセット
たっぷりとお湯を張った中華鍋を火に掛けます。湯が煮立ったら、中華鍋に、 台、身、蓋の順にセットして、蒸籠の中に十分な湯気をめぐらせておきます。
■材料によって火加減を
玉子や豆腐のように柔らかなものは、スが入りやすいので弱火でゆっくりと蒸 し上げます。魚、肉、まんじゅうなどは、強火で一気に蒸し上げます。
■蒸している間は蓋をとらない
蒸籠の中は湯気で高温になっています。不必要に蓋を開けてしまうと蒸籠の内 部の温度が急に下がってしまうので、うまく蒸せなくなります。一度蒸しはじ めたら、時間が来るまで蓋をとらないようにしましょう。
■お湯の補給を忘れずに
強火で一気に蒸していると、中華鍋のお湯が蒸発して空だきとなって、中華蒸 籠を焦がしてしまいます。蒸している間は、中華鍋のお湯に注意して、少なく なったら早めに熱湯を補給しましょう。このとき冷たい水を補給すると、蒸籠 内の温度が下がってしまいますので、必ずやかんなどで沸かしたお湯を補給し てください。

蒸しものの知識
■蒸しものとは
蒸すという調理方法は、水蒸気が素材を包み込むように加熱するので熱効率が よく、そして穏やかな加熱であるため素材を焦がすこともない。そして素材 は、柔らかく仕上がって冷めても固くなりにくく、煮汁に栄養素が流出してし まう煮物とちがって、持ち味や栄養素をそこなうことが少ない。
さらに、仕込んでしまえば蒸している間ほとんど手間がかからず、形をくずさ ずに均一な料理が一度に大量に作れることから、業務用として大変便利な調理 法でもある。
■蒸し方の基本
□蒸し器の釜（鍋）に7-8分目の水を張る。多過ぎると、沸騰してはねた湯が 素材にかかるリスクがあり、燃料や時間のムダでもある。
□素材を蒸し器に入れるのは、湯気が十分に上がってからにする。特に魚介類 などは、低温の状態で蒸し器に入れると生臭くなって風味を著しく損なう。
□釜（鍋）の水が減ってきたら、沸騰したお湯をさす。この時水を加えると蒸 し器内の温度が急激に低下し調理に悪影響をおよぼす。
□蒸しあがりの見極めは、竹串や手でチェックする。濁り汁が出ず、表面に適 度な弾力があれば蒸しあがりと判断する。
■素材別の蒸し方
□肉・魚
例：鯛、アマダイ、平目などの白身魚、エビ、鮑、ハマグリ、鶏のササミや鴨 のロースなどの肉類
下処理した肉や魚に薄塩や醤油、酒、味醂などに浸して下味をつけておく。蒸 し上がったとき、形をくずすことなく取りだせるよう、竹の皮に切れ目を入れ て蒸し器に敷き、手水を打って素材をのせる。火は強火とし、90度位で10-15 分間蒸し上げる。
□サツマイモ
サツマイモはでんぷんを麦芽糖に変える酵素を働かせるため、50-60度の低温 で皮付きのままじっくりと加熱すると甘みが増す。
□穀類
例：もち米、粟、道明寺粉など
もち米や粟は、水で研いで一晩水に浸けておき、蒸す前に一旦ざるにあげて水 を切る。取り出しやすいように、蒸し器の下に布巾を敷いて素材をのせ、蓋を 閉めて強火で蒸す。振り水や霧吹きで適宜水分を補いながらふっくらと蒸し上 げる。
道明寺粉は、容器に入れて熱湯を注ぎ、蓋をしてもどしてから強火で蒸す。
□肉・魚・野菜・穀類のコンビネーション
例：カブ、大根、蓮根、ユリ根などの根菜、松茸、シメジのような菌類と肉・ 野菜のコンビネーション
性質の異なる素材を同時に蒸す場合は、仕上がり時間を逆算して投入時期を調 整する。例えば、白身魚にヤマイモのおろしたものをかける場合、魚を七分仕 上げておいてからすり下ろした芋をかけて蒸し上げる。
□卵
基本的には卵を調味した出汁と混ぜ合わせて蒸すが、卵のタンパク質は60-70 度で凝固するので、火加減は75-80度とする。ただし、茶碗蒸しは、やや強火 で8分間程度で蒸し上げる。
□小麦粉に膨張剤を加えたもの
饅頭、蒸しパンなどは、中火で時間をかけて蒸し膨張させてふっくらと仕上げ る。
■蒸しものの提供の仕方
出来上がったら熱々のところを提供したい。
卵を使った料理は素材にしっかり味がついているのでそのまま提供する。
魚や野菜の蒸しものでは、柚子、木の芽、生姜、わさび、山椒などの香りのも のを添え、温めた吸い地や銀餡、ポン酢などをかけることも多い。
吸い地は、吸い物よりも心持ち旨味と塩味を勝たせたもの。銀餡は、吸い地に 二番出汁または水で溶いた葛（または片栗粉）を入れて軽くトロミをつけたも の。
ポン酢は、柚子や橙、カボスなどの絞り汁と濃い口醤油を同割で合わせ、昆布 を漬け込んでこしたもの。魚に酒と塩を振って蒸した素材の持ち味を引き出す 調味料である。
■蒸しもののポイント
□新鮮でクセのない素材を厳選する
□水（お湯）が素材にかからないように配慮する
□蓋の下に布巾をかぶせ、素材に水滴が落ちないようにする
□蒸し上がりの時間を予測して、調理中はできるだけ蓋を開けないようにする
□仕上りのチェックは竹串、手ざわり、目視で
□素材や目的によって加減（火力、蓋の開け閉め、時間）

◎魚の蒸し時間の目安は、100gにつき70秒である

◎生理食塩水濃度→0.7%〜0.9%
◎スパゲティの茹で湯→1%
◎魚を洗う水→0.8〜1.5% (立て塩で洗う場合もある)
◎貝の砂ぬき濃度→2%
◎立塩(海水の濃度)→3%
◎卵の検証→6% (完全に沈めば新鮮)
◎うどんの塩水の目安→10%（季節で変動）
◎薫製の前処理液→20%

塩は、調味のため以外に、素材の水分をコントロールして ついでに下味をつけておくためにも用いられる
□塩漬け
たっぷりの塩の中に、素材を埋め込み冷蔵庫内で数日置く →たとえば、烏賊の塩辛のためにゴロを前処理する方法
□ベタ塩
バットに塩をまんべんなき敷き、その上に素材をのせ、さらにアベカワ状に塩を振りかけて冷蔵庫に置く→たとえば、しめ鯖、しめ鰺等
□立て塩
海水濃度の3%食塩水を作り、素材を洗ったり浸けておいたりする
□生理食塩水
あまり塩気を与えたくない素材は、生理食塩水の濃度(0.8%)で洗う
□紙塩
バットに薄く均一に塩を振り、その上に濡らして固絞りした不織布等をのせ、素材をきっちり包むさらにその上から軽く塩を振って10-15分冷蔵庫で休ませる→魚や鶏肉などの水っぽさを解消したいが、でも塩味はあまり与えたくないというときの方法

□しなびた大根や人参 0.3%の砂糖水を作って30分ほど漬けておく □ひからびたチーズ 牛乳をかけラップして電子レンジ1分 □表面が酸化した塩鮭切り身 米の研ぎ汁または0.5%程度の澱粉溶液に15分漬ける □庫内で乾いたご飯 全体量の1/4程度の湯の中に酒を適宜振り入れ、ラップして 電子レンジで2分 □ひからびた納豆 0.3%の砂糖湯を作って解き混ぜる □ハム類 白ワインまたは酒を振って電子レンジで30秒

■コスト安く・手間省き・美味up・もっとヘルシー・ゴミを少なく… そんなちょっとしたTips ★生姜の皮は捨てずに陰干ししておく →ドライガランガーという洒落た名前のスパイスに ★蒸かし芋をスライスして盆笊で干しておく →1〜5日で干し芋になってくれる ★使い残した椎茸等は盆笊で干す →干し椎茸になってくれる ★大根の皮は刻んでおいて切り干しにする ★クコの実は甘味の隠し味 →カレーや牛丼に入れたりドレッシングにまぜたり アイスクリームのトッピングにもいい ★昆布の結び方 昆布を長いまま戻し、キッチンはさみで 幅1cmのヒモを作る。このヒモに端から10cm間隔 位で結び目をつけていき、最後に結び目の間を ハサミで切る→簡単！ ★マグネシウムリスト 最も不足している要素といわれるマグネシウムの補給 カルシウムと併せてとると効果的 □風干昆布の根 930mg/100g □風干わかめ 900mg/100g □風干昆布 870mg/100g □ごま類 350〜390mg/100g □抹茶 170mg/100g □大豆 140mg/100g □玄米/小麦 120mg/100g □赤紫蘇 100mg/100g □真牡蠣 84mg/100g □納豆 73mg/100g □ワサビ 61mg/100g □菠薐草 57mg/100g □人参の葉 55mg/100g □ひじき 53mg/100g □魚介類 最大60程度mg/100g □バナナ □豆類 □松の実 □焼海苔 ★フライパンで鰤の照り焼き まず薄く油をひいて切り身だけ燒く すると脂がたらりと落ちてくるので それを別皿にとって「味醂・酒・醤油」を同割りで加え フライパンに戻して照り焼きを仕上げる →失敗少い、とか（未検証）

□素材をバットやボウルで醤油と七味（好みで）を振った漬け汁に30分漬ける □片栗粉をたっぷりつけて、よくはたいて落とす（ポイント） △展開→片栗粉を打たずに、オブンで焼くと香ばしい焼物に（骨付鶏肉等）

□1%で かき玉汁の濃度 □3%で 酢豚の濃度 □4%で 中華丼、あんかけ一般の濃度で、とろみづけの限界

□干瓢 戻すと重さは約4倍になる 太くはなるが、長さは変わらない →無漂白・無薫煙のものを あらかじめ使う長さに切って もどしておくと即使えて便利 →4人前の味噌汁なら2つまみ位 □春雨 戻すと重さは約2倍になる 4人分のサラダは50-70g 4人分の麻婆春雨なら80-100g □大豆 1cupを戻すと約2cupになり 重さは3倍弱となる 煮豆4人分なら、1cupが目安 □小豆 1cupを戻すと約2.5cupになる 重さは約1.5倍 赤飯の場合、米3cupに対して 小豆1/2〜1/3cupでオッケー （当然、水は米の分量に対して調整） □米粉 戻すと約1.5倍になる 4人分の炒めビーフンなら500gが目安 □高野豆腐 煮物なら20g/人 →これで豆腐100gと同じ栄養価 □わかめ 戻すと12-13倍に増えるので、 4人分の酢の物なら約10g （カットわかめなら大さじ2） □きくらげ かさは約2倍、重さは10倍になる 炒め物なら10g位でオッケー □切り干し大根 約5倍に増える。4人分の煮物なら40gが目安。 4人分の煮物なら大さじ4。 ご飯や味噌汁に直接入れるときは4人前で 大さじ1でオッケー。 □煎り豆 大豆類を1時間程度水につけておき 15分程度笊にあげて水切りする それをパリッとするまでフライパンで煎る □椎茸 薄手のビニール袋に水を入れ、そこに香信やドンコを入れる 空気を追い出して口を縛っておくと、椎茸がプカプカ浮く ことなく、常に水に浸かった状態となるため、1-2時間で 戻せる。袋は、ボウル等に入れて冷蔵庫にいれておけば夏場も 安心、こぼれない。

【茹で卵の基本】 □卵は室温に戻しておく→殼を茹で湯で割らないように やむを得ず冷蔵庫から出して即茹でる場合は、茹で湯に塩と酢を与えておく ※なお、卵は産み立てより産卵後数日位のほうが皮が剥きやすい □茹で湯はたっぷりと沸騰させ、投入時は火を止める □卵投入後再沸騰したら弱火で茹でる、ここから時間を計測 半熟は6〜10分が目安（3〜4分で引き上げる「三分茹で」というのもある） ハードボイルドは12分とする ※茹ですぎると黄身が黒ずむ ※初期段階で菜箸等を用いて卵を回転させつつ茹でると黄身がセンターにくる □あらかじめ用意したたっぷりの冷水にさらしてから皮を剥く 【鼈甲卵への展開】 剥き卵を同割の醤油と酒をひたひたに入れた鍋に入れ、ころがしながら煮る 煮詰まってきたら酒を補い、煮上がったら冷めるまで煮汁の中に置く。

【取扱】 ・鮮度チェックは火打ち石のように打ち合わせてみてカンカンカンと音がしていればOK ・蛤は蝶番の付け根あたりに黒い靱帯があるので、アミに乗せる前にここを切る ・上からみて靱帯が右にきていれば、貝の下側に身がくる 【蛤の潮汁】 昆布を敷き、一人前200mlの水、酒を10%加えて、蛤を入れて加熱 塩は最後に決める（貝の塩分がまちまちだから） 天盛りは、なのはな、ウド等季節のものを、白髪葱はやめよう(^_^)。

Danchyuの「料理格言」
●料理のスタートは、まな板を洗う。 調理中はウェット、作業後はドライ。
●葉もの野菜は冷水でパリッと 根菜は塩水でしんあり柔らかく。
●根菜は水からゆっくり 地上の野菜は湯からさっとゆでる。
●塩を入れれば沸点が上がり 酢を加えれば色止め効果がある。 豆類は重曹を加えて柔らかく。
●煮魚は、味付けした煮汁に魚を投入、 煮びたしは、材料が先で調味料を後から。
●落としぶたは、味をなじませ、柔らかくする 崩れやすい材料は、アルミフォイルなどでフタをつくる。
●ガンコな材料は、串で穴をプツプツあける。 すると、なかまで味がしみこむ。
●フライパンやアミは、よく熱してから使う。 強火を保って、できるだけ少なく返す。
●蒸し物は塩を入れた水を強火でぐらぐら。 湯気がふんだんにたってから材料を投入。
●酢や醤油など、 材料の下洗いで味に深みをつける。 ps.酢は、味が濃くなりすぎたときに、ごまかすのにも使えますね(^^

【電子レンジでオカラを炒る】 □八寸の丸皿を二枚用意する □一枚目に油を大さじ２位垂らして、電子レンジで１分 □オカラ半量を予熱ずみの一枚目の皿に盛る、盛り方は 阿蘇の外輪山のように真ん中をへこませ、表面積をす こしでも広くするようにする→５分電子レンジする □二枚目にも油を大さじ２位垂らして待機 □一枚目がチンしたら、木ベラで手早く混ぜる そのときに、電子レンジのドアは開放して庫内の湿気を 排除するように気配りする、結露したらふき取る 片手でまぜまぜを継続しつつ、二枚目の皿を予熱する □残りのオカラを一枚目同様に盛り、電子レンジで５分 以下、電子レンジで５分チンしたらかき混ぜるという操作 を交互に３回ずつ繰り返すとできあがりです。 ※高性能高出力型では３分とか２分とかかもしれません。 ウチは電子レンジが貧弱なものでこのセッティングです。 【冷凍】 成果物を小分けにして冷凍保存します。

□生姜の成分は皮に近いほど強い →煮物等に使うときは皮をむかない →芯を針生姜にするのは天盛り用 □落としぶた →木製を利用する場合は、使う前に 水に浸しておくこと □落としぶた兼追いがつお →抗菌不織布で花かつおを包んで 煮込んでいる鍋にのせる □仕込み →出汁2カップ、醤油（うす口がベター）大さじ1.5 をあわせて、茹でた野菜を浸して蓋付の容器に入れ て冷蔵すると夕方までに味が滲み、冷蔵で2日もつ □焼物に添える野菜 →カリフラワーや人参は、 茹で揚げて塩をしておいて、 甘酢（酢大さじ2、水大さじ1、砂糖小匙1）に漬けておく □黄身餡 卵黄2個、塩小匙1/4、練り辛子小匙1/2、胡椒少々 植物油を200mlを少しずつ落としながら 手早く・強くかきまぜてぼってりとさせる。 （油が多すぎたり、混ぜ加減が弱かったりすると分離する） →冷蔵で10日もつ □竹串の焦げ対策 海水程度の塩水に30分位浸しておく →水がよく浸透して焦げにくいというリクツ

料理本の索引から素材をキーワードに どんな料理が作れるかという逆引きインデックス です。（記述中） □大根 ●揚●揚げ出し●田〓 ●〓●皮の切り干し大根●田〓 ●〓●菜めし●田〓 ●〓●おろしあえ●田〓 ●〓●皮のきんぴら●田〓 ●〓●切り干しのあちゃら漬け●田〓 ●〓●みそ汁●素一〓 ●〓●みぞれ汁●素一〓 ●〓●炒め煮●素一〓 ●〓●大根と豚ばら肉の煮物●素一〓 ●〓●牛肉とそぎ大根の煮物●素一〓 ●〓●ふろふき大根●素一〓 ●〓●なます●素一〓 ●〓●スープ煮●素一〓 ●〓●大根とチーズのサラダ●素一〓 ●〓●中国風精進煮●素一〓 ●〓●中国風漬物(泡菜パオツァイ)●素一〓 ●〓●カクテキ●素一〓 ●〓●たくあん漬け●素一〓 ●〓●べったら漬け●素一〓 ●〓●ごま酢あえ●素一〓 ●〓●みそ漬け●素一〓 ●〓●炒め煮●素一〓 ●〓●菜飯●素一〓 ●〓●皮と葉の炒め煮●素一〓 ●焼●大根の田楽●百84 ●揚●黄檗（おうばく）風てんぷら大根●百90 ●炒●大根葉のきんぴら●百92 ●和●大根とにんじんの酢味噌●百94 ●煮●大根の胡桃味噌かけ●百96 ●煮●大根のあんかけに味噌あしらい●百97 ●生●大根とにんじんのなます●百98 ●焼●大根の風味焼き●百188 ●煮●大根（ふろふき大根）●田9 □かぶ ●〓●肉詰め煮●田〓 ●〓●かぶと生揚げの煮びたし●田〓 ●〓●千切りかぶの甘酢漬け●田〓 ●〓●かぶと鶏肉の炊き合わせ●田〓 ●〓●即席漬け●素一〓 ●〓●レモン風味漬け●素一〓 ●〓●即席千枚漬け●素一〓 ●〓●菊花かぶ●素一〓 ●〓●かぶと油あげの煮物●素一〓 ●〓●かぶとわかめの煮物●素一〓 ●〓●かぶと豚ばら肉の炒め煮●素一〓 ●〓●葉のじゃこ炒め●素一〓 ●〓●ゆずびたし●素一〓 ●〓●かぶと鶏の酢の物●素一〓 ●〓●かぶら蒸し●素一〓 ●〓●挽き肉をつめたスープ煮(ファルシー)●素一〓 ●〓●かぶとさやえんどうのクリーム煮●素一〓 ●〓●貝柱入り辛み炒め●素一〓 ●〓●干し蝦とかぶの葉の炒めもの●素一〓 ●〓●かぶと葉のナムル●素一〓 ●煮●かぶらの煮付け●百152 ●蒸●かぶら蒸し●百197 □れんこん ●〓●オランダ煮●田〓 ●〓●れんこんと牛肉の炒めもの●田〓 ●〓●きんぴら●素一〓 ●〓●いり煮●素一〓 ●〓●酢ばす●素一〓 ●〓●サラダ●素一〓 ●〓●白ごまあえ●素一〓 ●〓●れんこんチップス●素一〓 ●〓●からし揚げ●素一〓 ●〓●れんこんしんじょの銀あんかけ●素一〓 ●〓●中国風ちまき●素一〓 ●焼●蓮根ステーキ●続139 ◎蓮根を粗微塵よりやや細かく擂りおろし、 味醂と溶き卵を少々加え、熱しながら 練り上げる。水分が飛んだら片栗粉を加えてさらに練りあ げる。全体に片栗粉が馴染んだら火からおろし、ラップに 包んで巻簾で蒲鉾程度の太さに丸め、１５分位蒸す。 ◎２ｃｍ程度の厚さに切り、フライパンで両面をステイクし 醤油、味醂、片栗粉をあわせてとろみをつけたタレをから める。芥子を添えて提供。 ●煮●蓮根のうま煮●百152 □にんじん ●〓●きんぴら●田18●田〓 ●〓●グラッセ●素一〓 ●〓●ポタージュ●素一〓 ●〓●グラタン●素一〓 ●〓●ケーキ●素一〓 ●炒●にんじんのきんぴら●百124 ●和●にんじんの白和え●百162 □ごぼう ●〓●いなか煮●素一〓 ●〓●ワイン煮●素一〓 ●〓●八幡巻き●素一〓 ●〓●つみれ汁●素一〓 ●〓●ごま酢あえ●素一〓 ●〓●きんぴらごぼう●素一〓 ●炒●ごぼう（たたきごぼう）●田18 ●炒●ごぼうのきんぴら●田17 ●炒●ごぼう（きんぴらごぼう）●続200 ●炒●ごぼう（たたきごぼう）●続73 ●炒●ごぼうのきんぴら●酒139 ●炒●ごぼうのきんぴら（たたき）●続32 ●和●新ごぼうの胡麻和え●酒44 ◎ゴボウは4-5cmに切り、割干し大根程度の太さに割り、 水にさらしておく ◎白ゴマを炒り、あたり鉢であたる 同割の砂糖と醤油を加えて和え衣とし ◎ゆがいたゴボウが熱いうちに合わせ、冷ましてから提供 ●煮●新ごぼうの酒煮●酒134 根菜●炒●野菜きんぴら●続197 □里芋 ●〓●内皮と牛肉の炒め煮●田〓 ●〓●みそ汁●素一〓 ●〓●煮ころがし●素一〓 ●〓●ゆず煮●素一〓 ●〓●鶏そぼろあんかけ●素一〓 ●〓●きぬかつぎ●素一〓 ●〓●八ッ頭の煮物●素一〓 ●〓●のっぺい汁●素一〓 ●〓●中国風揚げ煮●素一〓 ●〓●干しえびとセレベスの炒め煮●素一〓 ●煮●里芋じか煮●田21 ●煮●里芋の含め煮●酒129 ●煮●里芋の煮物●酒129 ●揚●里芋の揚げだし●続220 ●蒸●衣かつぎ●百79 ●煮●里芋の煮ころがし●百82 ●揚●衣がけ芋●百83 ●和●里芋の胡桃和え●百107 ●煮●里芋と厚揚げとこんにゃくの煮しめ●百152 ●煮●里芋、ひりょうず、ごぼう、こんにゃくの煮しめあんかけ●百152 ●焼●里芋の醤油焼き●百188 □じゃがいも ●〓●じゃが芋の皮のから揚げ●田〓 ●〓●ベーコンポテト●田〓 ●〓●ぶぶ揚げポテト●田〓 ●〓●甘煮●素一〓 ●〓●肉じゃが●素一〓 ●〓●炒め煮●素一〓 ●〓●粉ふき芋●素一〓 ●〓●フライドポテト●素一〓 ●〓●ハッシュトポテト●素一〓 ●〓●マッシュポテト●素一〓 ●〓●パンケーキ風●素一〓 ●〓●新じゃがの揚げ煮●素一〓 ●〓●新じゃがのそぼろ煮●素一〓 ●〓●ジャーマンポテトサラダ●素一〓 ●〓●マセドニアサラダ●素一〓 ●〓●ベークトポテト●素一〓 ●〓●マッシュポテトとミートソースの重ね煮●素一〓 ●〓●ポテトコロッケ●素一〓 ●〓●グラタン●素一〓 ●〓●じゃがいもとトマトのスープ●素一〓 ●〓●中国風牛肉とじゃが芋のかりかり揚げ炒め●素一〓 ●煮●馬鈴薯の煮ころがし●百72 ●蒸●じゃが芋のサラダ●百76 ●蒸●苞苴（つと）芋●百77 ●焼●煎餅芋●百78 ●蒸●まくり芋●百105 ●煮●馬鈴薯の甘露煮●百152 ●煮●馬鈴薯のきんぴらと、おろし揚げの煮ふくめ●百152 ●揚●小粒馬鈴薯のから揚げ●百178 ●焼●馬鈴薯の串焼き●百188 ●揚●じゃがいもの揚げだし●続220 □さつま芋 ●〓●甘辛煮●田〓 ●〓●栗きんとん●田〓 ●〓●さつま芋の皮の白あえ●田〓 ●〓●芋皮のあめだき●田〓 ●〓●甘煮●素一〓 ●〓●きんとんの茶巾しぼり●素一〓 ●〓●さつまいもと鶏肉の煮物●素一〓 ●〓●豚肉はさみ揚げ●素一〓 ●〓●大学いも●素一〓 ●〓●皮のかりんとう●素一〓 ●〓●バター煮●素一〓 ●〓●スイートポテトとピーチのグラタン●素一〓 ●〓●スイートポテト●素一〓 ●〓●パイ●素一〓 ●煮●薩摩芋のきんとん●百74 □玉ねぎ ●〓●まる煮のうなあん●田〓 ●〓●スライスオニオン●田〓 ●〓●簡単オニオングラタン●田〓 ●〓●おかかサラダ●素一〓 ●〓●玉ねぎとなまり節の煮物●素一〓 ●〓●オニオングラタン●素一〓 ●〓●肉詰め玉葱の煮込み●素一〓 ●〓●角切り野菜のスープ●素一〓 ●〓●炒め物●素一〓 □ねぎ類 ●〓●あさりのぬた●素一〓 ●〓●焼きねぎま●素一〓 ●〓●スープ煮●素一〓 ●〓●白ねぎのサラダ●素一〓 ●焼●焼きねぎ●百134 ●和●長葱の白和え（富士和え）●酒51 ◎堅めの木綿豆腐を水切りして裏ごししておく ◎白ごまをよくあたり、砂糖と塩を加え、 裏ごしした豆腐とあわせてあえ衣とし、 葱と和えて提供 ●茹●わかめと九条ねぎのぬた●百135 ●和●わけぎのぬた（酢味噌）●酒25 □なす ●〓●なすの田楽●田〓 ●〓●ひすいなすの三つの味●田〓 ●〓●米なすの焼きびたし●田〓 ●〓●焼きなす●素一〓 ●〓●利久煮(白ごまだれかけ)●素一〓 ●〓●なすといんげんの揚げ煮●素一〓 ●〓●なすと紫蘇のサラダ風●素一〓 ●〓●はさみ揚げ●素一〓 ●〓●米なすの肉みそのせ●素一〓 ●〓●焼きなすのみそ汁●素一〓 ●〓●即席からし漬け●素一〓 ●〓●なすの皮のきんぴら●素一〓 ●〓●なすと豚ひき肉の炒め煮●素一〓 ●〓●中国風醤油煮込み●素一〓 ●焼●茄子（焼き茄子）●酒99 ●煮●茄子のじか煮（５分）●田29 ◎なす4本(300g)◎出汁1.5カップ、醤油大さじ2、砂糖大さじ2 ◎なすは縱半分に切り、切り口を下にして斜に深く包丁目を入れる ◎包丁目を下にして15分ほど水にさらし ◎煮汁を煮立てて、水を切った茄子を入れて落としぶたで4-5分 ◎あら熱がとれたら、溶き芥子を添えて提供 ●和●茄子の辛子和え●田31 ●煮●茄子の田舎煮●酒131 ●和●茄子素麺●酒39 ●蒸●蒸し茄子●百110 ●蒸●蒸し茄子の酢味噌かけ●百111 ●揚●揚げだし茄子●百112 ●煮●茶筅茄子●百114 ●焼●加茂茄子の田楽●百116 ●漬●白胡瓜と茄子の糠漬け●百137 ●揚●茄子の揚げだし●百178 □きゅうり ●〓●サーモン砧巻き●田〓 ●〓●きゅうりと鶏肉のからし酢●田〓 ●〓●野菜とクラゲのごまあえ●田〓 ●〓●きゅうりとわかめの酢の物●素一〓 ●〓●黄身酢かけ●素一〓 ●〓●きゅうりのみぞれ酢●素一〓 ●〓●スペイン漬け●素一〓 ●〓●肉詰めきゅうり●素一〓 ●〓●炒め漬け(酢と赤とうがらし)●素一〓 ●〓●ピクルス●素一〓 ●生●もろ胡瓜●百95 ●揚●胡瓜の辛揚げ●百178 □かぼちゃ ●〓●煮揚げ●田〓 ●〓●じか煮●田〓 ●〓●そぼろ煮●田〓 ●〓●和風煮物●素一〓 ●〓●炊き合わせ(高野豆腐、いんげん)●素一〓 ●〓●えびあんかけ●素一〓 ●〓●揚げまんじゅう●素一〓 ●〓●いんろう蒸し(芝えび、ぎんなん)●素一〓 ●〓●ほうとう●素一〓 ●〓●中国風煮込み(豚肉)●素一〓 ●〓●にんにく炒め●素一〓 ●〓●ポタージュ●素一〓 ●〓●コロッケ●素一〓 ●〓●マッシュサラダ●素一〓 ●〓●パイ●素一〓 ●煮●かぼちゃ煮●続180 ●蒸●かぼちゃとトマト●百127 ●煮●かぼちゃの煮つけ●百128 ●煮●かぼちゃの煮物●百152 ●揚●かぼちゃの塩胡麻●百178 ●揚●かぼちゃのから揚げ●百178 □キャベツ ●〓●重ね漬け●田〓 ●〓●ひき肉蒸し●田〓 ●〓●ごま酢あえ●素一〓 ●〓●巻き酢漬け●素一〓 ●〓●ベーコン入りサラダ●素一〓 ●〓●マリネ●素一〓 ●〓●蒸しキャベツ(みそネーズで食べる)●素一〓 ●〓●キャベツの炒め煮●素一〓 ●〓●ワイン煮込み●素一〓 ●〓●ザワークラウト(とソーセージの煮込み)●素一〓 ●〓●ロールキャベツ●素一〓 ●〓●和風ロールキャベツ●素一〓 ●〓●とろとろスープ●素一〓 ●〓●キャベツと豚肉の重ね煮●素一〓 ●〓●四川漬け(中国風ピクルス)●素一〓 ●〓●中国風サラダ●素一〓 ●〓●中華風野菜炒め●素一〓 □白菜 ●〓●豚肉ロール煮●田〓 ●〓●煮びたし●田〓 ●〓●煮びたし●素一〓 ●〓●油揚げと白菜の煮物●素一〓 ●〓●白菜とコンビーフとトマト煮●素一〓 ●〓●ロール白菜(だし醤油で和風に)●素一〓 ●〓●一株漬け●素一〓 ●〓●キムチ●素一〓 ●〓●中国風クリーム煮●素一〓 ●〓●韓国風みそ鍋●素一〓 ●〓●白菜とあさりのあんかけ●素一〓 ●〓●からし酢漬け●素一〓 ●〓●酸辣白菜(スワンラーバイツゥアイ)●素一〓 ●蒸●蒸し白百197 □カリフラワー ●〓●茎などの炒めもの●田〓 ●〓●葉の辛煮●田〓 ●〓●ディップと野菜の盛り合わせ●素一〓 ●〓●イタリアンサラダ●素一〓 ●〓●フリッター(カレー味)●素一〓 ●〓●グラタン●素一〓 ●〓●ミルクあんかけ●素一〓 □ブロッコリー ●〓●茎の素揚げ南蛮みそ●田〓 ●〓●茎といかのうま煮●田〓 □ほうれんそう ●〓●葉先のおひたし●田〓 ●〓●のりのおひたし●素一〓 ●〓●常夜鍋●素一〓 ●〓●ゆずあえ●素一〓 ●〓●ごまあえ●素一〓 ●和●お浸し関係●続70 ●煮●煮浸し類●酒102 □春菊 ●〓●葉先とシメジのおひたし●田〓 □タケノコ ●〓●はさみ揚げ●田〓 ●〓●いりどり●田〓 ●〓●たけのこご飯●素一〓 ●〓●若竹煮(根元部分)●素一〓 ●〓●かか煮(かつお味)●素一〓 ●〓●木の芽あえ●素一〓 ●〓●たけのこと豚バラ肉のべっこう煮●素一〓 ●〓●姫皮の梅あえ●素一〓 ●〓●サラダ●素一〓 ●〓●タケノコとえびのクリーム煮(中華)●素一〓 ●〓●タケノコの千切りと鶏肉の炒めもの(中華)●素一〓 ●和●筍の木の芽和え●百162 ●揚●筍のから揚げ●百178 □さやいんげん ●〓●ごまあえ●素一〓 ●蒸●隠元豆（さんど豆）の蒸しあげ●百143 ●煮●隠元豆のつくだ煮●百144 □さやえんどう(きぬさや) ●〓●スープ煮●素一〓 ●〓●きぬさやと椎茸の炒めもの●素一〓 ●〓●さやえんどうのかすみ煮●田〓 ●和●絹さやの胡麻和え●百88 □えんどう豆 ●炊●えんどう豆のご飯●百142 □アスパラガス ●〓●(適用料理なし)●田〓 ●和●アスパラのアーモンド（松の実）和え●酒48 ◎松の実をあたり、醤油、味噌、砂糖、酢、煮きり酒か梅肉 を加えてよく練る ◎きつめに塩をして色よく茹であげたアスパラガスを俵盛り し、できあがった味噌をかける □セロリ ●〓●セロリ酢●田〓 ●〓●小枝のじゃこ炒り●田〓 ●〓●ハムとセロリのグラタン●素一〓 ●生●セロリの味噌漬け●田45 □枝豆 ●〓●塩茹で●田〓 ●〓●ともあえ●田〓 □生しいたけ・しめじ・えのき ●〓●しいたけのつけ焼き●田〓 ●〓●えのきの根元のつくだに●田〓 ●〓●豆腐のきのこあえ●田〓 ●蒸●土瓶蒸し●百197 ●焼●しめじの網焼き●百113 ●炊●しめじ炊き込みごはん●百120 □干ししいたけ 干し椎茸●煮●干し椎茸と高野豆腐●百132 □あずき ●茹●ゆであずき●百147 □あんず ●凍●杏のシャーベット●百150 □くわい ●煮●くわいの甘煮●百152 ●焼●くわいの遠火焼き●百188 □こんにゃく ●煮●こんにゃくの辛煮●続185 ●揚●こんにゃくの衣かつぎ●百80 ●焼●こんにゃくの煎りだし●百100 ●揚●小鳥もどき（こんにゃく）●百101 ●生●白魚（こんにゃく）●百102 ●和●こんにゃくの白和え●百103 ●揚●こんにゃくの辛揚げ●百178 ●焼●こんにゃくの山椒焼き●百188 □ししとう ●炒●ししとうの炒め煮●百140 □ずいき ●煮●ずいきと生麩の煮しめ●百130 □ズッキーニ ●揚●ズッキーニ●百122 ◎パン粉をまぶして胡麻油で揚げると栗のよう ●揚●ズッキーニのてんぷら●百123 □ぜんまい ●和●ぜんまいの白和え●百162 □大豆 ●煮●豆と若布の炊いたの●続185 ●煮●大豆の昆布煮●百146 □たんぽぽ ●和●たんぽぽの白酢和え●百162 □豆腐 ●和●けんちん●続201 ●焼●豆腐オムレツ●続147 ●焼●豆腐グラタン●続142 ●焼●豆腐ハンバーグ●続142 ●煮●豆腐玉子とじ●続184 ●和●胡桃豆腐●百66 ●和●利久豆腐●百67 ●揚●霰（あられ）豆腐●百68 ●煮●はんぺん豆腐●百69 ●揚●ひりょうず●百70 ●和●八杯豆腐●百71 ●揚●揚げだし豆腐●百85 ●煮●けんちん汁●百152 ●焼●豆腐田楽●百188 ●蒸●味噌蒸し豆腐●百197 ●蒸●五目豆腐●百197 ●蒸●苞苴（つと）豆腐●百197 □揚げ豆腐 ●焼●揚げ豆腐のつけ焼き●百188 □おから ●和●おから●続201 ●炒●おから●百138 □湯葉 ●揚●湯葉の素揚げ平椀●百178 □湯葉（生） ●焼●生湯葉の網焼き●百148 ●揚●生湯葉の海苔巻き揚げ●百178 ●揚●生湯葉のもやし巻●百178 □長芋・山芋 ●生●長芋のとろろ汁●百106 ●生●長芋の短冊●百109 ●蒸●山かけ蒸し●百197 □ピーマン ●揚●万願寺ピーマンのから揚げ●百136 ●揚●ピーマンと油揚げ●百141 残り野菜●和●五目酢和え●百162 野沢菜●炒●野沢菜のにんにく炒め●百86 はこべ●和●はこべの和えもの●百162 花豆●煮●花豆のふくめ煮●百145 □ひじき ●煮●ひじき●続184 ●和●ひじきの白和え●百162 □ふき ●煮●蕗と昆布の煮しめ●百125 ●焼●蕗のとう田楽●百188 □ふきのとう ●焼●蕗のとうの味噌焼き●百188 □干し柿 ●和●干し柿の白和え●百162 □舞茸 ●炒●マイタケのきんぴら●酒139 □もやし●茹●もやしの二杯酢●百129 □野菜類 ●揚●精進揚げ●百118 □いご ●和●いごの白和え●百162 □芋類なんでも可 ●和●芋和え●百108 □うど ●和●うどの味噌和え●百126 □うどん ●蒸●蒸しうどん●百197 □梅干 ●生●梅たたき●酒56 □オクラ ●茹●オクラの梅肉和え●百139 □切り干し大根 ●和●切り干し大根の白酢和え●百162 □ぎんなん ●煮●銀杏のやわらか煮●百152 □昆布 ●煮●昆布の梅干し煮●百104 ------------------ □鰊 ●煮●鰊の有馬煮●続174 □あさり ●蒸●アサリの酒蒸し●酒179 ◎砂ヌキしたアサリを胡麻油で炒め、口が開いたら 日本酒、味醂、醤油、七味、出汁を加えて蓋をして 蒸し煮する □あじ ●〓●塩焼き●田〓 ●〓●南蛮漬け●田〓 ●〓●鯵の酢じめ●田〓 ●〓●マヨネーズかけ●田〓 ●〓●しょうがじょうゆ●田〓 ●〓●みそたたき●田〓 □いわし ●〓●ロールフライ●田〓 ●〓●かば焼き風●田〓 □さば ●〓●味噌煮●田〓 ●〓●おろし煮●田〓 ●〓●しめじさばしょうが醤油●田〓 ●〓●しめさばの酢味噌かけ●田〓 ●〓●しめさば●田〓 ●〓●船場汁●田〓 □かつお ●〓●かつおのにんにくステーキ●田〓 ●〓●そぼろ●田〓 ●〓●角煮●田〓 □さんま ●〓●陶板焼き●田〓 ●〓●しぐれ煮●田〓 ●〓●肝焼き●田〓 □きんめ鯛 ●〓●きんめ鯛の煮付け●田〓 □さわら ●〓●さわらの木の芽焼き●田〓 □ぶり ●〓●照り焼き●田〓 ●〓●ぶり大根●田〓 □かじき ●〓●ねぎま焼き●田〓 □ます ●〓●味噌漬け●田〓 □塩鮭 ●〓●かす汁●田〓 □うなぎ ●〓●うなぎ豆腐●田〓 ●〓●茶碗蒸し●田〓 ●〓●うなぎ寿司●田〓 ●〓●うざく●田〓 ●〓●う巻き●田〓 □えび ●〓●てんぷら●田〓 ●〓●三色揚げ●田〓 ●〓●揚げしんじょ●田〓 □いか ●〓●さしみ●田〓 ●〓●エンペラのワイン煮●田〓 ●〓●つけ焼き●田〓 ●〓●煮付け●田〓 ●〓●ワタ煮●田〓 ●生●いかわたたまり漬け●酒62 □ホタルイカ ●生●ほたるいか沖漬け●酒62 ◎味醂0.3、酒0.7を煮きり、醤油1.0とあわせて一煮立ちさせ さましておく◎ホタルイカを立て塩で洗い、目と背骨を取って 漬け込む（翌日あたりからが美味しい） □たこ ●〓●酢の物●田〓 ●〓●頭で作るたこ豆●田〓 ●〓●頭で作るぬた●田〓 □さしみ ●〓●冷凍まぐろのさしみ●田〓 ●〓●づけどんぶり●田〓 ●〓●養殖鯛のおつくりとあえもの5種●田〓 +++++++++++++++++++++++ □鶏肉 ●〓●チーズ巻き●田〓 ●〓●八幡巻き●田〓 ●〓●黄金巻き●田〓 ●〓●カレー風味蒸し●田〓 ●〓●とりわさ●田〓 ●〓●じぶ煮●田〓 ●〓●つくねと白菜のスープ●田〓 ●〓●そぼろ丼●田〓 ●〓●いりどり●素一〓 ●〓●酒蒸し●素一〓 ●〓●バンバンジー●素一〓 ●〓●鶏肉と五色野菜の炒め物●素一〓 ●〓●手羽先と里芋の揚げ煮●素一〓 ●〓●鶏肉とアスパラのスープ●素一〓 ●〓●鶏肉とピーナッツの炒め物●素一〓 ●〓●香味漬けロースト●素一〓 ●〓●鶏と白菜のスープ●素一〓 ●〓●ローストチキン●素一〓 ●〓●そぼろごはん●素一〓 ●〓●鶏みそ(ひきにくで作る酒肴)●素一〓 ●〓●鶏皮のごま酢あえ●素一〓 ●〓●鶏皮のワイン炒め●素一〓 ●〓●鶏皮の巣ごもり●素一〓 ●〓●鶏皮のうずまき焼き●素一〓 鷄ささみ●焼●鷄ささみの味噌漬け●続138 □豚肉 ●〓●しょうが焼き●田〓 ●〓●竜田揚げ●田〓 ●〓●角煮●田〓 ●〓●豚肉とキャベツのみそ煮●田〓 ●〓●しょうが焼き●素一〓 ●〓●みそくわ焼き●素一〓 ●〓●なすといんげんの煮物●素一〓 ●〓●立田揚げ●素一〓 ●〓●豚しゃぶ●素一〓 ●〓●豚肉と葱のサラダ●素一〓 ●〓●野菜炒め●素一〓 ●〓●八宝菜●素一〓 ●〓●とんかつ●素一〓 ●〓●かつ丼●素一〓 ●〓●フライパン焼き豚●素一〓 ●〓●ゆで豚●素一〓 ●〓●ゆでばら豚のニンニクだれ●素一〓 ●〓●ローストポーク●素一〓 ●〓●角煮●素一〓 ●〓●ばら肉とキャベツの辛み炒め●素一〓 ●〓●とん汁●素一〓 ●〓●上新粉蒸し(味噌仕立)●素一〓 ●〓●塩漬けバラ肉の煮込み●素一〓 ●〓●骨付きバラ肉の甘酢あん●素一〓 ●〓●ばら肉と漬物の蒸し煮●素一〓 ●〓●酢豚●素一〓 ●〓●衣揚げ●素一〓 ●〓●肉団子●素一〓 ●〓●しゅうまい●素一〓 ●〓●ドライカレー●素一〓 ●〓●ニラレバー炒め●素一〓 ●〓●レバーのごま焼き●素一〓 ●〓●レバーの七味焼き●素一〓 ●〓●レバーのソテー●素一〓 ●煮●沢煮椀●酒232 □牛肉 ●〓●アスパラ巻き●田〓 ●〓●柳川もどき●田〓 ●〓●和風ステーキ●田〓 ●〓●すき焼き●田〓 ●〓●ビーフストロガノフ(簡単)●素一〓 ●〓●牛肉柳川風●素一〓 ●〓●牛肉とれんこんの炒り煮●素一〓 ●〓●レバーのクリーム煮●素一〓 ●〓●タンシチュー●素一〓 ●〓●コンタン(塩漬けタン)●素一〓 ●〓●ポトフー●素一〓 □卵 ●〓●いり卵●素一〓 ●〓●ゆで卵●素一〓 ●〓●温泉卵●素一〓 ●〓●ポーチトエッグ●素一〓 ●〓●目玉焼き●素一〓 ●〓●プレーンオムレツ●素一〓 ●〓●スクランブルエッグ●素一〓 ●〓●だし巻き卵●素一〓 ●〓●茶碗蒸し●素一〓 ●〓●卵豆腐●素一〓 ●〓●キャベツときのこの玉子とじ●素一〓 ●〓●揚げ卵のおろし煮●素一〓 ●〓●さらさ卵(具をまきこんだ卵焼き)●素一〓 ●〓●かに玉●素一〓 ●〓●牡蠣と卵の炒め物●素一〓 ●〓●豚肉と卵の炒め物●素一〓 ●〓●卵白と帆立貝の炒め物●素一〓 ●〓●オープンオムレツ●素一〓

★は、あればリッチ
【乾物系】
□割干／切干大根
□豆類
□国産とろろ昆布
□海苔すしはね
□きくらげ
□干椎茸（香信で可）
□干生姜→皮をとっておいて自作
□★干貝柱（くずれでいい）
□干えび
□国産ひじき
□無漂白・無薫煙の干瓢
□庄内板麩
□高野豆腐
□湯葉
【魚介類・肉類】
□★豚のレバー
□★浅蜊
□鶏卵
【野菜類】
□葱
□人参
□玉葱
□じゃが芋
□レンコン
□牛蒡
□セロリ
□とろろ芋
□もやし
□★キャベツ
□★トマト

天麩羅鍋の上で勢いよく振るやり方が伝統的（笑）ですが、 鍋から上げぎわに、天麩羅のケツを油の表面に数秒つけて おくと、つけた部分のコロモが堅くなって、ここから余分 な油が抜けます。フシギだが本当です

全国の鍋磨きストの皆さんこんにちは。この国は移動性高気圧に覆われ 絶好の鍋磨き日和となりました。愛鍋のメンテにいそしんでいらっしゃ いますか??
さて、本日発見したのは、うれしい電動鍋磨きアシスタンスギアであり ます。最近はどちらのDIYオヤジも1丁は備えているという、充電式ドラ イバに、サンディング・ディスク・アタッチメントをねじ込んだ逸品。 まさに鍋磨き界の黒い秘密兵器。大中華コック養成ギプスとでも呼びた いツールであります。本日ご紹介するのは、松下電工EZT-182型に、ノー ブランドのサンディング・ディスク・アタッチメントをねじ込み、日立 のWA80(80番)をセットしたものであります。
基本的にフル充電2回程度で、36cm級中華鍋のカーボン落としが完璧。あ とは液体クレンザで地金を黒光りさせれば、旨いチャーハン製造を担保 する必殺中華鍋へと甦ります。
ただし、残念なことに、長年かけて口火があたり、なまくらになった部 分は、どうしても赤錆が浮いてきます。かなりしつこくディスクをくれ てやりましたが、地金の奥の層までサビが達しているらしく、こやつは キャンプ専用におろしたあと、蒸篭専用の鍋として余生を送らせること にしました。
しかし、この秘密兵器は、快感であります。歯医者が歯垢ををこそげ落 とすとき、うっすらを笑みを浮かべながら密かな快感に堪えているとい ったら的確でしょうか。また鍋磨きをしたくなる欲望を禁じ得ない、隠 れたギアであることは間違いありません。

茄子を炒める前に切った茄子を塩もみして水出汁をしておき 塩気を洗い流してから炒めると余分な油を吸わずにすっきり と炒めることができる。

ミールソリューションという概念を持ち出したのは バージニア州のユークロップス・スーパーマーケット というところなのだそうですが、要は食材に段階的な 付加価値をつけて調理の手間を軽減するというコンセプトの 食材提供のことです。
以下のごとし
RTE Ready To Eat そのまま食べられる
RTH Ready To Heat 暖めれば食べられる
RTC Ready To Cook 調理の下拵えが完了した状態
RTP Ready To Prepare 調理用に食材が用意された状態
でありまして、上の行のほうが付加価値が高い==人間がすることが 少ないというわけであります。
こういったものが成立する背景として 米国の成人女性の就業率は74%であり、そのなかの70%がフルタイム で働いているという事実。家庭で料理のために費す時間は「できる だけ短く」したいというニーズが高いからであります。 日経流通より

□(参考)ほっとく鍋→魔法瓶状→温泉玉子好適
□(参考)お玉類の露出収納と中華穴あき玉じゃくしの置き台
□(参考)冷凍白飯の検量
□(参考)朝食用味噌汁の仕込み(前夜)
□(参考)中華鍋、ジャーレン、中華お玉、同穴あき
□(参考)味噌汁出汁へ花鰹の投入
□(参考)出汁じゃこ
□(参考)普通の花鰹