天然酵母と国産小麦粉を使ったパンづくりの記録 981226
■酵母 ホシノ天然酵母パン種120g*とセ氏30度の水200mlをよくかき混ぜてセ氏30度 の環境で3日間醗酵させる。
■生地 ハルユタカ30%、ホロシリ70%配合の粉500gに対して醗酵済みの種を大さじ2 、砂糖大さじ3*、塩小匙2、水300ml*を加えてこねあわせる。(ミキサーは 使わず、手で作業した)
→ドゥに面*(ツラ)が出てこなくて、いつまでたってもべとついた感覚な ので、粉80gを加えて練り直してみた。
■一次醗酵 油を薄く塗ったボウルにドゥを入れて、小型ホットカーペット(足元暖房用 )にのせて、セ氏30度の環境を作ると、約90分*で生地は2.5倍に膨らんだ。
■パンチ パンチしてガス抜き
■ベンチ&二次醗酵 ドゥを二等分し、室温(セ氏20度でした)で30分休ませ、二斤用の型*に入れ
て一次醗酵と同様の環境で二次醗酵。約60分で生地は型の80%位の容積まで 膨らんだ。
■天火 型に油をひいた蓋をして、コンベクション型式の天火に投入。◎余熱なしで 100度のセッティングで15分◎そのまま設定を150度に上げて10分◎さらに設 定を200度に上げて10分で焼き上げた。
■試食 なにしろ生まれてはじめて焼いたパンでありますが、一応四角くなっていた ので外観についてはクリア。表面もこんがりパリっとしている。しかしなが
ら、以下いくつか自分では評価できない問題点が出てきた。 □縞目: これは暸かに失敗なのだが、焼き上がったパンの端から50mm位の 区間に活断層様の縞目が2本現出した。二次醗酵時の生地まとめをいい加減 に行なった罪だろうか?なお、障碍はこの区間だけであとは問題なかった。 □食感: きめ細かく・ふっくらという感じで仕上がっているが、食感がや や「重たい」感じがするのである。モチモチ感があるというかそんな傾向。
これは、粉の個性なのか、酵母の個性なのか、今回の配合や工程に起因する のか、よくわからない。 □量目呼称: 「斤」という単位に困惑。これは何なんだろう。資料によっ ては、「1斤360g用の型」というような書き方がしてあって、要は「1斤=型1 つぶん→その大小は問わない」というスタンスもあれば、私が調達した「型 」は、「2斤用」と明記してあって、「ちょっと待ってくれよ、じゃあ、"斤
"って量目単位なの?カップとか、小匙とか大さじに匹敵するような。。」 と???が飛んでいます。
【今回まき起こった疑問点です】
□酵母の仕込量ですが、今回は酵母1.2対水2.0(重量比)というチューニン グにしました。製品説明書によると1対2という説明になっていますが、この 配合についてはさらに研究が必要。
□砂糖の使用理由ですが、甘さを引き出す以外に機能的な意味はあるのだろう
か?特に意味がなければ、次回からは砂糖を打ち込むのをやめたいと思って います。
□ドゥへの加水率ですが、醗酵酵母が含有する水分を分量外として水を60% 加水しました。全く面(ツラ)を出すことができずに粉を足して生地をまと めた、という点は上記の通りです。加水率のストライクゾーンはどのあたり でしょうか?50%近辺?
□作業中に友粉を打ち粉として利用して差し支えないだろうか。打ち粉は
使わないようにしたほうがいいだろうか。
□一次醗酵(90分)・二次醗酵(60分)とも比較的短時間で実行してしまいまし た。この醗酵時間が十分か否かについては不明 拙宅は、専用ホイロなどの設備もないシモタ屋であるので、十分な醗酵 時間をとるための環境的な工夫ついても知りたいところだ。
□パンの内面に活断層様の縞目が発生した事故につき、回避のための
手段、留意点を研究する必要がある。
□やや重の食感に関し、これでよいのか、軽くあるべきなのか、さら に重くあるべきなのか、軽重は評価の問題ではなくて作り方の方針に依存す るものなのかについて、研究が必要である。 また、食感の軽重をコントロールする手段があれば知りたい。
□「斤」という言葉に関して、整理しておく必要がある。
【西武百貨店で買った比較検証用のホシノ酵母のパン】
有限会社ザクセン(za(+`)kse(の反対)n)というお店 板橋区大谷口上町15-14 T.03-3958-4740 F.3956-7692です 食パンの表示 品名: 食パン 使用原料: ホシノ天然酵母 国内産小麦粉 粗製糖 粗塩(天塩) 添加物: なし 油脂は生地には練り込まず、分量外の菜種油を型油とし て使っているとありました。
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