胃之上食堂●卵・チーズ・乳製品
おいしいものの作り方、ご紹介します:ここは、卵・チーズ・乳製品の使い方です
胃之上食堂●卵・チーズ・乳製品
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【味玉、5.5分バージョン】
□できるだけ新鮮な鶏卵を用意(殼がきれいに剥ける)
□鶏卵を室温にもどす(殼が割れにくい)
□ゆるいカーブのほうの突端にアイスピックなどで小穴をあける(気室がある)
□鍋にたっぷりの湯をわかす
□卵を鍋に入れ、再沸騰したら中弱火にして5.5分(鍋とコンロによる)
□時間になったら、即座に完璧に水温まで冷やす
□殼を剥く
□用意していた
蕎麦のかけ汁に浸して三日以上置く
□かけ汁がなければ、市販のそば汁でも可、それもなければ、出汁に少々醤油を加えた地でも代用可能
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【茶碗蒸し】
◎卵1に対して出汁を3、薄口醤油小匙1、(酒小匙1) ※卵はかならず検量する
※やむをえない場合、中玉の卵は50mlで換算する
※蒸しは、諸説あるが(^_^) 強火で8分でオッケー!
【卵豆腐】
出汁と卵の比率は1対1
【出汁巻き卵】
出汁と卵の比率は1対3
【補足資料】EYRY9910
■薄焼き卵(4人前)
卵 4個
砂糖 大さじ1+1/3
醤油 数滴
塩 小匙1/6
片栗粉 小匙2/3
酒 大さじ2
□上記材料を菜箸で泡立てぬよう混ぜる
□濡らして固く絞った布巾等をボウルの上で仕掛け
□卵液を入れてしごきながら絞る
□油を馴染ませたフライパン(卵焼き器)を一旦やや冷まし
玉じゃくし一杯宛てずつ流し入れながら、1-2秒燒く
■卵豆腐(4人前)
卵 4個
出汁 1カップ
塩 小匙1/3
味醂 小匙1
醤油 小匙1/3
■茶碗蒸し(4人前)
卵 3個
出汁 2+1/4カップ
塩 小匙1/2
醤油 小匙1/2
●具の例
鷄ささみ 40g
しめじ類 40g
ミツバ 適宜
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卵白のリサイクルを発見しました。
昼食会で提供された鱸の焼物に、ふわっと白いクリームがかかっていました。
卵白を泡立てたものだそうで、塩気の効いた鱸の焼物にほどよくなじみました。
底ネタは別に焼物に限らないので、これ、卵白が余ったとき、ちょっと豪華感を出し
たいときなど、いろいろなメニューに汎用的に使えそうです。
完璧にシュガーレスで泡立つかどうか実験していません。もしかしたら、わずかに隠
し程度に砂糖をしのばせてあるのかもしれません。
どなたか実験してみていただけませんか?
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●殻の固い卵を水につけておく
●卵が水温になったら、火をつけて68度まであげる
●湯温は焜炉と用意した水をかけて調整、維持
●68度を保ったお湯に25分漬ける
●この卵を氷水で急冷する
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●みりん、淡口醤油、塩、(好みによっては1滴の濃い口醤油)
を合わせ、一煮立ちさせて冷やしておく
卵に出汁をかけて提供
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簡易版はこっち
温泉を使うわけではないので温度卵とは旨いネーミングです。
●生卵を室温に戻しておく
●三層鍋に湯を沸かし、セ氏75度に調節
●生卵を鍋に投入し19分置いておく(秋、室温23度で検証)
季節によって、三層鍋を毛布等でくるむ、時間を按配する
等の対策が必要
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その儘 熔かす 溶かす おろす 混ぜる 練る ホイップ
プロセス ● ●
カマンベール ●
ブルー ● ● ●
ゴーダ ● ● ● ● ●
チェダー ● ● ● ● ●
サムソー ● ● ● ●
エダム ● ● ● ● ●
エメンタール ● ● ● ● ●
グリュイエール● ● ● ● ●
モツァレラ ● ● ●
クリーム ● ● ● ● ●
メルティ ●
パルミジアーノ ●
カッテージ ●
1 デザート、オードブル、サンドイッチ、サラダ
2 グラタン、ピザ、ハンバーグ、オムレツ、ソテエ、ラクレット
3 フォンデュ、ソース類、スープ類、シチュー、カレー
4 スパゲティ、グラタン、スープ、シチュー、カレー
5 ドレッシング
6 スプレッド、ディップ
7 ケーキ、オードブル