【準備品
大小のボウル、砂糖少々、40度くらいのぬるま湯、ドライイースト
□約40度のぬるま湯を用意
□大きなボウルにぬるま湯を入れる
□小さなボウルを大きなボウルの湯に浮かべる
□小さなボウルににイーストの約5倍量のぬるま湯を入れ、 　そこにひとつまみのお砂糖を溶かす。
□さらにドライイーストをかき混ぜずに入れて放置。
□約3分後、軽くかき混ぜます。
□さらに3分後、2〜3倍に発酵しますので、これを使用します。 あとはインスタントと同じ

□茹で湯1Lに対して □塩10g □パスタを100g

うちとこの雑煮です。
●材料系 　切餅 　蒲鉾 　芹 　鶏肉(絶対に皮付) 　大根 　料理酒
●オプション 　納豆(好みで小口切りのネギなどなど)
●まず、段取り 　何故か納豆を用意しておきます。 　飯にかける時よりも、醤油のチューニングを深めにしておきます 　納豆は銘々ぶん、皿に別盛りにしておきます。
●仕込み(というほどのものではありませんが) 　大根を千六本に切り、出汁で茹でます 　大根に火が通ったら小間切れにした皮付き鶏肉を投入し、 　マメに灰汁をしゃくります 　わずかに酒で甘みを誘い 　濃い口醤油で薄めにきめます。 　あらかじめ焼いた餅を投入。 　提供15秒前に芹を投入します。 　最低2つ以上の餅を椀によそいます。 　雑煮にひとつ、雑煮の中にある餅をひきあげて用意した納豆皿で 　納豆餅を楽しむためです。(濃いめの醤油はまさにこのためです) 　蒲鉾を投入します。

天然酵母と国産小麦粉を使ったパンづくりの記録 981226
■酵母 ホシノ天然酵母パン種120g*とセ氏30度の水200mlをよくかき混ぜてセ氏30度 の環境で3日間醗酵させる。
■生地 ハルユタカ30%、ホロシリ70%配合の粉500gに対して醗酵済みの種を大さじ2 、砂糖大さじ3*、塩小匙2、水300ml*を加えてこねあわせる。（ミキサーは 使わず、手で作業した） →ドゥに面*（ツラ）が出てこなくて、いつまでたってもべとついた感覚な ので、粉80gを加えて練り直してみた。
■一次醗酵 油を薄く塗ったボウルにドゥを入れて、小型ホットカーペット（足元暖房用 ）にのせて、セ氏30度の環境を作ると、約90分*で生地は2.5倍に膨らんだ。
■パンチ パンチしてガス抜き
■ベンチ&二次醗酵 ドゥを二等分し、室温(セ氏20度でした）で30分休ませ、二斤用の型*に入れ て一次醗酵と同様の環境で二次醗酵。約60分で生地は型の80%位の容積まで 膨らんだ。
■天火 型に油をひいた蓋をして、コンベクション型式の天火に投入。◎余熱なしで 100度のセッティングで15分◎そのまま設定を150度に上げて10分◎さらに設 定を200度に上げて10分で焼き上げた。
■試食 なにしろ生まれてはじめて焼いたパンでありますが、一応四角くなっていた ので外観についてはクリア。表面もこんがりパリっとしている。しかしなが ら、以下いくつか自分では評価できない問題点が出てきた。 　□縞目: これは暸かに失敗なのだが、焼き上がったパンの端から50mm位の 　　区間に活断層様の縞目が2本現出した。二次醗酵時の生地まとめをいい加減 　　に行なった罪だろうか？なお、障碍はこの区間だけであとは問題なかった。 　□食感: きめ細かく・ふっくらという感じで仕上がっているが、食感がや 　　や「重たい」感じがするのである。モチモチ感があるというかそんな傾向。 　　これは、粉の個性なのか、酵母の個性なのか、今回の配合や工程に起因する 　　のか、よくわからない。 　□量目呼称: 「斤」という単位に困惑。これは何なんだろう。資料によっ 　　ては、「1斤360g用の型」というような書き方がしてあって、要は「1斤=型1 　　つぶん→その大小は問わない」というスタンスもあれば、私が調達した「型 　　」は、「2斤用」と明記してあって、「ちょっと待ってくれよ、じゃあ、"斤 　　"って量目単位なの？カップとか、小匙とか大さじに匹敵するような。。」 　　と？？？が飛んでいます。

【今回まき起こった疑問点です】
□酵母の仕込量ですが、今回は酵母1.2対水2.0（重量比）というチューニン 　グにしました。製品説明書によると1対2という説明になっていますが、この 　配合についてはさらに研究が必要。
□砂糖の使用理由ですが、甘さを引き出す以外に機能的な意味はあるのだろう 　か？特に意味がなければ、次回からは砂糖を打ち込むのをやめたいと思って 　います。
□ドゥへの加水率ですが、醗酵酵母が含有する水分を分量外として水を60% 　加水しました。全く面（ツラ）を出すことができずに粉を足して生地をまと 　めた、という点は上記の通りです。加水率のストライクゾーンはどのあたり 　でしょうか？50%近辺？
□作業中に友粉を打ち粉として利用して差し支えないだろうか。打ち粉は 　使わないようにしたほうがいいだろうか。
□一次醗酵(90分)・二次醗酵(60分)とも比較的短時間で実行してしまいまし 　た。この醗酵時間が十分か否かについては不明 　拙宅は、専用ホイロなどの設備もないシモタ屋であるので、十分な醗酵 　時間をとるための環境的な工夫ついても知りたいところだ。
□パンの内面に活断層様の縞目が発生した事故につき、回避のための 　手段、留意点を研究する必要がある。
□やや重の食感に関し、これでよいのか、軽くあるべきなのか、さら 　に重くあるべきなのか、軽重は評価の問題ではなくて作り方の方針に依存す 　るものなのかについて、研究が必要である。 　また、食感の軽重をコントロールする手段があれば知りたい。
□「斤」という言葉に関して、整理しておく必要がある。

【西武百貨店で買った比較検証用のホシノ酵母のパン】 有限会社ザクセン（za(+`)kse(の反対)n）というお店 板橋区大谷口上町15-14 Ｔ.03-3958-4740 Ｆ.3956-7692です 食パンの表示 品名: 食パン 使用原料: ホシノ天然酵母 　　　　　国内産小麦粉 　　　　　粗製糖 　　　　　粗塩（天塩） 添加物: なし 油脂は生地には練り込まず、分量外の菜種油を型油とし て使っているとありました。 ←天然酵母パンのページへ

分類 名柄 灰分(かいぶん) 粗蛋白(そたんぱく) -------------------------------------------------------
■フランスパン用粉 ソレドォル 0.41 12.0 リスドォル 0.45 10.7 プルミエール 0.44 10.5
■生茹麺・乾麺用粉 白椿 0.34 8.5 金すずらん 0.37 8.8 麺 木鉢 0.36 9.0 特 雀 0.38 9.2 雀 0.38 8.6 白龍 0.37 8.8 麺祭 0.33 7.0 折鶴 0.34 7.3 麦畑 0.35 8.4 金魚 0.36 9.7 わらべ 0.41 9.1
■一般食品用粉 バイオレット 0.33 7.1 フラワー 0.37 7.7 旭 0.35 8.0 特 鶴 0.45 9.2 鶴 0.54 9.5 特 オーム 0.51 8.7 オーム 0.63 9.2
■全粒粉 グラハム粉 - - グラハムブレッドフラワー 1.45 13.6 全粒粉Ｄ 1.55 11.0
■菓子用粉 特 おしどり 0.35 - スーパーバイオレット 0.35 6.0 バイオレット 0.33 7.1 フラワー 0.37 7.7 旭 0.35 8.0 マーガレットＢ 0.42 8.0 特 鶴 0.45 9.2 鶴 0.54 9.5 特 オーム 0.51 8.7 オーム 0.63 9.2 菓 オーム 0.81 9.8 カシオペア 0.48 7.0 Ｋ 青鶏 0.75 16.5
■そば割粉 群馬の星野製粉:そばのれん 0.41 12.0 群馬の星野製粉:スーパーコロナ 0.63 14.5 群馬の星野製粉:奥利根 0.70 12.0 群馬の星野製粉:赤竜星 0.75 13.0 群馬の星野製粉:高原 0.85 11.5 群馬の星野製粉:あかぎ 0.37 8.5 群馬の星野製粉:上州地粉 0.57 8.8 しなの膳 0.32〜0.35 11.2
■パン用粉 スーパーカメリア 0.33 11.5 スーパーキング 0.42 13.8 キング 0.49 14.5 ビリオン 0.41 12.8 ミリオン 0.41 12.2 カメリヤ 0.37 11.8 オーション 0.52 13.0 青蝉 0.52 12.5 ふるさと 0.70 13.5 青鶏 0.75 13.7 研真 0.32〜0.35 10.5
■中華麺用粉 特 ナンバーワン 0.34 11.2 特 飛龍 0.35 10.8

【2枚見当】
□　薄力粉100g
□　砂糖　大さじ1-2
□　重曹　3g
□　牛乳　70ml
□　卵　　1/2個
□　バニラエッセンス　適宜 ※　ねっとりクリーム状になるまでよくかき混ぜ、薄く油をひいた 　　フライパンを塗れ布巾で適宜冷ましながら低温でじっくり焦げ 　　目を付ける

【材料】4人前 米　3カップ 出汁 2+3/4カップ 酒　大匙3 醤油　大匙1 生薑千切　20g 殻付あさり　1kg 三つ葉　適宜 【作り方】
●浅蜊は3%の食塩水で砂出ししておく
●米は研いでザルにあげておく
●鍋に分量の調味液を入れて一煮させる
●沸騰した瞬間に浅蜊を入れてフタをし、口を開かせる
●口が開いたら、煮汁と身を分けておく
●米に分量の煮汁を加え、千切り生薑を入れて炊く
●ご飯が炊きあがってよく蒸れたら、浅蜊をまぜこむ
●茶碗に盛り、三つ葉をあしらって提供

冷や奴では厳しくなった豆腐の処理に好適な一品 鍋に揚げ玉を入れてカライリし、高温になったら豆腐を入れて煎る （ここでバリバリと音がするから雷丼） 酒と砂糖と醤油を適宜入れて、一煮立ちしたらご飯にかけて出来上がり ※揚げ置きの天ぷらの処分にも使える手段

【材料】1人前 ご飯　300g クールブイヨン（香味野菜、白ワイン、レモン汁を加える） むきエビ　40g ホタテ貝柱　40g マッシュルーム水煮缶　30g タマネギ微塵切り　30g 赤ピーマン微塵切り　30g 卵　1個 バター　大匙1 乾燥パセリ　少々 塩、コショウ、醤油 【作り方】
●ホタテとむきエビはクールブイヨンでひと煮立ちさせておく
●フライパンにバターを入れて火にかける
●玉葱、マッシュルーム、ピーマン、むきエビ、ホタテを一度に入 　れ強火で炒める
●溶き卵を回し入れ、火を弱め半熟状態に
●固めに炊いた（暖かい）ご飯を加え、強火で炒める
●魚介類に火が通りすぎないよう注意しながら塩、コショウする
●香り付けの醤油を回し入れて、フライパンを大きく煽って完成
●皿に盛り、まんなかにパセリを飾って提供

【材料】 小さいトマト×6 米→150g トマトピュレ→150ml（完熟トマト缶詰で代用可） ニンニク→小1かけら フレッシュバジル→一束 エクストラバージンオイル→40ml 男爵系じゃが芋→1個 分量外で塩・胡椒 -----
□生米を分量外のオリーブオイルで炒めておく
□トマトの蔕を水平に切って逆さにする
□逆さにしたトマトの上から1/4あたりを水平に切って中身をス 　プーンでくりぬく。フタはとっておく
□くりぬいた中身とピュレを混ぜてなめらかにする
□ここに微塵切りのニンニクと粗微塵のバジルを入れ、 　塩胡椒で味を整え、オリーブオイルをとろりとするま 　でよく混ぜておく（米に味をのせるので、少し濃いめでいい）
□そこに炒めた米を加えてさらによく混ぜる
□耐熱皿にくり抜きトマトを並べ、トマト1個に対して茶さじ 　3杯程度の米を先に入れて、残りの汁で満たし、とっておいた 　フタをする。
□耐熱皿の空きスペースに8等分位に乱切りしたじゃが芋を 　並べる
□ボウルに残った汁は、耐熱皿全体に回しかける
□180度で30-40分間オブンする ※冷めても旨い

カリカリに焼いた仏蘭西パンにニンニクの切片を擦り込み、 エクストラバージンオイルを擦り込む。そこに、オリーブ オイルでトマトを和えたケッカを載せていただく 【ケッカの作り方】4人前見当
□完熟トマトを2個、湯むきして種を抜いて粗微塵に切っておく
□微塵切りのニンニク1片と、ちぎったバジル一枝、エクストラ 　バージンオイルを100mlボウルで混ぜ、全体が馴染んで汁が 　オレンジ色になるまで手でまぜる

▼小豆の渋切り（炊く9-10時間前、急ぐときは5時間前） もち米を洗ってザルにあげ、水を切っておく 小豆を計量しておく（本番の煮汁の分量設定のため） 小豆をたっぷりの水に入れて火にかける（浸けおきせず、ただちに） 煮たってきたら湯を捨てて、小豆の４倍量の新しい水で15分中火で煮て澄んだ 煮汁を取る 　→色付け用にもち米5カップあたり澄んだ煮汁1カップを確保（A汁） 　→残りの煮汁は蒸かす前の浸け汁用として取っておく（B汁） こんどは小豆の倍量の水を張って、弱火で煮る。小豆の腹が切れない程度、少々 固めに仕上げて蓋をしたまましばらく置く（このとき、小豆を急に空気に触れさ せると皮が破ける→） 煮汁が冷めたら小豆をザルにあげ水を切っておく ▼浸け汁にもち米をひたす（できあがり8-9時間前、急ぐときは4時間前） 洗っておいたもち米を塩少々を加えたB汁に浸け、ヒタヒタにする （足りなければ水を加える） 　→【参考】このときのB汁の所要量はだいたいもち米に対して体積比60%程度 　　　　　　である それを7-8時間浸けておく（急ぐときは3時間） ▼蒸かす（できあがり1時間前） もち米が十分に小豆の色に染まったら、水を切り先に煮ておいた小豆とまぜて蒸 籠等で蒸す 湯気が勢いよく上がってきたら、A汁の1/3を全体にふりかける 概ね15分おきに（つまり3回位）A汁をかけ回し、40-50分間蒸す 　柔らかくしたいときは、A汁を4-5回かけるようにする 　体積比でもち米の20%の小豆がないといい色が出ないが、小豆の5%は混ぜる 　のを控えたほうが上品に仕上がる 【参考分量】 ・もち米　5カップ ・小豆（大納言）　1カップ ・A汁（澄んだ小豆の煮汁）　1カップ ・B汁（A汁の残りと水）　3カップ位 ・塩　少々（小さじ1がらみ）

▼もち米洗いと小豆の渋切り（炊く1-2時間前） もち米を洗ってザルに上げておく 小豆をたっぷりの水に入れて火にかける（浸けおきせず、ただちに） お湯が煮たってきたら湯を捨てて、小豆の2倍量の新しい水で弱火で煮て 澄んだ煮汁となったら火を止めてさます。 蓋をしたまましばらく置く （このとき、小豆を急に空気に触れさせると皮が破ける） 煮汁が冷めたら小豆をザルにあげ水を切っておく、もしくはそのまま炊く ▼炊く 釜に洗ったもち米を入れる 煮た小豆をその上に載せる 塩をひとつまみ加えた煮汁を材料のヒタヒタまで加える（足りなかったら水を足す） 　→概ね水の70%位の体積比を張り込むことになる 上記の状態で30分程置いてスイッチを入れる 炊きあがったら15分程度蒸らしておく もち米が十分に小豆の色に染まったら、水を切り先に煮ておいた小豆とまぜて蒸 籠等で蒸す 湯気が勢いよく上がってきたら、A汁の1/3を全体にふりかける 概ね15分おきに（つまり3回位）A汁をかけ回し、40-50分間蒸す 　柔らかくしたいときは、A汁を4-5回かけるようにする 　体積比でもち米の20%の小豆がないといい色が出ないが、小豆の5%は混ぜる 　のを控えたほうが上品に仕上がる 【参考分量】 ・もち米　5カップ ・小豆（大納言）　1カップ ・塩　少々（小さじ1がらみ）

【洗い方】
□基本　金ザルを使って3-4回ためすすぎ洗い 　理想的には、3時間前に洗って上げておく（少くとも30分前） 　最初の水はひとまぜしてすぐに捨てる 　ザルにあげて1時間水を切った米を、分量の水に1時間浸けたものを炊くとよい 　↑それができなければ5分でも水を切ってから水を計量
□長粒種（インディカ）　基本的に無洗米状態なので洗わない） 【水の分量】
□普通の白米（うるち米）　米の体積比10〜20%増の水
□胚芽米）　米の体積比10〜20%増の水
□押し麦を入れる場合　米の体積比10〜20%増の水
□新米　米の体積比と同量の水
□玄米　米の体積比の2倍の水
□もち米（糯米）　米の体積比20%減の水（釜で赤飯を炊く場合は30%減）
□長粒種（インディカ）　米の体積比5倍 【仕上りの分量】
□カップで計った白米に適宜の水を足して炊くと、カサも重さも250%になる 　ただし、押し麦はすでにカサが増えているので変わらない
□200gの白飯を仕上げるために用意する白米は80gである
□1カップ（200ml）の白米は160gだから、1カップで400gの白飯が仕上がる
□白飯は100gあたり145kcalだから、1カップ炊くと580kcalとなる
□1カップ→400g仕上り→1.5人前
□2カップ→800g仕上り→3人前
□3カップ→1,200g仕上り→4-5人前
□4カップ→1,600g仕上り→5-6人前
□5カップ→2,000g仕上り→6-7人前 【鍋・釜の仕様】 米は吹き上がるので、炊こうとする米の3-4倍の高さが必要 　→寸胴型の鍋のほうがよい（半寸胴や外輪型は不向き） さらに、鍋の容積比1/4程度位が丁度よい大きさ 　→2Lの寸胴は、カップ10杯（2L）の水が入るので、 　　その1/4であるカップ2.5〜3杯程度がほどよい

「分とく山」野崎洋光さんの指導:
□米は、名柄ではなくて信用ができる米屋から二週間で食べきれるぶん 　だけをその都度精米してもらって仕入れる
□最近の精米は昔より20%位余計に削っているので、米は研ぐというより 　洗う感覚でとぐ
□水の吸収も早いので、昔のセオリーより短く
□米を洗って15分水につける
□ざるにあげて15分おく
□土鍋に洗った米と同量の水を加え、強火
□8-10分で吹いてくるので(*)、吹きこぼれないよう加減して5-6分
□米肌が見えてきたらさらに半分程度の火に弱めて7-10分
□最後にごくトロ火で5分
□火をとめ5分間蒸らす
□木しゃもじでさっくりと混ぜ、お櫃へ
□お櫃には固しぼりのぬれ布巾をかけておく
□冷えたご飯の再加熱は電子レンジで 概算提供スケジュールは 仕事開始からお櫃まで→ 65分 洗い上げからお櫃まで→ 35分 ということです。 独りで飯くうときなんか、卓上焜炉を使って 酒でものみながら炊きあげるなんていいかも。 また、気の置けない人と酌み交わすときに 酒席の余興としてもポイント高いですね。 なにも厨房で飯たくことはない。 【付録】悪い米のごまかしかた
■餅米を10%ほど混入させて炊く
■沸騰したところ(*印)、水溶き片栗粉を少量まぜる 【多層鍋による簡易法（ライトハウスワークショップ方式）】
□米を洗って15分水につける
□ざるにあげて15分おく
□土鍋に洗った米と同量の水を加え、強火
□8-10分で吹いてきたら、トロ火にして20分
□火をとめ5分間蒸らす
□木しゃもじでさっくりと混ぜ、お櫃へ
□お櫃には固しぼりのぬれ布巾をかけておく
□冷えたご飯の再加熱は電子レンジで

（おざわではすしめし2升炊きである） ◎新米〜冬場まで 米　　2合　　3合　　4合　　5合　　1升　　2升 水　　0365　0548　0730　0913　1825　3650 ◎春〜新米直前まで 米　　2合　　3合　　4合　　5合　　1升　　2升 水　　0380　0570　0760　0950　1900　3800

【スパゲッティカルボナーラ】 カルボナーラ→カーボン（炭）の、なのであります。 黒胡椒が飛び散る炭の粉に見えるとか。
□スパゲティを茹ではじめる（100gに最低1Lの湯、0.8-1.0%の塩)
□パンチェッタ（大抵ないのでベーコン）を拍子木に切る
□オリーブオイルでじっくり炒める
□白ワイン（大抵ないので酒）を入れてわずかに火を強める
□アルコールが飛んだら茹で汁を入れてソースを倍し、 　なじんだら火を止める
□ボウルに全卵を入れ、塩ひとつまみ、黒胡椒、パルミジャーノ 　を投入してよく溶いておく
□ソースを暖め、火を止めた状態で茹で上がったスパゲティからめ 　最後にボウルの卵を混ぜ込む。→固まらせないように注意。

【スパゲッティヴォンゴレ】 浅蜊とスパゲティが出会う料理といえばボンゴレですね。 これは調味無用でとても簡単、栄養豊富でおいしいとき てます。最近浅蜊がちょっとお高いのが唯一の難点でし ょうか。
■準備（これが一番重要かもしれません） 　浅蜊一人前300g見当を3%の食塩水で砂ヌキします。 　この食塩水濃度が砂ヌキと味付けを担当しますので、 　計量してください。なお、3%より濃くても薄くても 　砂が出にくいです。 　できれば一日、急ぐときでも半日は漬けておきたい 　ところです。 　なお、ボウルに食塩水を張って、浅蜊のほうはボウ 　ルの内側に足つきの網ざるを仕込んでおきます。 　こうしないと折角吐かせた砂をまた浅蜊が吸ってし 　まいます。
■スパゲティの茹で湯 　麪100gに湯1L、塩10gが基本ですが、 　私は塩大さじ1（約17g）に湯を1.7L張って1%に 　しています。
■フライパン第一回目 　芯を抜いて、厚さ2mmにスライスしたニンニク１か 　けらをフライパンにならべ、オリーブオイルを薄く 　入れ、浅蜊を重ならないように入れて強火で加熱し 　ます。 　わずかに浅蜊の口が開いたら、フライパンに蓋をし 　ます（約60-90秒）。 　すると浅蜊の口が開いて、貝の中から汁がしみ出し 　ています。
■身と汁の下ごしらえ 　楊枝で浅蜊の身をはずし、汁を濾しておきます。
■麪を茹でる 　麪を茹で始めます
■フライパン第二回目 　再びオリーブオイルとスライスしたニンニクを投入 　中火で加熱して浅蜊の身を軽く炒め、別にしておい 　た汁を投入して味見します。（たいてい何もせずに 　オッケーのはず）
■麪をあえます 　上記のソースに茹であがった麪を絡めて、好みで 　　　パセリの微塵切り 　　　バジリコ 　を入れていただきます。

《 絶望のスパゲティ 》 スパゲティ・ディスペラード（絶望の;乞食の） 最近では、アーリオ・オーリオ、あるいはペペロンチーノのほうが一般的でしょうか。 いかしたネーミングなのです。つまり、スパゲティ版の素うどん。 ハードウエア:大鍋、フライパン、にんにく、パセリ、トウガラシ（鷹の爪）、塩 作り方: ステップ1　大鍋に濃度1%の食塩水を張り、よく沸騰させてスパゲテイを茹でる
■湯量はスパゲティ（乾麺）100gに対して最低1L
■また、スパゲティは一度に2人前以上は作らないのが鉄則
■（プロでも難しい）
■塩加減は1%を厳守、この塩分が調味のほとんどすべて ステップ2　スパゲティを茹でるときは、差し水は厳禁である
■ふきこぼれそうになったら、火を少し弱める。 ステップ3　茹で時間を使ってスープを作る（これがまた簡単なのだ）
■冷たいフライパンにオリーブオイルを大さじ1（1人前につき）をのせ
■コンロに火をつける前ににんにく2かけと鷹の爪1本の種を抜いた
■ものを投入れる。そしてゆっくり熱してオイルに薫りを移すのがポイント。 ステップ4　にんにくの旨味がオイルにのったら、にんにくとトウガラシは別皿にあげておく ステップ5　スパゲテイの茹で汁をオイルより少し多い目にフライパンに入れる
■（加える茹で汁の量は、50ml-70ml位でしょうか）
■そして、菜箸等で激しくかき混ぜ、白濁させる（これもポイント）。 ステップ6　パセリをミジン切りにしておく。パルミジアーノ・レッジャーノをおろしておく ステップ7　茹であがったスパゲティをフライパンに移しソースをからめるようにして
■盛りつける。このとき、皿は茹で汁で余熱しておくといい ステップ8　みじん切りのパセリとパルミジアーノ・レッジャーノをトッピングする
■なお、刻み海苔や青しそ、青トウガラシの塩漬けなども結構いける

【函館のいかめし】
□いか（小）4はいは、足とワタを抜いて軟骨もとり、胴体の内外をきれいに 　洗う（皮はあとで剥く）
□もち米（約1カップ）は、洗って笊にあげておいたものを、いかの胴に1/3量 　程度詰めて楊枝で口を軽く止める
□それに熱湯をかけて、皮をむく
□鍋に調味料を合わせる 　しょうゆ　大さじ3 　ざらめ　　大さじ1 　みりん　　大さじ2 　酒　　　　大さじ2
□鍋に仕込んだいかを並べ、水をひたひたにかぶる程度に加え、落としぶたを 　して煮る
□煮水が少なくなったら足し、約1時間煮て最後に煮汁をすくいかけて照りよ 　く仕上げる 　※多層鍋で調理すると煮詰める時間を監視しないですむので簡単 【めし/いか】
●うるち米8:モチ米2の割合で、やや固めに飯を炊く。
●飯炊きの合間に、 　人参、タケノコ、油ぬきした油揚げを千切りにし 　カツオ出汁をベースに、日本酒、味醂、砂糖、淡口醤油で 　やや甘めの線で、これらを煮ておく
●飯が炊きあがったら、具を混ぜ込む
●烏賊の内臓を取り除き、皮をむいておく 【いかめし（むし）】
●烏賊に上の飯をつめ竹串で口を閉じる
●蒸篭で10分程度蒸す
●蒸している間に、 　カツオ出汁、砂糖、淡口醤油、胡麻油をあわせて熱し 　最後に水とき片栗粉でとろみをつけた餡を用意する
●烏賊飯が蒸し上がったら餡をかけて提供 ※蒸しすぎは、烏賊が破裂する

【〆鯖】
□鯖を水洗いし三枚におろす
□中骨に沿って包丁目を入れる 　→酢や塩をしみこみやすくさせるため 　→のちの作業で中骨と血合いを取りやすくするため
□全体に塩をして夏場3時間冬場4時間〆る
□骨抜きを使って、血合いと中骨を一気に取り除く。腹骨もかく。
□表面の塩を水で洗い落とす
□生酢に1分間弱浸し(漬けすぎは禁物)、酢を切る
□皮目を上にして簀の子状の入れ物（かじき）に並べ 　氷を入れた冷蔵庫で一晩寝かせる→これで酢が滲透する -------
□酢〆の済んだ鯖の皮を頭の側から尾に向かって手で剥く
□皮目を下にして置き、背側の厚くなっている半身の部分を 　中骨に向かって切り取る
□外した半身を返し、血合いが残っていたら切り取る 　血合いはなるべく残さない。 　切り取った半身をもとの身に戻して下処理の完成 --------
□まな板の上にサラシを敷き、下処理した鯖を皮目を下にして 　置き、外した半身を尾側に移して全体を同じ厚みの長方形に 　整える
□酢飯を取って、手である程度棒状にカタチづくっていき鯖に 　のせ、さらにカタチを整える
□サラシを巻き簾のように使ってさらに整形し、全体と両端 　を整える
□サラシを外し、酢でよく洗った昆布でしっかりと巻く
□以上を竹皮で巻き置いておく。重石を使わないのがいづう流 　昆布を外したときにうっすらと糸を引けば食べ頃 【鮨めし】 かつお、昆布の合せだしを水で3倍に薄めて固めに炊く 塩と砂糖で作ったシロップと酢を合わせたあわせ酢をざっと加える （配合は次項参照） ざっと混ざったら、扇風機をあて、これを3回繰り返す 粗熱をとり、おひつで保存 いづう: 八坂新地清本町367 Phone: 075-561-0750 11:00〜23:00(火曜日定休)
次項

■鮨酢 　

◎胃之上食堂改良配合（握り鮨）
→塩小さじ1、砂糖大さじ1、米酢大さじ3で4人前 　（使うときは、様子をみて、合わせ酢を控える）
米　　2合　3合　4合　5合　1升
塩　　04　 06　 12　 10　 20g
砂糖　12　 18　 24　 30　 60g
酢　　36　 54　 72　 90　180ml

◎鮨金の配合（握り鮨）
米　　2合　3合　4合　5合　1升
塩　　08　 12　 16　 20　 40g
砂糖　12　 18　 24　 30　 60g
酢　　36　 54　 72　 90　180ml 　

◎おざわの配合（握り鮨）
米　　2合　3合　4合　5合　1升
塩　　08　 12　 16　 20　 40g
砂糖　14　 21　 28　 35　 70g
酢　　36　 54　 72　 90　180ml 　

◎胃之上食堂改良押鮨棒鮨配合（冬場）
米　　2合　3合　4合　5合　1升
塩　　06　 09　 12　 15　 30g
砂糖　16　 24　 32　 40　 80g
酢　　36　 54　 72　 90　180ml

◎胃之上食堂改良押鮨棒鮨配合（夏場）
米　　2合　3合　4合　5合　1升
塩　　09　 14　 18　 23　 45g
砂糖　16　 24　 32　 40　 80g
酢　　36　 54　 72　 90　180ml

◎関西押鮨系の配合（棒鮨）→甘すぎると感じたチューニング例
米　　2合　3合　4合　5合　1升
塩　　06　 09　 12　 15　 30g
砂糖　30　 45　 60　 75　150g
酢　　40　 60　 80　100　200ml

----------（以下は参考→全体に甘すぎると思う）-----

◎握りの標準
米　　2合　3合　4合　5合　1升
塩　　09　 14　 18　 23　 45g
砂糖　18　 28　 36　 45　 90g
酢　　36　 54　 72　 90　180ml 　

◎ちらし・バラ鮨の標準
米　　2合　3合　4合　5合　1升
塩　　10　 15　 20　 25　 50g
砂糖　30　 45　 60　 75　 150g
酢　　36　 54　 72　 90　180ml 　

◎関西鮨の標準
米　　2合　3合　4合　5合　1升
塩　　08　 12　 16　 20　 45g
砂糖　12　 18　 24　 30　 120g
酢　　36　 54　 72　 90　180ml

いなりずしの衣
【材料】 (水1.2lに対して)白ザラメ200g、黒砂糖80g、濃い口醤油250ml、味醂25ml、 油揚げ12〜30枚(可変)) ★油揚げは(当然)稲荷用を、また、薄いもののほうが吉
【手順】 1)油揚げを1/2にカット(稲荷ずし用) 2)たっぷりの湯、強火で、数秒間油抜き(抜ききらない)、ざるにあげ手早く湯 を切る 3)分量の水を火にかけ、即座に白ざらめをいれる 4)濃い口醤油と味醂を加え、ワーっと泡がたつまで沸す 5)汁が馴染んだのを確認して、油揚げを入れ、強火で15分一気に煮あげる。途 中しゃもじで油揚げを押さえたり、全体を鍋がえししたりして、全体に味をな じませる。------------(一晩ねかせる)------------------ 6)もう一度火を入れ、寿司飯と同じ程度の人肌にさまし、稲荷ずしを握る

【おつまみPizzaの生地】 ドライイースト7.5g、醗酵用砂糖4g、ぬるま湯125cc 以上の材料でイーストをぶつぶつ醗酵させておく→A 強力粉500g、鹽10g、砂糖4g、オレガノ10-20gを別のボウルに入れてまぜておく→B エクストラバージンオイル20ml、牛乳(室温)20ml、水175mlを用意しておく Bにバージンオイルを廻し入れ、牛乳も廻し入れ、かき回す 水を一気に加え、醗酵したAも加えてドゥを練り上げる ドゥに艶がでてきたら、丸くまとめておきラップにくるんで炬燵等で寝かせる 生地が2-3倍に膨らんだら、50g程度の玉に小分けして冷蔵庫保管→2〜3日はもつ トッピングは、米茄子の薄切り、山葵、酒盗が吉とか そういえば、アンチョビなんかは酒盗のお友達だよなぁ。。

理想の関西風お好み焼を追求した 国民放送の番組からのメモ
【厚10mm仕様鉄板の場合】
●温度はセ氏200度→水滴をたらしてジュッと消えるのが目安
●生地は厚さ25mm
●焼きは表3分、裏3分
【厚4mm仕様の一般的なホットプレートの場合】
●温度はセ氏200度
●生地は厚さ20mm 　→とろろ芋10g、粉50g、水50cc、キャベツ100g、卵1個 　　きっちり30秒間混ぜる 　→この生地を直径200mmに展開すると厚さは概ね20mmとなる 　　なお、粉の仕様は不明
●焼きは表4分、裏6分

お好み焼きプレートの説明書より
●薄力粉　1cup
●山芋　　ひとかけらすり下ろす（指定外※）
●卵　　　1個
●水　　　1/2cup
●ベーキングパウダー　1/4さじ
●塩　　　少々 ※これだとややコロモが固い感じがするので、水を気持ち多めに 　するか、わずかに山芋を入れるのが私の好みではある 　但しゆるすぎると表面の焦げ目がうまくつかず、華麗なタコピ 　ン捌きもできなくなる ※外せないポイントは塩。隠し程度に振っておくと、粉くささが 　消える

トラットリア・ダ・キヨ　のPizza生地 1)ボウルにぬるま湯とドライイーストを入れ、醗酵を早めるために少量の砂糖を加える 2)プクプクと醗酵してきたら、調味用のオリーブオイルと塩を加える 3)↑に続けて薄力粉と強力粉を入れる、ふるう必要はない 4)よく混ぜ合わせ、こねることができる状態までまとめる 5)↑手やボウルにつかなくなったら大きな団子状態にまとめる 6)生地をボウルから出し、耳たぶ位になるまでこねる　大体100回もこねればok 7)ボウルに戻し、ラップをかけて寝かせる。ラップにくっつかせないため 　生地にはオリーブオイルを塗っておく 8)約2倍の大きさになるまで醗酵させる(冬場のこたつの中で15分が目安) 9)膨らんだ生地を手のひらで押しつぶすようにして7)の大きさに戻る位に 　ガス抜きする。 10)もう一度ラップして醗酵させる 11)もう一度ガス抜きする 以上で生地は完成。あとは麺棒でのばすだけ
【参考分量】21cm径8枚ぶん
●薄力粉330g、強力粉70g、ドライイースト7g、砂糖小匙1、オリーブオイル少量 塩小匙2、ぬるま湯(約40度)200ml →生地は1枚あたり80gを利用 以上検証しました。 オブンのセッティングは、1枚目が220度で13分 2枚目以降を続けて焼く場合は、200度で14分 というのがよろしいようです。 トッピングの質量に応じて若干調整してみてください。 1枚目と2枚目のセッティングが異なるのは、 オブン用のトレイが、初回は冷たいままだからです。 なお、焼き上がりは、丁度印度のナムのような風味でした。

さっきテレビでやってたのを聞き書き 水 1L 塩 50g ビール酵母 5g 小麦粉 1800g (ナポリの00番規格) ------------------------------------------ 以上をよくこねる 手にも鉢にもくっつかないようになったら... 生地全体を叩いて空気抜き 15等分になるよう拳大の団子に丸めて番重状の容器に並べ 濡れ布巾をかぶせて8時間寝かせる。 ナポリでは生地をのばすときに麺棒を使わない 右手で叩き、ひっくり返した瞬間に左手で伸ばす。 摂氏470-480度の石窯に入れて1分で焼き上がる。 ※ちなみに家庭用では180度のオブンで20分ということになり、 　その際生地は厚めに伸ばす。

　パスタを茹でる間に、 　別の鍋にシェリー(白ワイン)を入れて中火で半量まで煮詰め、 　フュメドポワソン(なかったら和風出汁かコブ茶を軽めに溶いたもの) 　を加えて更に半量まで煮詰め、完全に冷まして、明太子を加える。 　みじん切りのバジルを加えオリーブオイルを合わせ、 　ゆで上がったパスタにかけて提供。

【赤飯・蒸しバージョン】