胃之上食堂●調味料
おいしいものの作り方、ご紹介します:ここは、調味料の使い方です
胃之上食堂●調味料
佐藤さんのポン酢語録 レジメあるいは単なるメモとして採録 ***************** ポン酢の合わせも色々ですね。 ●濃い口醤油 1 橙の絞り汁 1 ホントにシンプルな基本形。 ●濃い口醤油 2 米酢 1 橙の絞り汁 1 割とオーソドックスな基本形です。 ●ヒゲタ本膳 3 湯浅醤油 1 純米酢 1.8 瓶入り橙 1.2 先日、私が合わせた時の配合です。濃い口が優しい口当たりの醤油 なので再仕込み醤油を合わせ、風味とキレを出したつもりです。 利尻昆布が適宜、ヌキの削り節適宜を入れて一週間ほどで濾します。 ↑いずれも、使う料理によって昆布だしや二番出しで割り込みます。 また、溜まりや薄口、他の柑橘果汁等も入ることが在ります。 **************************************************** ◎合わせておくと「ポン酢」というひとつの調味料としてまとまる気が します。 ◎しかし、「白身魚と香味野菜のチリ蒸し」等の料理の時なんかむしろ 柑橘酢の香りと風味を活かしたいので、直前に合わせるという方法を取 ることも多いです。 ◎私の場合、合わせておいたポン酢に、レモンやカボス等の果汁を足し て、溜まり等でバランスを取って使用します。 ◎こうとう葱・・・アッサリした豚肉の細目の拍子切りを軽く茹でて冷 まし、サッと茹でたこうとう葱でぐるぐる巻きます。 勿論、ポン酢で提供します。 浅葱、万能、分葱でも良いけど・・・(^^;) 990224採録
丼で □砂糖小匙2 □塩小匙1 □酒大匙1 □米酢2カップ をあわせて味見する ※なお、飯は硬質に炊きあがり脂をもつササニシキ系がいい コシヒカリは軟質(特に新米は不向き)
庫内常備しておくと便利な出汁醤油 少量ずつ作ります □醤油を加熱して沸騰直前に火を止め □鰹節をひと掴み投入して60秒置き □冷ましてから醤油さしに入れて庫内保存 ●● □鍋の中に残った醤油の滲みた鰹節は、酒をたっぷりかけて □鍋のなかで焦がさないように炒ってしまう(遠火で) □ほろほろにほぐして冷えたら罎に入れて庫内保存→おかかの具に
阿佐ヶ谷のバードランドの場合… モトダレは、福來純6対弓削田醤油5である 味醂を火にかけ沸騰したあと醤油を加えて20分弱火で詰める (味醂は煮きらない、水飴や砂糖は加えない) 【展開】 たれをつけて焼く材料(手羽先など)と、葱の葉先、 生姜(加えすぎないこと)を加えて30分〜1時間煮込むと たれが馴染む。 当然手羽先(などの素材)は美味しくいただける。 【利用】 □柑橘系をたれに一滴加えて爽やかに □たれを薄く素材に塗って→塩味で提供 □山椒、タイム、黒こしょうなどを焼き上がりに振る □柚やレモンなどの皮を添える
西京味噌 100g 酢 0.2カップ 味醂 0.1カップ 砂糖大さじ 1/2 以上を強めの火で解き合わせ、冷ます 芥子 少量 を加えてよく混ぜ、できあがり。 という感じです ●具は カジキ、タコ、いか、青柳、赤貝等 ●和え物は わけぎ、ウド、ワカメ、(紅タデ) ※提供直前に盛りつけないと水が出る
【便利味噌】 #85 □生姜入り鉄火味噌 ●赤味噌100g●砂糖70g●酒大さじ2●味醂大さじ2●生姜50g●胡麻油小匙2 ○生姜は粗い微塵切りにしておく ○鍋で胡麻油を熱して生姜を炒め、味噌と調味料をすべて入れて照りがでる まで練り上げる。 □田楽味噌 ●櫻味噌か赤だし用味噌200g●砂糖100g●酒1/3カップ●味醂1/3カップ ●醤油大さじ3 ○鍋に材料を入れて弱火で熱しながら20分間木しゃもじで練る □肉味噌 ●田楽味噌1/2カップ強●鶏挽き肉100g●胡麻油少々 ○ひき肉を胡麻油で炒めて田楽味噌を加えて練り混ぜる □ごま味噌 ●櫻味噌150g●酒大さじ2●味醂大さじ2●砂糖1/2カップ●煎り胡麻1/2cup ○煎り胡麻以外を鍋に入れよく合わせてから火にかけ、よく練る ○別工程で香りよく煎った胡麻をすり鉢でよく当たり、さらによく混ぜる □くるみ味噌 ●味噌200g●胡桃100g●砂糖大さじ3●合わせ醤油↓大さじ3/2 ○胡桃は厚鍋に入れて弱火で気長に煎る。火が通ると渋皮が取れやすくな るので楊子の先できれいにとる ○すり鉢で胡桃をよく擂る ○そこに味噌と調味料を加えてさらによく擂る ※実は西京味噌バージョンもあったのだが、 ×小家では誰も食べない ×西京味噌は熟成が短い味噌で添加物も多いため素材採用したくない 以上の理由で採録しなかった。 +++++++++ 【便利調味料】 #28 □昆布酢 ●酢1カップ、砂糖大さじ3、塩小匙1、昆布25mmの角切り20g ○分量の調味料をひと煮立ちさせて冷ます そこに昆布を入れて漬け込む □昆布酒醤油 ●醤油2カップ●酒1カップ●25mm角切りの昆布30g ○ぬめりをクリアするため昆布を弱火の鍋でから煎りする ○その後、分量の調味料を入れた瓶の中に移して保存する ○→出汁をとっている暇がないとき醤油の代わりに使うのです □かつお節醤油 ●うす口醤油2カップ●味醂1カップ●かつお節40g ○鍋にうす口醤油と味醂を合わせて一煮する ○そこにかつお節を投入してさらに一煮する ○かつお節が沈むのを待って濾す ○→出汁をとっている暇がないとき醤油の代わりに使うのです ※かつお節は、耐熱皿に広げて電子レンジで10分チンすると かさかさになるので、ビニール袋に集め、その中で粉にする □合わせ醤油 ●↑昆布酒醤油1●↑かつお節醤油1 ○以上を同割であわせたもの ○→出汁をとっている暇がないとき醤油の代わりに使うのです □だしみつ ●濃いめのかつお出汁2.5カップ●砂糖400g●味醂3/2カップ ●酒3/2カップ●塩大さじ3/2●醤油小匙1 ○すべてを鍋に入れ、灰汁をとりながらトロリとした状態になる まで弱火で煮詰める ○使用の目安は、厚焼き卵1個につき、小匙2から大さじ1 □赤梅酢とゆかり ●市販白梅酢3カップ●赤紫蘇1束(正味200g)●塩大さじ2 ○赤紫蘇は、茎から葉を一枚ずつつまみとり、虫食いや枯れた 葉は捨てる ○それをよく水洗いし、盆ざるにとって水気をよく切る ○大きめのボウルに紫蘇を入れて、塩の半量を全体にふり軽く まぜる→ぎゅっと押して黒い灰汁をもみだして捨てる ○洗ったボウルに灰汁を抜いた紫蘇を戻し、残りの半量の塩を かけてまたよく混ぜ合わせる→塩がなじんだところに分量の 白梅酢を回し入れる ○赤紫蘇をほぐし、均一に混ぜて赤い色を出します→これで 一応できあがり、赤梅酢は利用可能 ● ○紫蘇はそのまま1ヵ月ほど漬けておき、かんかん照りの土用の 日中に盆笊にあげて干す(必ずかんかん照りのうちに取り込む) →これを4-5回繰り返すと紫蘇がからからになる ○その紫蘇をスピードカッターにかけると自家製ゆかりとなる