【かき揚げのポイント】
◎卵黄を余計に一つ加える、粉にコーンスターチ加える、水は粉のガサにに対して卵黄二個入りの水が同割で入る
◎個別の材料に、溶き卵と薄力粉をまぶしはたいておく
◎油温は180度
◎小玉しゃくしでネタを油に入れ、しばらくしてからすかさず二発目を入れて重ねる（生地は二段になっている）
◎表面が固まったら、ひっくり返して、底を凸型に決めながら箸で穴をあける。
◎再び表に返して、中をしらべて、生煮えのバッターがなければよし。
◎よく油を切って提供

【汎用的な干物の作り方】
◎干す環境：真夏の太陽の直射は絶対に避ける。 　直射日光の当たらない、風通しのよい涼しい場所が理想。日当りの悪いマンションのベランダなどは、理想的な干し場である。 ◎魚を裏返し、頭を右に向けて、カマ下に背骨まで包丁を入れ、そこから背開きとする
◎必ずエラも省き、内蔵をよく掃除し、流水でよく洗う
◎真水に対し18％(w/v)の重量を加えた食塩水に18分間漬ける
　※w/v：weight/volume % つまり、液体総体積中に固体成分が混入している質量の割合
　　ちなみに、水に塩や砂糖を溶かした場合、液体の総体積の変化は実務上無視できる 　※v/v：volume/volume % つまり、液体総体積中に液体成分（溶質）の体積が何％であるかという割合
◎【重要】流水で塩を洗い流し、ペーパータオル等で魚体表面の余分な水を拭っておく
◎尾を下に流すようにして斜めにして干すと水きれがよく傷まない
◎干したら、開いた魚体の表面をなでる。身割れや荒れた表面を平滑にし、きれいな乾燥膜を形成させて過乾燥を防ぐ。 ◎干す時間は180分間が基本である。見切は、表面が乾いて照りと艶が出て、皮が軽くひきつれてきたら完成。
◎干し時間は、風力、気温、日照によって塩梅し、目視確認にて仕上げを見切る。 ◎仕上がったら、冷蔵等で保存する。長期保存は冷凍も可

【塩辛の準備】
◎できるだけ鮮度が高く、身が太いスルメイカを選ぶ、魚体にハリとツヤがあって、皮が黒く見えるものがよい。
◎水洗いして、筒からワタを外す。エンペラを上にして、裾から指を入れて筒の内側上下二箇所にある接合部を外し、エンペラと足を持って引き抜くとワタのついた足と胴体が離れる。
◎ワタを顔ぎりぎりのところで包丁で切り取り、墨袋を外す。そしてワタに付いてくる内臓類を流水で洗い落とす。
◎ワタは容器にたっぷりと塩を打っておき、どぶ漬けする。素材に塩をしっかりとまぶし、浸透圧で余分な水分を吸い取る。
◎エンペラを持ち、筒の下方に向かって引き下ろして外す。
◎エンペラの側の筒に縦に切れ目を入れて胴体を開き、内臓と骨を取り除く。
◎胴体の外側の皮（厚いのと薄いのが二枚ある）を剝き取る。
◎胴体の内側の皮も剝く、包丁の刃を立てて、しごき取るようにしてもよい。
◎皮を剝いた胴体を、天地方向の包丁目で4枚に切り分けてサクにして、「ピチッとシート（昭和電工）」にくるんでおく。
◎仕事をしたワタを胴体を、2-5日程度チルドルームで保存する。
◎エンペラと足は数時間風干しにすれば炙る程度で食べられる。
◎生イクラを投入して7分間スプーンでかきまぜる（このときゴミも処理）
◎ザルにあげ、そのまま冷蔵庫で2時間休ませ、容器に移せば完成（ザルのままだと中味が抜けすぎる）
※保存は冷凍で半年以上
【醤油漬けへの展開】
◎醤油をひたひたに注ぎ、ざっとかきまぜて15分置く
◎ザルにあげ、醤油を切って、容器に移せば完成（ザルのままだと中味が抜けすぎる）
※塩にくらべて、足が速いので要注意

◎ボウルに0.8%食塩水を用意（水2Lに塩大さじ1）
◎ボウルの中で細いスプーンの先などで血管をなぞって血を追い出す（このとき、皮をむしらない→だから、仕入れるとき皮がしっかりしたものを選ぶ）
◎一旦素材をザルにあげ水分を切る
◎空のボウルの上に焼き網をのせ、その上で皮を引いて粒をばらす（大胆に行ってよし）
◎再び、ボウルに0.8%食塩水を用意（水2Lに塩大さじ1）、皮の欠片等のゴミを茶こし等で掬って掃除
◎再び素材をザルにあげ水分を切る（この状態が生イクラ）
【塩漬けへの展開】
◎ボウルに9%塩水（水1Lに塩大さじ6）を用意
◎生イクラを投入して7分間スプーンでかきまぜる（このときゴミも処理）
◎ザルにあげ、そのまま冷蔵庫で2時間休ませ、容器に移せば完成（ザルのままだと中味が抜けすぎる）
※保存は冷凍で半年以上
【醤油漬けへの展開】
◎醤油をひたひたに注ぎ、ざっとかきまぜて15分置く
◎ザルにあげ、醤油を切って、容器に移せば完成（ザルのままだと中味が抜けすぎる）
※塩にくらべて、足が速いので要注意

◎たらこは、0.8%食塩水の中で、スプーンの先を使って血抜き（水中に血を追い出す）
◎一旦ザルにあげて処理水を切る（庫内）
◎素材に対して重量比4-7%の粗塩をスプーンの背で両面に塗りつけ、パンチングバットをかませたバットにセットする（塩の分量は、素材の直径（中心まで達する浸透予測時間）で判断）
◎セットを冷蔵庫の野菜室で休ませ、1時間ごとに2全部で2回天地を返す
◎2回目を返したら、バットの水を棄てて、素材はパンチングにのせたままさらに8時間休ませて、仕込塩を洗い流す
◎さらに２−３日そのまま冷蔵庫で休ませて完成→その後は、冷蔵／チルド・冷凍等、適切な保管方法に移行する

◎ボラの子は10-11月にかけて出回る
◎形を整えるため、ボラの子を和紙でしっかりと包む
◎それをバットに並べて強塩をして3日ほど水を出す
　（強塩は、素材が完全に塩で隠れる位）
◎塩から取り出し和紙をはずし、酒に漬けて2日ほど置く
◎もう一度バットに並べ、整形して10日間ほど風干しする
◎固く仕上がったら冷蔵庫で保存する
※提供時に薄皮が剥きにくいときは、酒を少々振りかける

【しもふり（素材によって下処理）】
材料を熱湯にくぐらせ
氷水にとる
【調合(分とく山)】
魚の素性　水　　　酒　　　醤油　　味醂
淡泊系　　５　　　１　　　１　　　１
普通系　　４　　　２　　　１　　　１
濃厚系　　３　　　３　　　３　　　３
【一緒に煮る】
生椎茸
牛蒡
ネギ→捨てる部分で可
生姜
【煮魚】つきじ田村のキンメ
●切り身は皮に切れ込みを入れて霜降りにして洗う
●切り身４切れの煮汁配合
　醤油大さじ3+1/3、酒3/4カップ、味醂1/2カップ、砂糖大さじ1
●皮目を上にして、再沸騰した瞬間に落し蓋をして弱火で15分煮る
●醤油小匙1を加えて、煮汁をすくいかけながら煮あげる
●提供→針生姜を天盛り

【煮魚】私的バージョン
お魚は、熱湯を潜らすか、カレイの切り身なんかですと 折角の魚卵が逃げてしまうので、刺身のサクと同様晒に くるんで熱湯をかけます。
煮汁は、あっさり系の魚でしたら、ひとつの目安ですけ ど、水５、酒１、味醂１、醤油１位を基本として、くど い魚だったら酒の調合を少し増やします。煮汁を一煮立 ちさせます。なめてみて、これでいーのかと思える薄さ でｏｋです。
煮汁を加熱しているあいだに霜降りにしたお魚を「お掃 除」して水をきっておきます。
煮汁が煮立ったら、一旦火を止めて魚を入れ、
　（オプ 　　ション：葱の青い部分、生薑、茸類、牛蒡を入れます） 　（鰯のオプション：梅干を入れますが、鍋はステン系 　　で、生薑はあとから）弱火にして落としぶたをします。
　（オプション：コクが欲しい場合は、煮詰めながら砂 　　糖を加えます）　　↑私は、いわゆる「さしすせ原則の 　　禁を破っています(^_^)」
煮加減はそれこそ好みなので、あっさり系はあっさりと こってり系はこってりと仕上げるといいのではないでし ょうか。
提供時には葱は捨てます。あとの野菜類は添物にします 。魚によって、針生薑や白髪葱を添えるのも乙です。

【基本スキーム】
砂糖（か白ざら）酒醤油をあわせた甘く・淡い煮汁で8-10分で煮揚げる。
素材をオカアゲしたのち煮汁に砂糖を加えて煮詰め、
「ツメ」を作る。
□活き〆の穴子を背開きにて開く（結構危険なので要注意！）
　　●
□開いたら霜降りしたあと、流水の下で束子を使ってぬめりをとる
　↑（裂きの穴子を買った場合、内臓のキレハシ等や鰭をきれいに落とす）
□（鍋が小さい場合）適宜1/2〜1/3に裁つ
　↑本職の現場では、煮ざるを使って大きな鍋で仕事するが、
　　ご家庭ではそうしないと少量の煮物のために
　　大量の煮汁が要求されることになり、すべてにわたって不経済
　　●
□水に酒適宜、砂糖（か白ざら）適宜、醤油適宜を合わせた煮汁を煮立てる
　煮汁の量は、素材がとっぷり隠れる位、ひたひたよりも気持ち多めに
　（物足りないくらいの濃度でオッケー、この煮汁は下味にすぎない）
□卸して（切った）穴子を正方形の不織布の角の対角線上に並べ、
　よく沸騰した（←重要）煮汁の中に不織布ごと沈める。
　不織布で素材を覆うようにして、落としぶた代わりにする
　（できるだけ少い煮汁で仕事したい）
□中火で8-10分煮て、不織布の端々をつまんで素材を上げる
　（専用の竹駕籠状の道具を使用する本職も…）
□素材は冷めたときくっつかないようにバットの上で適宜放してならべ
　室温に自然にさます（おかあげ）
□素材を包んで煮た不織布を援用して煮汁を濾し、砂糖（か白ざら）を
　加えて小鍋で煮詰める。※気長に煮詰めるわけだが、ツメとして仕上がる
　段階は、一気・一瞬なので、まさに「ツメ」の段階で気を抜かない。
　　●
□提供は、素材をあぶって、ツメをかけるか
　山葵醤油ですすめる。

【〆鯖を造るステップ】
鯖1匹(約600g)を三枚におろす
塩を両面にまぶし、塩が溶けたら冷蔵庫に入れ3時間〆る
【素焼のステップ】
上記の水気をふき取り、6つに切る
直火で両面を焼く
焼きながら、酒大さじ1、ショウガ汁小さじ1をあわせたものを
数回塗るとテリがでる
【中骨は出汁にする】
三枚おろしで残った中骨も〆て焼く
これを鍋に水3カップ入れた中で10-15分煮ると出汁がとれる
これをこして、残った鯖の身をほぐして味噌汁にすると旨い。
ネギのブツ切りと粉山椒を散らすと吉

鯖は3枚におろしてベタ塩で3時間置く
塩を軽く水で濯い、
酢に15分〜30分漬けたら、
水気をふき取って冷蔵庫で保存
※酢に長時間漬けずに、表面がうっすらと白くなる
　のを目安に
　鯖の大きさや身の厚さで漬け時間を按配する
　身に鯖のピンク色を残すようにすること

□　鯖を三枚に下ろし、→上身は適宜調理する
□　頭と中骨は霜降りして氷水にさらす
□　中骨の水分を拭い身をフレークにして、酒を振って休ませておく、その間に…↓
□　頭と骨に昆布一枚を加え少量の出汁をとる（なお昆布は使い回しの二番でもいい）
□　出汁を適宜｛味醂、醤油で｝味付けし、生姜の微塵と鯖フレークを煮て
　　菜箸を使いながら、あらかた水気がなくなるまでホロホロに煮飛ばす
※生姜を利かせたほうが味が活きると思う

・鯖は三枚に下ろす
・鮮度がよければ中骨は強塩して船場汁等に展開
・鯖の上身下身は腹骨を抜く（血合い骨はそのまま）
・ベタ塩（強塩）で2-3時間〆る
・〆あがりをよく水で洗う
・酢にオモテ裏各15分（都合30分）漬ける→☆提供可能
（オプションで、半日昆布〆する）→☆提供可能
　　※白板昆布は湯通しののち、酢1、砂糖0.8-1、
（オプションで淡口醤油、味醂各少量）の汁に1時間漬ける
・血合い骨を抜き、薄皮を剥ぐ（銀皮をいじめないように）
・Ｖ字型の裂け目の中程から皮に平行に包丁目を入れ
　身がΠ字型するようにしておく
・多加水で炊きあげた飯を用い、紫蘇を載せてから鯖を
　巻き、白板昆布で包む
・ラップをして半日以上重石をしておく

#DC9307_22
【鯖一匹分600gの煮汁の目安】
□熟成の進んだ辛い味噌→大さじ1.5〜2
□砂糖→大さじ2.5〜3
□出汁→100ml
□日本酒→100ml
□醤油→小匙1弱（隠し程度）
【煮方】
□☆Tips☆ 切り身の鮮度によっては、さっと湯通ししておく
□酒を煮きり、出汁を加える
□砂糖と味噌をあわせ、伸ばしながら暖める
□醤油を隠しで加える
□厚さ2mmの輪切りにした皮付き生姜ひとカケラぶんを鍋底に散らし
□鯖の切り身を皮目を上に重ならないように並べて
□落とし蓋をして10分見当煮る
□煮上がったら器に盛り、煮汁と白髪葱
　（＋輪切り→湯通し→水サラシピーマン）をのせる

以下は、ラッキーに安くて新鮮なのが入手できて、刺身に食い飽きた翌日の酒肴、趣向。
○手びらきする
○鹽ふる
○小麦粉軽くまぶす
○薄く油を引いたフライパンで小麦粉固まる程度に焼く
○味醂（酒）、蜂蜜（砂糖）、醤油を投入
○蓋をして表裏各30秒程度加熱
○熱々の飯の上に、成果物を汁ごとぶちまけ、わしわしはむ。
極楽

・鰺は三枚に下ろす
・鰺の血合い骨はそのまま
・ベタ塩（強塩）で2-3時間〆る
・〆あがりをよく水で洗う
・酢にオモテ裏各7分（都合14分）漬ける
　　※白板昆布は湯通しののち、酢1、砂糖0.8-1、
（オプションで淡口醤油、味醂各少量）の汁に1時間漬ける
・血合い骨を抜き、薄皮を剥ぐ（銀皮をいじめないように）
・多加水で炊きあげた飯を用い海苔をあらかじめ「の」の字に
　巻きこんでおき、鰺をのせて白板昆布で包む→☆提供可能
・ラップをして軽めの重石をしておく
《秋刀魚の展開》
■秋刀魚を「背開き」してたっぷりの塩をふりかけ3時間ほどしめる
しめたら小骨を抜いておく
■酢じめ
しめた秋刀魚を酢に5-6分間漬け込む
■簀巻き
秋刀魚を海苔の代わりにしてのり巻きを作る要領で簀巻きする
■提供
数時間置いておいて味を馴染ませてから提供
--《付録》--
銚子流秋刀魚の素人おろし法
秋刀魚をひっくり返して、肛門のあたりからざっくり包丁をいれ
鰓の部分まで骨にそって包丁を引く。
骨にからんだ背の部分の肉は、脂がのって旨い。

完璧に砂ヌキした浅蜊を胡麻油大さじ１を垂らしたフライパンに入れ
口が開きかけたら蓋をして一気に口を開かせる
酒、（ 味醂 | 醤油 | 七味 | 生薑 | 出汁 ）を入れふたたび蓋をして蒸す。※（　）内は適宜選択
器に盛り、葱の小口を天盛りとして提供

朱鷺を焼き鳥にしたら叱られるでしょうけれども、天然記念物のくせに
30杯入りが 300円位（ 1杯10円！）位で売られていて、しかもその味が広
く愛されているホタルイカという食材は珍しいですネ。
さて、あしらい方ですが、スルメ烏賊のように庖丁を使わずに簡単に仕込める
ホタルイカの沖ヅケ風をお楽しみ下さい。簡単です。
□衛生のため、塩水を何度か変えながら素材を洗って汚れを落とす
□ホタルイカは、背骨と目玉を指を使って外しておく
　（ワタははずしません）
□酒と味醂を同割で煮きって
□そこに同割の醤油をあわせ加熱します
□下ごしらえを済ませたホタルイカをしばらく加熱して
□冷めたら庫内で24時間以上漬け込む
作業5分で24時間後に極楽です。
炊き立ての飯の友、酒のつまみに最高です。
※ワタの生食に問題があるので、家庭での「沖漬け=生食」は危険なので
　お薦めできません。

東京中央卸売市場年報から取材しました。
これは、出荷ベースの最盛期を示したものであり、
いわゆる天然物の旬とは微妙に異なります
寿司屋のカウンターで、安く美味しいネタを選ぶご参考に
　　　　　　　　　　冬　　　　　春　　　　　夏　　　　　秋
　　　　　　　　　　12　01　02　03　04　05　06　07　08　09　10　11
赤貝　　　あかがい　●　　　　　●　●　●　●　●
鰤　　　　ぶり　　　　　　　●　●　●
帆立貝　　ほたてがい　　　　●　●
鰹　　　　かつお　　　　　　　　　　●　●　●
鮑　　　　あわび　　　　　　　　　　　　●　●　●　●
青柳　　　あおやぎ　●　　　　　　　　　●　●
海栗　　　うに　　　●　　　　　　　　　●　●　●
鰺　　　　あじ　　　　　　　　　　　　　●　●　●
蟹類　　　かに　　　　　　　　　　　　　●　●
鱸　　　　すずき　　　　　　　　　　　　●　●　●
鶏魚　　　いさき　　　　　　　　　　　　　　●　●
鮪　　　　まぐろ　　　　　　　　　　　　　　●　●　●
車蝦　　　くるまえび●　　　　　　　　　　　　　●　　●　●
烏賊　　　いか　　　　　　　　　　　　　　　　　●　●　●
海鰻　　　あなご　　●　　　　　　　　　　　　　　　●　●
蝦蛄　　　しゃこ　　　　●　●　　　　　　　　　　　●
イナダ　　いなだ　　●　　　　　　　　　　　　　　　　　　●　●
牡蠣　　　かき　　　●　　　　　　　　　　　　　　　　　　●　●
鮭　　　　さけ　　　●　●　　　　　　　　　　　　　　　　●　●
鯖　　　　さば　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　●　●
鮹　　　　たこ　　　●　　　　　　　　　　　　　　　　　　●　●
鮃　　　　ひらめ　　●

【仕込み】
烏賊の内臓以外、人参、牛蒡を細切り
生姜をすり下ろしておく
【生地】
魚すり身とすり下ろした長芋、卵、日本酒をあわせ、すり混ぜる
生地はゆるすぎてはならない
生地に烏賊、ちりめんじゃこ、人参、牛蒡を加え、一口大にまとめる
【調理】
180度の白絞油で揚げる

実は白身でも鮪でも馬肉でもよかったりする(^_^)
・材料（白身でも鮪でも馬肉でも…）を薄くそぎ切りしながら
　皿の上に並べる（素人仕事の薄づくりといった要領）
・塩・胡椒を気持ちきつめに振る（あとで酸味で鹹味がやわらぐので）
　5-6分休ませる
・レモン汁（か、だいだい酢、ワインビネガー、バルサミコなど）を
　皿にまんべんなくかけ、エクストラバージンオイルをかける
　→レモン/だいだいの場合はオリーブオイルを多めに、ビネガーは
　　やや少な目、バルサミコはもっと少な目というニュアンス
・材料の表面を指先で撫でて結果的に出来上がったドレッシングを
　馴染ませる
・天盛りのリスト（以下を適当にあしらう）*
　　ミョウガの薄切り
　　トマトの湯剥き（ブルスケッタ）またはピュレ
　　アサツキ
　　ジャガイモの千切り
　　胡瓜の千切り
　　チコリの千切り
　　セロリの千切り
　　　　*千切り系は塩・胡椒・オリーブオイルで和えておいてもいい

□「活け」の海老、蟹、貝類には下味の塩は必要ない
□（オマール蝦などの場合）縦に半分に割って（予め軽く湯通ししても可）
　身を取りだして切り分ける（殼は盛りつけ用に使いまわす）
□シャンピニオンをソテーした後、軽く材料をソテーしブランデーでフランベ
□火を消してから、卵黄と生クリーム、１：３程度のリエゾンで和え
　塩味を見て殻に戻す。
□２００から２５０度のオーブンで、４分ほどで出来上がり
□鮮度が落ちた場合はもう少し火を入れる

◎アンコウはカワハギやまとう鯛と同様、背骨以外は膜でくっついている。
◎そのため、素人は包丁よりもキッチンハサミのほうが簡便。
◎まず、危険な唇にタオルをかませ、回りを一週切り取る。
◎次に、今切った口の上の方から皮に切り込みを入れ、皮を頭からしっぽにむ
けて一気に剥く。えらやヒレに多少引っかかることと、頭の棘に注意。
◎仰向けにして喉を、エラブタの骨に沿って切る。
◎手で開くとエラや内臓が見えるので、適当に外すと骨と身になる。それをぶ
つ切りにすれば鍋の材料の完成。
【アンコウの七つ道具】
◎皮は包丁でぬめりをこそいで軽く湯引きして、刻んでポン酢など掛ければ、
酒のツマミに。
◎ヒレと尻尾は皮が残るので黒い色が出ますから、焼いてひれ酒に。
◎肝は小さいので、鍋の湯に軽くくぐらせていただく。
◎胃袋は、開いて塩もみし軽く湯通しすれば、そのままでも焼いてもok。