以下は迂生の味噌汁製作上のチェックポイントです。 ご笑覧くださいませ。
□ハードウェア
　●高さ・直径ともに160mmの寸胴型多層鍋
　●高さ・直径ともに140mmの饂飩用ステンレス振り笊
　●ステンレス製味噌濾器とその中にお玉部分が入る小型レードル
　　↑直径80mm　　　　　　　　　　↑直径50mm
□リソース
　●仙台味噌系
　●信州味噌系（白っぽい）
これらを180mm×120mm位のタッパウェアに入れて冷蔵保存ポイントは、各々1kgずつ購入したときにラップで拵えた仕切を介して二種類の味噌が過不足なく入る大きさのタッパ→要するに簡単に併せ味噌ができるように
　●出汁
　　→かつお節→ひとつかみ。ばさっと
　　　煮干しは15g程、あらかじめ水出しにしておく。
　　→煮干し→これも上物がいいです。
　●具
　　→大別すると、葉モノ野菜系、根菜系、大豆加工品系、乾物系塩蔵系、茸類、動物性タンパク質関係となるのではないかと思いますが、まぁ、お好みで。
　●薬味
　　→こちらは糸魚川構造線の東側ですので、長葱（白葱とはいわないなぁ）か夏場は茗荷を使うことも。。
□手順（所要時間は、前の日に2分、食べる朝に10分）
　　【前夜】
　◎拙宅は四人家族ですので、鍋に1.5L程度の水を張り、ここに昆布を3〜5cmばかりと、煮干しを5匹ほど投入します。煮干しは鮮度が肝心なので、頭がとれてしまったような煮干しは、煮干しになる前から腐れてた可能性が高いので捨ててしまいます。高級な煮干しは、このブドマリが良好で結局オトクであります。
　　煮干しは、頭を捨て、縦に二つに裂いて、ハラワタも捨てます。
◎まぁ、この手順はどなに丁寧にやっても120秒でいけると思います。このステップでついでにぬか漬けを仕込んだり、豆を洗ってつけたり、米を研いで電気釜にセットしたりしておきます。フルセットで仕込んでも10分はかからんであります。
　　【その朝】
　◎何はなくとも出汁を仕込んだ鍋を焜炉で加熱します。沸く直前に昆布を取り出し、水を50mlばかり加えてから、饂飩の振り笊に仕込んだ一掴みの鰹ぶしを鍋に入れて、沸騰する寸前に鍋から上げます。この間一五秒程度、鍋を濾さずにすむので、このやり方は便利。気にいってます。
こうして、グルタミン酸とイノシン酸の幸福な邂逅が実現しました。
　◎大根の千六本だったら、だし汁から加熱（もちろん下ゆですればもっとぐっどでしょうけど、家庭ですからねぇ）、など、具の加工は適宜適切に（書き出すときりがない　^^）
　◎タッパウェアの味噌をとりだして、味噌こしの中で併せ味噌とし、味付けします。ポイントは、化学調味料を入れているノリから考えて大分薄めでいいです。（すでに汁にはしっかり旨味がのっているので）
　◎あとは具をあしらって、薬味を入れて提供です。
−−−−−−−−−−−
こんな感じで作っておりますが、全体を通じてのポイントは 　「絶対に煮立てない」 という點にあるかと思います。
所要時間15分未満で味噌汁は作れます。

家庭用に出汁1,000mlあたりに換算すると次のようになります
　　　　　　　　　Ｂ　さん　　　分とく山　　　田村
　□出汁　　　　　1,000ml　　　　1,000ml　　　1,000ml
　□塩　　　　　　小匙0.8　　　　小匙1　　　　小匙1.25
　□酒　　　　　　小匙3　　　　　小匙1　　　　小匙1.25
　□薄口醤油　　　小匙1.2　　　　小匙0.5　　　小匙1.25(濃い口可)
もちろん一口に「吸い地」といっても、目的や素材によ って直球だったりスローカーブを放ったり、変化がある のでしょうが。闇雲に塩醤油を投入しないで、このへん を狙っていけばいいんですね。

香味屋方式の要諦
●ルーはバター80gとよくふるった薄力粉120g
●のばしは、別鍋に牛乳500mlとチキンブイヨン500mlを用意しこれを冷たいままでなく60-70度程度に熱してからあわせるとダマにならない
●加熱は泡立て器でよくかきまぜ、濃度がついてきたら弱火とし、木箆でまぜながら20分→粉臭さをなくし、粉の腰をとる見切はゆるいクリーム状
●仕上げは布濾しにして両側からよく絞る

香味屋方式（大作である）→お店は業務の傍らに仕込むわけだけれども
暖炉もストーブもない庶民の家ではエネルギーも労力も不経済。
多層鍋等でエネルギーを省力化したい。
【基本手順・５日かかる】
チキンブイヨンをとる
　　　↓
フォン・ド・ブフを３日煮込む
　　　↓
ドミグラスソースの素を作る
　　　↓
ルゥを作る
　　　↓
ドミグラスソースを仕上げる
【チキンブイヨン】
材料：鶏ガラ1kg（2羽）
　　　玉葱2個、ニンジン1本、セロリ1本、パセリの茎適量
●鶏ガラ（首ヅル）を中華なべで湯通ししてよく洗う
●玉葱2個は櫛切り、ニンジン一本は斜め切り、セロリとパセリの茎は適当に切る
●たっぷりの水を加えて加熱→沸騰したら弱火もしくは多層鍋余熱調理
●まめに灰汁はとる
●弱火3時間加熱を目安に完成（余熱調理は6時間あたりが目安？）
●布濾しする→仕上り7L
【フォン・ド・ブフ】
材料：牛スジ肉500g×3日ぶん
　　　（玉葱2個、ニンジン1本、セロリ1本、パセリの茎適量）×3日ぶん
　　　チキンブイヨン　初日に7L、二日目以降は煮詰まった分を補充
　　　サラダオイル
　　　赤ワイン
●チキンブイヨン7Lを沸かしておく
　（二日目以降は、前日のブフを熱する、煮詰まったぶんだけ
　　ブイヨンを足しておくこと）←←←←←←←←←←←←←←←←←←←←←
●牛スジを適当に切る、野菜はブイヨンと同じ切り方　　　　　　　　　　　↑
●中華鍋で牛スジを炒め、肉の表面に色がまんべんなくついたら赤ワインで　↑
　フランベ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↑
●熱しておいたチキンブイヨンの鍋に入れる　　　　　　　　　　　　　　　↑
●中華鍋で野菜を炒め、玉葱が軽くしんありする程度で鍋へ　　　　　　　　↑
●灰汁をすくい、 3-4時間ほど中火で煮ていく　　　　　　　　　　　　　　↑
　（初日に、この段階で翌日以降ぶんのチキンブイヨンを引いておく）　　　↑
●シノワで濾して翌日まで寝かせる　　　　　　　　　　　　　　　　　　　↑
　※初日と二日目はフォン・ド・ブフの冒頭にループ　→→→→→→→→→→↑
　※三日目は次に
【ドミグラスソースの素】
材料：フォン・ド・ブフ
　　　牛バラ肉（200gの塊り×6個）
　　　玉葱2個、ニンジン1本、セロリ1本、パセリの茎適量
　　　赤ワイン1/2本
　　　トマトペースト 200g見当
●牛バラ肉は各ブロックを凧糸で十字に縛ってフライパンで表面に焼色
●フォン・ド・ブフに牛肉と材料の野菜を炒めて入れ、3-4時間煮込む
●牛肉を取り出す→ビーフシチューに転用する
●シノワで濾す
【ルゥ】
無塩バターを70g熱し、よくふるった薄力粉80gを少しずつ投入して狐色のルゥを作る
【ドミグラスソースの仕上げ】
●ドミグラスソースの素
●赤ワイン100ml
●ルゥ
●トマトケチャップ200g
●ウスターソース50ml
●粉チーズ50g
●白ザラメ、白こしょう、黒こしょう、色づけ用のカラメル　各少量

以上をあわせて味を整え、約20分煮て裏ごしし、翌日まで寝かせる

□オリーブオイル大さじ1で、以下の物を炒める
□ニンニク、タマネギ半分、トマトを湯むきして種を除いたもの
　→すべて微塵〜粗微塵
□材料を炒めながら煮つめ、塩少々、胡椒、オレガノで味を整える

◎(出汁200ml + 薄口醤油小匙1 + 酒小匙1/2 + 塩小匙1/4) + 水溶き片栗粉小匙1

香味屋のドゥミグラスソース
3日かかる本職の味
【基本手順】
フォン・ド・ブフを3日間煮込む
↓
ドゥミグラスソースの素を作る
↓
ルーを作る
↓
ドゥミグラスソースを仕上げる
【フォン・ド・ブフ】
●材料
牛スジ肉500g×3日分
玉葱2個×3日分
人参1本×3日分
セロリ1本×3日分
パセリの茎適量×3日分
チキンブイヨン7L + 2日目以降は適量
サラダ油適量×3日分
赤ワイン適量×3日分
□牛スジと野菜類を適当な大きさに切る
□フライパンで牛スジをサラダ油で強めに炒める
□肉の表面の色が変わったら、赤ワインでフランベする
□上記を熱したチキンブイヨンの中に入れる→A
□フライパンにサラダ油を多めにひいて十分熱し
　野菜を入れて煽りながら炒め、それをAの中に入れ、強火で加熱する
□灰汁を丁寧にとりながら3-4時間中火で煮る
□シノワで濾す
※これで初日の作業が完了、2日目、3日目も最初から同様の作業をし、
　A のステップは、前日のフォン・ド・ブフが煮詰まったぶんだけ
　チキンブイヨンを足したものとする
　これを3日繰り返して完成
【ドゥミグラスソース(下準備)】
●材料
フォン・ド・ブフ
牛バラ肉200g塊×6
玉葱×2個
人参×1本
セロリ×1本
パセリの茎×適量
赤ワイン×1/2本
トマトペースト×200g
□牛バラ肉をタコ糸で十字に縛って、フライパンで表面に焼色をつける
□フォン・ド・ブフに炒めた野菜をいれ、上記の肉、赤ワイン、トマト
　ペーストを入れて、灰汁をとりながら3時間煮詰める。
□牛バラ肉を取り出す→この肉はビーフシチューに展開する
□残ったスープをシノワで濾す→X
【ルー】
●材料
薄力粉80g
溶かしバター70g
溶かしバターを熱し、薄力粉を振りいれ、ルーを作る
【ドゥミグラスソース(仕上げ)】
●材料
これまで作ったドゥミグラスソースの素
赤ワイン100ml
上記のルー
トマトケチャップ200g
ウスターソース50g
白ザラメ　少々
白胡椒　少々
黒胡椒　少々
カラメル　少々(色付け用)
□濾し汁Xを鍋に入れて一煮立ちさせ、灰汁や油を取り除く
□火をとめて赤ワインを加える(温度を下げる)
□トマトケチャップ、ウスターソース、白ザラメ、白胡椒、黒胡椒を加える
□ルーを加え、泡立て器でよくかき混ぜながら強火にかけ、
　濃度がでてきたら木べらでかきまぜる
□カラメルで色を調節し、一煮立ちしたら弱火で20分煮込む
□馬毛で裏ごしをする。
完成

【材料】
●醤油500ml、味醂600ml、長葱、ショウガ
【作業】
●鍋に上記材料を入れ、沸騰直前に弱火にし、
　それを20分間煮詰める
●上の成果物を冷まし、常用のタレに足していく。
※新規にタレを作る場合は、この基本タレに
　湯通しした手羽先などの肉を入れ
　さらに30〜60分ほど煮詰める

焼肉のつけだれ
●ボールに醤油を入れ、ネギ、にんにく、胡椒、すり胡麻を入れる
●砂糖を適量加えて、とろみと甘みを加える(重要)
以上

【基本の仕事】
●利尻昆布120-150gを用意、汚れを布巾で拭う
●12Lの水を張った寸胴に昆布を入れ加熱
●昆布は沸騰前にあげてしまう
●1Lほど水を足す
●晒袋に鰹節を120-150gほど入れたものを用意
●先の寸胴に入れ、あくをまめにしゃくる、
●灰汁をとりきったら火をとめ、5-6分おき、袋を取り出す
●その基本出汁をおでん鍋に張る
●日本酒を500ml加える
【塩味のつゆへ展開】
●みりんを60ml入れる
●塩大さじ1.5杯入れる
●加熱し、日本酒のアルコール分をとばす
【醤油味のつゆへ展開】
●みりん150ml入れる
●醤油を270ml入れる
●加熱し、日本酒のアルコール分をとばす
以上
最近は、おでんは通年化しているそうです(^^

■本則:
返し1に対して出し汁2を入れ、雪平で加熱
煮立つ直前に花鰹を投入し火を止め、粗熱をとり、濾す
■別法:
返し1に対して水2を貼り、昆布を入れて雪平で加熱
煮立つ直前に花鰹を投入し火を止め、粗熱をとり、濾す

香味屋のチキンブイヨンと
ベシャメルソース
→チキンマカロニグラタン大山風展開
【チキンブイヨン】
●材料
鶏がら×1kg
玉葱×2個
人参×1本
セロリ×1本
パセリの茎×適量
□鶏がらを水洗いして血抜きし、寸胴に入れてたっぷりかぶる位の水を張る
□玉葱、人参、セロリ、パセリを入れて強火で加熱する、灰汁をしゃくる
□灰汁があらかた出たら弱火にして3時間煮込み、布濾しする
【ベシャメルソース】
●材料
薄力粉120g
溶かしバター80g
牛乳500ml
チキンブイヨン500ml
□ルーを作る
□別鍋に分量のチキンブイヨンと牛乳を入れて60-70度に熱する
□そこにルーを加え、泡立て器でかきまぜながら強火にする
□濃度がついたら弱火にし、木べらで混ぜながら20分間煮て粉くささをとる
□サラシにくるんで、両側から絞って布濾しする
【応用→チキンマカロニグラタン】
●材料
ゆで上げマカロニ　200g
鶏肉→胸、モモ半々で80g
マッシュルーム缶詰20g
玉葱20g
ベシャメルソース200g
生クリーム適量
白ワイン→大さじ1
パルメジアンチーズ→ひとつかみ
パセリミジン切り→少々
バター→大さじ1
塩、胡椒→適量
□鍋を強火で熱し、バターを溶かし、玉葱、鶏肉、マッシュルームを一度に
　入れて炒める
□次にマカロニをいれて炒め、白ワインを香りづけにしつつ、塩胡椒で味を
　調える
□ベシャメルソース*を加え、生クリーム、パルメジアンチーズを混ぜ合わせる
□オブンを180度に熱しておき、器にバターを塗って具を盛りつけ、
　表面にパルメジーアンチーズをされにふりかけて約5分間オブンで焼く
□パセリのミジン切りをまぶして提供する
*このベシャメルソースは、上記手順のうち20分間煮込むところを
　オブンで60分間行なうこととし、その際に玉葱、人参、ベイリーフを
　煮込んでしまう特殊バージョン(銀座・レストラン大山方式)

中華調味料（辣油・辣醤油・蝦油・葱油・甜麺醤）
■辣油（ラーユ）
　□以下の材料をあわせ、水で軽く湿らせておく
　　・粉赤唐辛子（辣粉）250g
　　・赤唐辛子　5本
　　・長葱（の青いところで可）1本ぶん微塵切り
　　・生姜の皮1/2個分
　□上記に白絞油かサラダ油2Lを加え、一瞬煙が立つ
　　くらいに熱し、一晩置いてから濾す
■辣醤油（ニンニクしょうゆ）
　□以下の材料をあわせて2週間以上置く（4週間目からが旨い）
　　・フレッシュの赤唐辛子200g
　　・フレッシュの青唐辛子200g
　　・粒山椒　大さじ2
　　・ニンニク　200g
　　・味醂　大さじ1
　　・紹興酒　大さじ1
　　・醤油　250ml
　※仕込みは夏季限定のようですね
　※醤油はもう少し多くてもよいような気がします
　※ニンニクも素材として再利用できるようなカットがいいかな
■蝦油
　□まず、以下の材料を少量の油で炒めておく
　　・大正エビか車エビの頭10-15本（味噌も利用）
　　・人参2本
　　・タマネギ1/2
　　・長葱（の青いところで可）1/2
　　・セロリまたは香菜の茎少々
　　・生姜少々
　□白絞油かサラダ油を4L入れてゆっくり加熱して
　　さめたら濾す
■葱油
　□以下の材料をざく切りで合わせておく
　　・長葱（の青いところで可）1本ぶん
　　・生姜（の皮でいい）30g
　　・ニンニク3個
　　・タマネギ1/2個
　□ラード3Lをゆっくり加えつつ材料を香ばしく加熱
　　最後にサラシで濾す
■甜麺醤
　□以下の材料を合わせてとろ火で3-4時間煮詰める
　　・砂糖1.2kg
　　・醤油100ml
　　・桜味噌2kg
　　・水5L

　□仕上げに胡麻油200mlを合わせておく