【きゃらぶきと当座煮】

下ごしらえは共通：蕗を掃除しておき、たっぷりの熱湯で5分茹で、灰汁を抜く。 冷水にとって粗熱をとり、皮を剥き、一口大に切っておく

【当座煮の材料】

下ごしらえした蕗250g

鷹の爪 1pc

水 1/2 カップ

濃口醤油 1/2 カップ

酒 1 カップ

味醂 1/4カップ

【きゃらぶき（佃煮）の材料】

下ごしらえした蕗250g

鷹の爪 1pc

濃口醤油 1/2 カップ

酒 1+1/2 カップ

味醂 1/4カップ

【仕上（共通）】

味醂を除く材料を合わせ、小鍋で汁かがなくなるまで煮詰める。

最後に鍋返しをしながら、味醂を加えて煽り、すべて汁がなくなったらできあがり

【ゆかり】

日本料理の真骨頂。もしかしたら捨てられてしまう部分の積極的再利用。きちんと乾燥した環境で保存すれば何年ももつ、ご飯の友。

■梅干に色付けした赤紫蘇を、徹底的に干す。最後は真夏の天日で

■フードプセッサで細かく細かく粉砕する

■湿気ないように缶や罎におさめれば、数年はゆうに楽しめる

【茄子の塩漬】

●レシピ的記述
2%塩水を漬け込む茄子の嵩の半分位を用意（呼び水）
茄子の質量の10%の粗塩を茄子にまぶしつけながら、呼び水に漬け込む
このとき、鷹の爪のタネを抜いて加える（儂はミョウバンを入れない）
一晩たつと水があがるので、重石を半分にする

●実務的記述
Fissler 16cmポットを消毒しておく
カップ2の水に大さじ１の粗塩で2%強の塩水を作り
粗塩でもみながら茄子を漬け込み、鷹の爪を加える
2.5kg（直径15cm）の重石をのせる
三日目位がたべごろ

※茄子は、旧盆の前のもののほうが、皮がやわらかくタネも少い

粉かつおを篩に通し、
少量の大根おろし、
山葵おろし、
浅草海苔をもんだもの、
以上を醤油で和える。
お辨當の副食、お茶漬けに。

煮含めなどをすると、10cm角の利尻昆布が剰る道理で、こいつを1cm角の
色紙に切ると簡單に百枚の塩昆布と相成る訳であります。
小鍋に切った昆布を入れて、醤油をヒタヒタ＋α位に張って弱火で煮る。
毛布にくるんで暫く置いて昆布を柔らかくし、中間成果物に適宜塩を打ち、
それを湯煎にて醤油を飛ばし表面に塩を吹かせる。湯煎で火あたりを和ら
げるのが要諦でございますね。
手抜きでいくなら、100度という超低温のオブンでじっくりいくのもありか
なと思いましたが、これは要実験君です。
辻嘉一さんは、文の火（超とろ火）で長いこと煮て、煉炭の火で湯煎にか
けるなんて書かれてます。（料理のお手本--中公文庫）

　鰹節（本節・薄削）　50g
　昆布（日高）　　　　15g
　白胡麻（煎り）　　　20g
　梅酢　　　　　　　　20ml
　米酢　　　　　　　　 5ml
　味醂　　　　　　　　10ml
　醤油　　　　　　　　65ml
　砂糖　　　　　　　　25g
　日本酒　　　　　　　20ml〜50ml
※節が汁気をすべて吸って作業しにくいとき
　→さらに昆布を漬けた水で適宜伸ばす
　日高昆布を20分程度水に浸し、柔らかくなったら微塵に刻む
　全部を一緒に煮て、汁気が無くなってきたらお皿に広げる
　乾燥しすぎないようにキッチンペーパーか乾いた晒し等を
　ふんわりかぶせて湯気を抜き、室温で冷ませば来上がり

□大根一本は皮を剥く→皮は干しておいて切り干し大根等に転用
□大根は20mm角に切る、廿日大根だったら20mm厚の輪切り
□【下処理】
　・粉唐辛子とパプリカを各大さじ1/2〜1入れ、全体をまぜて20分程度室
　　温放置→目的は着色と下味
□【本漬け】--下処理の間に仕事ができる
　・漬け込む罎と蓋にする小皿を煮沸消毒しておく
　・セリ、またはニラ、または両方、セロリの葉で代用してもいい→1/2束
　　を長さ40mmに切る
　・葱一本を長さ40mmに切る
　・ニンニク、しょうが、各一かけらを微塵切りにする
　・塩大さじ1.5〜2、砂糖大さじ2（煮きり味醂で代用可）
　★以上の材料をよく混ぜ、罎や甕に漬けて皿で蓋（下漬けで出た汁は捨てる）
□夏場で2-3日、冬で3日以上で出来上がり。盛りつけは浮いてきた漬け汁も
　一緒に

スルメ2枚を横3cm幅に切り、縦になるべく細かく刻む
足も3cm長に切っておく(要するに松前漬け状態)
スルメと同量の麹を用意し、ボウルでスルメと麹をまぜる
熱湯消毒した広口びんに上記のスルメを隙間なく詰め、
分量の半分まで醤油を注ぎ、さらに酒をひたひたまで注ぐ
約1ヶ月ほどで柔らかくなり、つけ込んだ汁と一緒に小鉢に
盛る。季節の薬味を添える。
【メンテナンス】
つけこんだ罎をときどき上下に振り、つけ汁が少なくなっ
ていたら、ひたひたまで追加しておくこと。
罎の保管は冷蔵庫で。

ベリーAやキャンベル系の赤葡萄を1kg
水をカップ2.5
砂糖500g
レモン1個
・葡萄は種をはずしてよく洗い、鍋に入れて皮ごとつぶし、
　分量の水を加えて加熱する。
・丁寧にアクをひきながら、10分程度煮る。
・晒しで袋を作り、煮あげた葡萄をボウルの上で吊して煮汁
　をとる（絶対に絞らない）。
・できたジュースに分量の砂糖を加えてアクをひきつつ煮とかす。
・火から下ろしてレモン汁を絞って加える
→煮沸した罎で保存→飲用時に3-4倍に希釈（保存は概ね半年）

□仙台味噌を濾して50g、砂糖大さじ2.5、酒大さじ0.5、味醂大さじ0.5
　を火にかけて練り味噌をつくる
□別鍋で豚挽肉100gを油でポロポロになるまで炒め、
　生姜汁、酒、醤油各小さじ1で味付ける
□これらを併せて肉味噌とする

【タンの塩ゆで】
ローリエ　5枚
丁字　数個
マージョラム　少々
粒胡椒　ぱらら
パセリの茎／セロリの茎　適宜
タン（豚でも牛でも）　1.2kg〜1.5kg
塩　適宜（夏は対タン重量比10%、冬は4%でもOKかな）
----
塩を除く上記材料を鍋に入れ、ヒタヒタの湯でタンを1時間
ほど茹でます。はかせなべとかほっとく鍋とか、多層鍋に
セーターを着せた環境での余熱調理でしたら2時間位かな？
圧力鍋である必要はないです。
基本的な加熱はここでおしまいですから、よく火が通って
いて、なおかつ材料が軟らかいということを串で確認します。
時間がきたらタンを引き上げます
　　□ゆで汁はとっておく→翌日使い回す
　　□牛の場合は熱いうちに皮を剥く
　　□分量の塩をタンの表面にぬりこんで
　　　アミを敷いたバットの上で一晩寝かせる
　　　→翌日ドリップは捨てる
翌日、タンの表面の塩を手で落として茹で汁でヒト煮立ち
させて冷めたらできあがりです。

【体積比で以下の材料を準備】
□いりぬか　　　10
□清浄な水　　　 3
□塩　　　　　　 1
【重量比だとこんな感じになる（例）】
□いりぬか　　　600g
□清浄な水　　　600ml
□塩　　　　　　100g
【以下のオプションAを検討】
□鷹の爪　　　　　　　　適宜
□酵母剤or乳酸菌剤　　　適宜（微量）
【夏場以外は以下のオプションBも検討】
□昆布
□大豆
□皮むき生姜
□山椒の実
□
　その他
---------
【段取】
1) 糠は篩にかけてゴミを取り除いて検量
2) 分量の水と鹽に鷹の爪を入れて煮立ててからよく冷ます
　 ※晩秋から春先までに出汁昆布を入れる場合はここで投入
3) 容器に準備した糠の一部を入れ、室温になった塩水（液）を
　 すこしづつ加えながら固めの床を作る
　　※風味づけのオプションBを夏期以外に加える場合はここで
　　投入
4) 酵母剤or乳酸菌剤(エビオス、ビオフェルミン等)を水に溶いて
　　まぜる
5) 表面を平らにし、叩いておく。蓋には布巾をはさんでおく
　　→その目的は、結露を床にもどさないため、特に冷蔵庫内
　　　での熟成は結露を誘発するので特段の注意が肝要
6) くず野菜（キャベツの芯や大根や人参の葉やしっぽ）を漬けて
　 朝晩すみずみまでかきまぜる。
　 →夏場は3日で、冬は10日位で糠床となる
　 ※この作業の目的は、床内の乳酸菌の適度な活性化
【本番漬け】→私的手順
胡瓜も茄子も板ずりに近い作業をします。板ずりだと鹽がもったい
ないような気がして、掌に鹽を盛って胡瓜や茄子を弄びます。(^^
野菜の固い表面に鹽で瘢をつけて、塩味が浸潤する途をつけてあげる
感覚です。仕上がった状態は、野菜の表面に大量の鹽が付着しています
その状態でステンレスバットに網を敷いた容器に置いておきます。
夏場なら20分ほどで野菜が汗をかきます(浸透圧)
よく消毒した布か、抗菌不織布で野菜の表面を拭って床に漬けます。
以前は茄子に明礬を加えていましたが、色合だけの問題なので
明礬の添加を廃止しました。冬場に食べる活きの悪い海栗のような
えぐみがお好きでしたら、入れるといいと思います。
このへんは好みかと思います。
【漬ける時間】→これまた私的
胡瓜は、半日で浅漬け、一日で古漬けという感覚かと思います。
茄子は、その時間軸が大体倍になります。
そこで、茄子を急いで漬けるときには、上記の「板ずり」作業の
段階で茄子を縦に半分に割って漬けます。これで胡瓜と
熟成時間がほぼ揃います。
特に漬け込みを急ぐ場合は、夏場にあえて冷蔵庫から出しておいて
室温で漬けます。ただし、このやりかたは以下の二点が危険です
　1) うっかり忘れで床がお釈迦のリスク
　2)　結露どばどばで床に雑菌繁殖のリスク
糠どこのリカバリ（リメーク）は大変な作業となるので、
滅多にこの作業をいたしませんが、實はこのあいだ、これを
やってしまって、床を壊した私でした　嗚呼
【フェイルセーフ】
今考えているのは、糠床を二系統準備しておいて、不測の事態に
備える体制作りです。最近ではコンパクトな床用の容器が出回って
いるようですので、この秋からはこのようにしたいと考えています。

スルメ2枚を横3cm幅に切り、縦になるべく細かく刻む
足も3cm長に切っておく(要するに松前漬け状態)
スルメと同量の麹を用意し、ボウルでスルメと麹をまぜる
熱湯消毒した広口びんに上記のスルメを隙間なく詰め、
分量の半分まで醤油を注ぎ、さらに酒をひたひたまで注ぐ
約1ヶ月ほどで柔らかくなり、つけ込んだ汁と一緒に小鉢に
盛る。季節の薬味を添える。
【メンテナンス】
つけこんだ罎をときどき上下に振り、つけ汁が少なくなっ
ていたら、ひたひたまで追加しておくこと。
罎の保管は冷蔵庫で。

□酒煎りしらす　#84
　○しらすはざるに入れて酒を振りかけてしばらく置く
　○厚鍋を弱火で熱し気長に煎りつけ酒を飛ばす
□牛肉しぐれ煮　#189
　●牛肉霜降りの切り落とし200g●古しょうが20g●出汁1/2カップ
　●酒大さじ3●砂糖大さじ3●醤油大さじ3強●味醂大さじ2
　○一口大に切った牛肉を湯で下茹でし、灰汁をとっておく
　○生姜は千切り
　○鍋に分量の出汁と調味料を入れ、生姜と牛肉を入れて
　　汁気がなくなるまで煮る
□ささがききんぴら　#111
　●ごぼうと人参
　○牛蒡も人参も厚めのささがきにし、牛蒡は水にさらす
　○胡麻油で炒めて、醤油1 + 出汁2の調味液で味をつけ
　　汁気がなくなるまで煎り煮する
　○好みで七味を振る
□酢ばす　#46
　●蓮根100g
　○薄く輪切りにし、酢水に放しておく
　○鍋に湯を沸かして、同上の水気をよく切り、さっと茹でる
　　茹で上がりを冷水にとる
　○同上の水をきって、以下の調味液に漬け込む
　　昆布酢* 大さじ3
　　出汁汁 大さじ2
　　塩 小匙1/2
□昆布酢　#28
　●酢1カップ、砂糖大さじ3、塩小匙1、昆布25mmの角切り20g
　○分量の調味料をひと煮立ちさせて冷ます
　　そこに昆布を入れて漬け込む
□椎茸のうま煮　#46
　●干し椎茸100g★出汁汁3カップ★酒1/4カップ●味醂1/4カップ
　★醤油1/4カップ★砂糖1/3カップ
　○干し椎茸は水でもどし軸をとっておく
　○鍋に★印を入れて戻した干し椎茸を入れて火にかけ灰汁をとる
　　弱火で煮汁がなくなるまで40分以上煮含める
　○最後に味醂を回しかけ仕上げ煮する
□花豆　#168
　○花豆100gはたっぷりの水に一昼夜浸しておく
　○水を替え、沸騰したら火を止めて30分ほど置く
　　花豆を一旦水にさらし、水をもう一度取り替える
　○差し湯をしながら、豆が煮汁の中に沈んでいる状態を
　　維持しつつ3時間ほど煮る
　○柔らかくなったら、煮汁を豆とヒタヒタの状態にし
　　好みの砂糖醤油で味を調え弱火で10分程煮て火を止める
　　そのまま味を含ませる
　　※推奨分量は砂糖1カップ強 + 醤油大さじ3/2
□ひじき薄甘煮　#123
　●乾燥ひじき50g(戻すと350g)●出汁しる3カップ●酒大さじ3
　●味醂大さじ1●砂糖大さじ3/2●醤油大さじ3/2
　○ひじきは30分ほど水につけ、よく洗って汚れをとり熱湯で2-3分
　　茹でざるに揚げておく
　○鍋にだし汁と調味料とひじきを入れ、強火でひと煮立ちさせた
　　あと、弱火にして灰汁をとりながら15分程煮て味を含ませる。
□きゅうりと蕪のサワー漬け　#122
　●きゅうり3本●かぶ3個●昆布酢1/3カップ
　○キュウリは蛇腹に切り、蕪は皮を剥いて2つに切って鹿子目
　　を入れておく
　○材料に薄く塩をあて、しんなりしたら水気を切って
　　昆布酢に漬け込む

　［青唐辛子の酢塩漬け］
　刺激的な辛さを表面に出す、サッパリした夏系調味料です
　饂飩によし、ペペロンチーノによし、サラダによし
　水っぽくなった素麺の辛汁にこいつを入れて啜っても旨い
　◎青唐辛子を半割として、種を全て除く。
　◎小口に少し粗く、切っておきます。
　　沸騰したお湯に塩を少々いれたところへ青唐辛子を
　　さぶんと、泳がせてすぐにあげます。
　　盆ザルに広げて素早く粗熱を取ります。
　◎米酢、一合に、塩を30グラム弱を溶かしておきます。
　◎冷めた唐辛子を、瓶のなかに入れて塩入りの酢で満たします。
　［赤唐辛子の塩漬け］
　青とくれば赤です。こちらは、赤ピーマンを合わせてライト感覚に
　酢は用いずに塩のみで漬けます
　夏場に入手できる唐辛子（フレッシュ）の赤い物と、
　赤ピーマンを 6:4 で、塩づけします。
　こちらは酢が入っていないぶんだけ、料理の味の軸をぶれさせる
　ことなく楽しめます。
　こちらもペペロンチーノにあいます。
　パルミジャーノ・レッジャーノを合わせる場合は、この赤のほうが
　いいです。

甕についての試算
■容器の容量の見積例: 常滑久松の22cm寸胴型甕を例に計算
　常滑久松の22cm寸胴型甕は、220mm x 220mm x 314mm=約7.6L
　底面から175mmで仕込むと→約6Lの仕込みとなる
　※高さの余裕は重石のために
　【計算根拠】
　味噌の1kgは、体積で約0.6Lであるから、
　上記の甕は6L=10kgの味噌が仕込めることになる。
　辛味噌は大豆1kg+糀1kg+塩0.45kgで4kgの味噌に仕上がる
　よって、甕1本あたりの大豆・糀要求量は各2.5kgである。
------------------
■甕の要求本数
　味噌汁一回あたり50gを使って30日で掛けると1.5kg
　味噌を使うのは朝食の味噌汁だけではないので、2.5kg/月
　というあたりを消費量として、甕の要求本数を概算
　12　01　02　03　04　05　06　07　08　09　10　11
　→　→　→　→　■　■　■　■　／　／　／　／
　→　→　→　→　→　→　→　→　■　■　■　■
　／　→　→　→　□　□　□　□　／　／　／　／
　／　／　／　／　→　→　→　→　□　□　□　□
　／　／　／　／　→　→　→　→　→　→　→　→（12→3月用）
　【凡例】
　→　仕込み（寝かし）
　■　利用（辛）　□利用（甘）
　／　空き
このように整理すると「→」が縦に重なる本数が要求本数
味噌仕込みの道具
容器（甕）→上述
重石　　　→2個で甕の味噌仕上り量と同等の重さを用意する
　　　　　　計画仕上重量10kgの場合、重石は5kgを2個用意
落し蓋　　→重石を均一に有効に機能させるため使用
マッシャー→底が平らな専用品、買うのだったら一番大型のやつを
　　　　　　瓶の底、フードプロセッサー、食品用袋に詰めて手で潰す
　　　　　　ということでも代用できる
バット等　→マッシャーを使って大豆を潰すための環境
　　　　　　フープロ等で潰す際も半製品展開環境として必要
鍋　　　　→乾燥大豆を煮るための大きさ。仕込量が一発仕込める
　　　　　　容量が必要、焜炉の口数があれば複数になっても可
飯台　　　→あれば、まぜる環境として便利
　　　　　　●
□木べら　□お玉　□サランラップ　□手拭き用タオル
□ペーパータオルまたはサラシの布巾　□アルコールスプレー
□仕込み・手入れ状況を記述して甕に貼っておく紙
材料と分量
【味噌　4kgの仕込み】
米こうじ　　　　 1kg　（生こうじも乾燥こうじも同じ）
塩　　　　　　　450g
乾燥大豆　　　　　1kg　（水煮大豆の場合2.3kg）
水　　　　　　　　 4L 　（水煮大豆なら600ml）
仕込み前日の段取り（乾燥大豆の場合）
□乾燥大豆はよく水洗いし、虫食いや不良豆を取り除く
□鍋に入れて大豆量の4倍（重量比）の水に漬けておく
　漬ける時間は、冬12-15時間、春8-10時間程度
□そのまま火に掛けて、沸騰したら蓋をとり、アクを
　掬い・煮汁を足しながら、柔らかくなるまで5-6時間
　煮る（多層鍋で仕事すると省エネ）
仕込み日: 道具の消毒と仕込み（すべてを1時間以内で）
●基本的な流れ（数字は着手起算の積算分数）
　　　　　　00　05　10　15　20　25　30　35　40　45　50
□道具消毒　⇒⇒⇒−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
□大豆加熱　−−⇒⇒⇒⇒⇒⇒−−−−−−−−−−−−−−
□麹塩合せ　−−−−⇒⇒⇒−−−−−−−−−−−−−−−
□大豆潰し　−−−−−−−−⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒−−−−−−−
□大豆麹合せ−−−−−−−−−−−−−−−⇒⇒−−−−−
□甕につめる−−−−−−−−−−−−−−−−−⇒⇒⇒⇒⇒
●各段階の詳細
□基本的には豆が煮上がる段階が仕込みのスタートなので、煮上がり
　時間は前日から逆算してとりかかる
□分量の塩とコウジをほぐしながらあわせておく（豆が仕上げる直前に）
□豆が仕上がったらマッシャー等でつぶす
　（冷めるとつぶしにくくなるのでできるだけ材料を冷やさない）
□つぶした大豆とコウジ・塩をあわせたものを混ぜる
　→全体にしっとりとし、ムラがなくなるまで
　→飯台などで行うと簡単
□手指・容器をアルコール等にて清浄にし、味噌のもとを空気を抜く
　ようにスキマ無くきっちりと詰めていく。
　雑菌を排除するため、調理用手袋を併用するといい
□詰め終わったら表面を平らにならし、容器の内側をペーパータオル
　等で清掃し、アルコールスプレーで処理しておく
□味噌のもとに直接ラップをかけ、落としぶた・
　重石（仕上り量の1/2の重石を2個）
□容器に蓋をするか紙等で覆って埃よけとする
□仕込み日を記述した紙を貼っておく（手入れの記録にも利用）
1箇月ごとの点検
□蓋をあけ、黴の処理をして天地返しをし、重石を半分にする
　※道具は十分に消毒して行う
□仕込みから約3-4箇月で食べられるようになる
　※一夏越したもののほうが旨いと思う


　 【壓力鍋de手前味噌】加熱前の分量は、材料を含ム水位＝高サの1/3以下を厳守▼適宜な直径の蒸し板を落し蓋にする（FisslerかMUJI好適）▼沸騰後の力行加壓は弱火2-3分、焜炉運轉停止後の惰行加壓は15-20分▼其後減壓して直ちに壓潰、人肌に自然冷却後溷合済の鹽麹と混和

　 　 　

●ほのかに黄色みをおびた梅干し1kg
●梅は洗って、一晩水に漬けて灰汁抜きし、水を切って粗塩200g*(好みで)をまぶす
●煮沸消毒した容器に移し、塩をまぶした梅に
　押し蓋と重石をしておくと1週間で漬け液がひたひたに上がってくる
.........オプション........
●100gの赤紫蘇の葉を水洗いして、すり鉢の中で10-20gの粗塩をまぶしてもみつける
●葉から汁が出てきたら、しその葉の絞り汁はよく絞って捨てる（アク抜き→これ重要）
●梅の漬け汁を注ぎ、十分に色を出す
●その液(赤梅酢)を再び梅の容器に戻す、紫蘇葉は一番上に置く
...........................
●土用の頃、晴天が続く気圧配置を確認し、梅と紫蘇を笊にあげて3日連続天日干しする
　夜は、容器に戻す。梅酢は宝物、ムダせぬよう大切に取り扱う。
●天日作業後1週間程度して、梅干しに皺がよってきたら、梅酢を少量にする
*好みとはいっても、塩加減の分量は、保存食品としての最低ラインを守る。
　好みで25%まで増量してもよい。減量は、あまりお薦めしたくない

近所で南高梅を売っていたので、夏を乗り切る梅ジュースを仕込んだ。
□楊子で梅の「へそ」をとる
□洗う
□楊子で梅を蜂の巣状態に刺しまくる
□上記を24時間以上冷凍する
↓
□甕等の中で、グラニュー糖・梅・グラニュー糖・梅…の層を作る
　梅2kgに対して砂糖類1.5kgの見当なり
□それを10日ほど漬け込む
↓
□できあがったシロップを氷水やソーダ水で希釈して飲用する
※なお、セ氏75度以上で湯煎をしておくと雑菌が排除でき、
　冷蔵すれば半年程度は日もちする。
この情報は、築地の八百屋さんから
□できあがったシロップを氷水やソーダ水で希釈して飲用する
　えー、グッドな出来映えで仕上がっておりますので、
　賞味ご希望の方は遊びにきてください。(^_^)
　やはり今回は湯煎が決めてだったような気がします。

赤蕪は、天地を切り落として、縦半分に切っておく
酢に砂糖と水を加え熱して甘酢を作る(酢をとばす
ほど熱してはいけない)
赤蕪を2-3週間漬け込む。
2mm厚に切って提供。

阿部なを　さん　のアイデアです。
黒ゴマを炒って、熱いうちにすりおろしてしまいます。
これに、醤油をまぶしてペースト状にしておけば
冷蔵庫でかなりの保存がききます。
で、旬の緑野菜とか山菜のおひたしなんかに　和えていただくわけだ。
おひたしは、どーせ醤油がまぶされることになるから
そのてまがはぶけ。。。。
し。しかも。。
醤油がゴマとなじんで　コクと風味が増すわけだ。。
一石二鳥!
*ゴマは3つぶはねたら、いりあがったことになります。
うかうかしてると　こげつきますぜ

●ワタを外した身はザルの上で軽く塩をして一晩寝かせる(水を出す)
●ワタはザルの上で白くなるほど塩をして一晩寝かせる(水を出す)
-------翌日------
●ワタを裏ごしし、塩をふり、醤油を隠しに加える
●切りそろえた身を和えてできあがり
《 提供 》
●一日一回かきまぜ、三日めごろが食べ頃