胃之上食堂●乾物・加工品・珍味
おいしいものの作り方、ご紹介します：ここは、乾物・加工品・珍味の使い方です
胃之上食堂●乾物・加工品・珍味
- ●干瓢は寿司海苔の幅に切る
●一晩水に漬けて戻す
●水を捨てて塩を少々入れて両手で柔らかくなるまでよく揉む
●塩気がなくなりまで完璧に水洗い
●大鍋に水を張って茹でる、時折からまないように箸でまぜる
●茹で上がりの見切は、干瓢にツメ跡がつく程度
●冷水にさらして、稲荷寿司大に握って絞り、盆ザルで水切 ↓これはプロ仕事
●(干瓢を広げて固い部分は捨て、幅広いものは他と揃える)
●鍋に水と白ザラメを入れ、ザラメが溶けて沸騰したら醤油
●もう一度沸騰したら干瓢をほぐして入れる
●鍋全体に広げてヒタヒタの状態で煮る
●煮汁が沸いてきたら、干瓢が固いうちは箸で返す
●その後は鍋返しして煮えムラなきように
●煮汁がほとんどなくなればできあがり→盆ざるでさます - 蜆擬しじみもどき（豆腐料理）
【材料】
木綿豆腐一丁 揚げ油 昆布 醤油1カップ 酒1/2カップ 粉山椒大さじ1
【作り方】
□豆腐はしっかり水切り
□大きく切って弱火でカライリ（動かさない）
□さらに豆腐から出た水をスプーンの背で押して 掬って捨てる、水が出なくなったら大きなアラレに崩す
□カラカラになった豆腐を高温の油で揚げる
□酒と醤油で煮含めて、調味料が半分になったら山椒を振って提供 - □八寸の丸皿を二枚用意する
□一枚目に油を大さじ２位垂らして、電子レンジで１分
□オカラ半量を予熱ずみの一枚目の皿に盛る、盛り方は 阿蘇の外輪山のように真ん中をへこませ、表面積をす こしでも広くするようにする→５分電子レンジする
□二枚目にも油を大さじ２位垂らして待機
□一枚目がチンしたら、木ベラで手早く混ぜる そのときに、電子レンジのドアは開放して庫内の湿気を 排除するように気配りする、結露したらふき取る 片手でまぜまぜを継続しつつ、二枚目の皿を予熱する
□残りのオカラを一枚目同様に盛り、電子レンジで５分 以下、電子レンジで５分チンしたらかき混ぜるという操作 を交互に３回ずつ繰り返すとできあがりです。 ※高性能高出力型では３分とか２分とかかもしれません。 ウチは電子レンジが貧弱なものでこのセッティングです。 【冷凍】 成果物を小分けにして冷凍保存します。 - 【基本】
素材を仕上げたい大きさに切り、素材の半分の高さの築地そばアカデミーそば返しを張って、タネを除いた鷹の爪を少量加えて落とし蓋をし、汁がなくなるまで詰める。最後に上白糖を振ってカラメライズして仕上げる。
【素材別準備】 □きゃらぶき→0.8%塩水を沸騰させ、数分茹でてから熱いうちに皮を剝き、二寸（5cm）に切って↑基本へ
□昆布→一番出汁をとったガラを使用（二番までとったものは厳しい）、包丁の切っ先で引くようにして、2cm角の色紙に切り揃える（ハサミでもよいが滑るので作業性は低い）
- 東京風のおでん手順
【提供までの主なフロー】
□濾した3Lの一番出汁に酒125ml、味醂75mlを入れて火にかけアルコールを飛 ばす。（出汁は多めにとって提供しながら補充したほうがい）
□薄口醤油100mlを加え、昆布巻を入れてしばらく煮る
□大根、メークイン、コンニャク、帆立、揚げ物、焼き豆腐を入れ、熱くなっ てきたら濃い口大さじ1+1/2を加える
□約1時間とろ火で煮て、人参、里芋、卵、袋、蛸、キャベツ巻、つみれを入 れる
□提供直前に、ちくわ、はんぺん、シメジを加え、これらが温まれば完成→練 り芥子と一緒に提供 【下拵え】
■メークイン 水から茹でる
■大根 面をとり、昆布を少々入れた水で軟らかくなるまで茹でる
■人参 面をとり、大根の残り湯で湯から茹でる
■卵 茹でて水にとって剥く
■里芋（海老芋） 面をとり、下茹せずに待機
■袋 薄揚げ1/2を袋にし、餅、生椎茸、葱の筒切りを入れ、戻した干瓢で纏める
■キャベツ巻 ・芯を抜いたキャベツの芯側を下にして3分茹で、逆さにしてしばらく茹でる 軟らかくなったら水に取り、葉の芯の部分は薄く削る ・玉葱1個の粗微塵と牛肉の挽き肉100gをゴマ油で炒め、塩胡椒で調味して おき、キャベツ1個で約10個のロールキャベツを巻く ・最後に大きな葉で巻いて、戻した干瓢でまとめる
■帆立、蛸 適宜串を打っておく（蛸は茹でてあるもの）
■昆布 出汁をとった昆布を15cm幅に切って、ぬめりを内側にして巻き干瓢でまとめ る
■コンニャク、揚げ物 食べやすく切って下茹でしておく
■ちくわ、はんぺん、シメジ 適宜切っておく
