[一日目]段取り
風干し
□白菜大株1（3kg見当）は、6-8に割って半日程度陰干しする
割り方は、根元にのみ切り込みをいれて手で裂くと葉がムダに ならない
[二日目]仮漬け
□白菜の当初重量の3%の塩を用意する
□塩の1/4量を干した白菜に擦り込む
□さらに、桶などにその白菜を詰め入れて、 残りの1/4量の塩をまんべんなくふって落とし蓋をし、 5kg見当の重石をのせて一晩置く。 残った塩（1/2量）はポリ袋等に入れて重石のそばに 置いておくと本漬けの時に便利
[三日目]本漬け
□昆布10cmを3-5cm幅に切っておく
□あればゆず小一箇を輪切りにする。なければ、瓶入りの柚の果汁を振ってもいい（越生で売っていた）
□容器に仮漬けした白菜を折るようにして詰め、残りの塩とともに、昆布、ゆず、赤トウガラシを順次重ねていきながら、最後に塩を多めにふって重石をする
[五日目]食べられる
水が上がったら、そろそろ食べ頃なので、漬かっている部分から食べて差し支えない
水が上がったら重石を少しゆるめる
[十五日目]]賞味期限の終了
水が上がって10日目あたりまでは問題なく食べられる

60℃の湯に5分以上漬けておくと庖丁で皮が簡単に剥けるようになる

ノンオイルのラタトゥイユ
2.5L級の多層鍋での仕事例
［材料］
玉葱2個/ピーマン大1個（普通のものなら3〜4個位）、あればズッキーニ1本
茄子3〜4本/トマト大3〜4個（800ｇ位）塩、胡椒、あればフレッシュタイム少々
●トマトを湯むきするためのお湯を用意しておく
●玉葱を一口大くらいの角に切り、多層鍋に敷き、塩胡椒をまぶす※
●茄子、ズッキーニは10mm厚の輪切り、塩胡椒をまぶす
●青ピーマンは、大きいものなら皮をむき（ふつうのものならそのまま）粗いせん切り
▲急ぐ場合、ここで多層鍋に底から10mm位水を張り、蓋をして弱火で加熱開始
（時間が潤沢にある人は、ここで加熱をはじめずに、最後まで仕込んでからで
もいい、これは単なるスピードアップ手順。加熱を最後にする場合トマト水
（後述）が利用できるのでこの10mmの水は不要）
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●トマトは湯むきして手でむしりながら種をざっと取り、ボウル等に入れる。
トマトから出る水にも味がのっているので捨てずに鍋に入れる。トマトは、鍋
の一番上に並べ、、塩胡椒をまぶす
●フレッシュタイムを少々、弱火のまま蓋をぴっちりして沸騰したら火から下ろ
し、鍋を毛布でくるんで半日放置。絶対にかき混ぜないでほったらかす。たっぷ
りの野菜のジュースに浸った状態でできあがっている。（万一ジュースの味をみ
て不足なら塩を溶かして全体に回して均一に。）
鍋が冷めたら、半日以上庫内できりきり冷やす。出来たては野菜が味を出してい
ますが、休ませると味がなじんで美味しくなる。庫内で数日もつのも嬉しい。
※塩加減は、ジュースの量を予測して仕上げ量の0.8%となるようにあらかじめ小
皿等に検量して準備しておく。すなわち上記の例だとジュース量が1.2L位になる筈なので、
1,200 x .008 ≒ 10g
見当でよい。簡易法としては、具を鍋に積んで
いってその体積を多層鍋の内目盛り等で読んで、その1/2あたりが仕上がり時の
ジュース分量となるので、それをもとに0.8%の塩分量を算出する。なお、胡椒は
適宜である。

□男爵系ジャガイモは、適宜に切って10分程度水に晒し、余分な澱粉を洗う
□【鉄則】水から茹でて、煮立ったら塩をひとつまみ投入
□茹で上がったら湯を切って、水分が蒸発する程度にカライリ
●●
オプションで
□【鉄則】熱いうちに裏ごし
□【鉄則】塩を打つなど、味をしみこませる工程は熱いうちに
※温度が下がるときに味が滲みという事実は料理の公理なり

□粉質（男爵系）のじゃが芋4個見当（500g）を皮付きのまま
茹で、熱いうちにつぶしておく
□牛乳を250ml沸騰直前まで熱し、片栗粉100gとナツメグと
塩少量を混ぜ込む
□出来上がった生地を4-5個にまるめ、熱湯で20分茹でる
→肉料理に添えたり、スープに入れたりする

１．じゃが芋600gは皮をむかずに多層鍋で10分ほど蒸し、
そのまま1時間放置
（要は適宜加熱が済んでいればいい、茹でてもいい）
２．さめてから、皮をむいて裏ごし（特に味付けしないため）
100gの馬鈴薯澱粉を加えボウルの中で、軽く練り合わせ
３．一旦直径３から４センチの棒状にまとめ、これをちぎり
ながら団子にまるめ、オーブントースターで12-15分焼い
てから薄くバターを塗り、仕上げに醤油を垂らして香ばしく
（オーブン用の樹脂仕上系の皿を利用するといい）
じゃが芋600gで6本程度ののラップ棒ができ、磯辺もいけてるお味。
手間がかかるのは裏ごしして澱粉を混ぜ込んでラップ棒をこしらえ
るところですが、作業時間としては10分位でしょうか？
裏ごしまでやって、あとは子供達にまかせてしまうのも楽しそう。

□粘質（メークイン系）のじゃが芋を洗って皮付きのまま
厚さ10-20mmに切り、耐熱皿に並べる
□タマネギを薄切りにてその上にのせる
□ローズマリー、塩、胡椒して200度のオブンで15-20分
□ハンバーグやインゲンを付け合わせてもいい
□サワークリーム（クワルクソース）を添えて

・できるだけ小さな胡瓜を用意
・10%の食塩水に12-15時間漬け、布巾で拭い甕に入れる
・鍋に酢3合、砂糖大さじ1、丁字大さじ1、肉桂少々の割で
漬け汁を煮立て、煮えばなに火をとめ甕の胡瓜にかける
・胡瓜には蓋をし不織布で覆い冷暗所保存
→1週間後に食すことができ、冬中保存可能である

（小玉葱も以下同様である）
いんげん600g
塩小さじ7
砂糖400g
酢3.5カップ
肉桂の皮1-2片
粒胡椒10個
・いんげんは蔕をスポっと抜くか取らずに丁寧に水洗い
乱暴に傷つくのがよくない↑
・6%の食塩水を煮立て、インゲンを投入、再び煮立ったとき
手早く笊にあげてそのまま「おか上げ」しておく
・冷める間に、粒胡椒3-4粒をスプーンの背でつぶし、残りの
スパイスと一緒に晒の袋に入れ、糸を長めにたらしておく
↑要はティーバッグ状態
・鍋に分量の酢と砂糖を入れ煮立てて冷ましておく
・熱湯消毒した罎に晒の袋を入れ、糸を外に出す
・罎に冷めたインゲンを入れ、冷めた漬け汁を注ぎ冷暗所保存
→いくらでももつが、半年以上は酸っぱくなりすぎるので
半年程度までが食べ頃
酢3合、砂糖大さじ1、丁字大さじ1、肉桂少々の割で
漬け汁を煮立て、煮えばなに火をとめ甕の胡瓜にかける
・胡瓜には蓋をし不織布で覆い冷暗所保存
→1週間後に食すことができ、冬中保存可能である

いんげん40-50本
酒1/3カップ
醤油1カップ
砂糖大さじ1（好みで減らす）
・いんげんは筋をとって熱湯でさっとゆがき3センチ位に切る
・厚手の鍋で酒を煮きり、インゲンを炒り付けるようにして煮る
・醤油、砂糖を加えて、汁気がなくなるまで煮含める
→蓋つきの小鉢で保存する

ひねものの蓮根を鬼おろしで擂りおろし、一割ほどのヤマトイモのすり下ろしとまぜ、塩少々を加えて練る。
生地を薄くまるめて揚げ、辛子醤油で提供
画像は、ハンバーグ風仕立て。

大根を皮付きのまま一寸〜一寸五分に切る
メークインは皮付きのまま丸ごと。
昆布を入れた水に落とし蓋をしてじくり軟らかくする。
十分に軟らかくなったら、醤油を落とし、
火を止めて一晩置く。
溶き芥子を添えて提供。
二つの材料は一緒に炊いても個別に炊いても、
それぞれの滋味となる。

□椎茸10-12枚は砂糖少々をいれたたっぷりの水に漬け
ラップをかぶせて一晩置く
□軽く絞って軸を除き
弱火で1時間位煮る
□椎茸を取り出し、抗菌不織布等で濾す
□濾した汁1/2カップ、出汁1/2カップ、砂糖／醤油各大さじ1.5
をあわせて沸騰させ、椎茸を入れて煮立たせないようにしな
がら15〜20分煮含める。

□えのきだけの根元だけでいい→100g
□醤油大さじ2〜2.5と砂糖小匙0.5を入れてザク切りした
えのきとまぜておいて、しんなりしたら中火で5分位
煮る。
※好みで醤油を補う

大阪の嶋屋の手順
□芋は高系14号（あとは、紅赤がよかったと思う）
□推定1%の食塩に8時間浸けおきする
□推定200度のオブンで、アルミフォイルで包んだ芋を30分燒く
□アルミフォイルを外してさらに10分燒く（たぶん、この工程は
焦げ目の生成）
※熱源はオブン式トースターでも可

◎ごま油 + (濃い口醤油3 + 酒2 + 砂糖1)

◎砂糖大さじ３、米酢大さじ３、水大さじ９
スライスして水にさらしたはすを、薄めの酢水で下ゆでしてあくをとり、上記の甘酢を一煮立ちさせ、常温にもどした地に半日つけこむ

本日発見した旨いものです。
(1)大根を扇切りにする
(2)豚の3枚肉を大根程度の大きさに切る
(3)中華なべで(1)と(2)をたっぷりの油で炒める
(4)なにしろひたすら炒める(喰えそうになる位まで)
(5)
(4)を鍋に移し、醤油/日本酒/水で味を整える
(6)ひたすら煮込む
所要2時間、しーはー
天体の追補
油はこれでもか位に多めに
浮いてきた灰汁と油はまめにしゃくる
これでもかと出てくる油は全部ばっははい(^_^)/~
この油、旨くありません。

■私家版ザ・ピーナッツ【殼剥き仕様】
栽培した落花生どのように加工してよいものかわからず
いろいろ逡巡しましたが、一応食えるものができたのでご報告します。
今回は安直な殼剥き仕様です。殼付はこれからの課題。
□10日ほど自然乾燥させたフレッシュピーナッツを殼のまま
タテシオ(3%)で10-12分位茹でる。見切は、食えるけどちと
堅いかナというあたり
□これが面倒なんですが、粗熱をさまして殼を剥く。甘皮って
いうんですか、薄い皮はそのまま。甘皮？は、この段階で
はまだ白っぽい半透明な状態です
□哀れ剥かれてしまったザ・ピーナッツは、モスラのテーマを
唄いながらオブンの中へ。
豆はオブンの皿に並べて200度に設定してコールドスタート
約5分で味見。観察点は味覚の香ばしさと甘皮？の色の変化。
不安定なコールドスタートなので時間はなんともいえませんが
6-7分で出来上がると思います。
甘皮？が、あのマゼンタがかった茶色に仕上がれば出来上がりです
仕上りには、適度に塩味が乗っています。
*
コールドスタート法については、各方面からご意見が附くかもしれ
ません。今回のスタディは、なにしろタテシオで仮茹でして一旦火を
通しているものですから、あとは手荒に扱いたくなかったからです。
天火というより、熱源を使って乾かすという意識で仕上げました。
間違っているようでしたらご教示のほどお願い申しあげます。
■私家版ザ・ピーナッツ【殼付仕様】
□10日ほど自然乾燥させたフレッシュピーナッツを殼のまま
タテシオ(3%)で10-12分位茹でる。見切は、食えるけどちと
堅いかナというあたり
ここまでは一緒です。
□200度にセットしたオブンでコールドスタート5分
（だから、庫内は200度までは上がっていないと思う）
□そいつを外気にさらして冷ます
以上の工程を3-4回繰り返します。
手順はシンプルだけど、面倒でした。
【参考】ナッツ類のロースト
胡桃
＠130〜140度
で30〜40分
これはからからと軽い感じのロースト、胡桃の油
が焼き切れるとでも言うようなローストになります。
＠150度で15〜20分位
＠180度で6分＋160度で2〜3分
アーモンド
＠130〜140度で35〜40分
＠150度で20〜25分位
１個取りだして冷ましてかりっと香ばしくなっていればOK。
香ばしさ加減はお好みですが、焼きすぎると苦みがでる。
オブンから出したらすぐに天板から他のものへ移す。