【材料】
□鶏肉もつ 500g
□酒 大さじ3
□生姜 50g
□上白糖 大さじ2
□醤油 大さじ2
□水 500ml（煮切用）

【下処理：血抜き】
□一口大にカット
□素材内部の血液を楊枝の頭などでかきだす
□沸騰した湯で、一分程度加熱（血抜きの下ゆで）

【仕上】
□下ゆでの湯を捨て、分量の水と酒を鍋に張る
□スライス生姜と砂糖水を煮立て、生姜のあく抜き
□煮汁に醤油を加え、汁がなくなるまで煮詰めて完成
一週間位は保存可能

#DC9307_78
【材料】
□鶏肉の胸とももを各二枚→つまり一羽ぶん
□マリネ汁のスパイスリスト
　◎コリアンダー0.2g◎八角2-3個◎シナモン0.2g◎ニンニク・生姜各1片
　◎タバスコ少々◎メース0.2g◎植物油少々◎ケチャップ60g◎マスタード
　少々◎ウスターソース大さじ2-3◎卵2個
□パセリ1/2束
□薄力粉・片栗粉適宜
□植物油適宜
□塩・胡椒適宜
【マリネして寝かせる】
□鶏肉は全体に塩胡椒しておく
□マリネ液で肉をあわせ一晩寝かせる
　　　　★
□翌日肉を取り出して（マリネのソースを取り除きながら）
□残したマリネソースに片栗粉と薄力粉を同割で加えて
　よくまぜる→コロモ
□肉をボウルにもどして、コロモを満遍なくまぶしつける
【二度揚げ】
□肉を120-150度という低温でじっくりと揚げ、バットにのせておく
□油を180-200度にして、コロモをカラリと仕上げる感覚で二度揚げ
※マリネの考え方はこれがベストではないと思う

□鶏肉500gを包丁で叩いてミンチにする
□生姜を適宜微塵切りするか、もしくは絞り汁を用意
　□酒→100ml
　□砂糖→大さじ4 (36g) ※寒い時期は2か3でokと思う
　□醤油→大さじ3 (45cc / 54g)
　□味醂→大さじ3 (45cc / 54g)
以上の調味液を作って菜箸でかき混ぜながら煮とばす

【煮込み】
■20人前の材料の目安
　牛の小腸、直腸、ギアラ（第四の胃）→あわせて1kg
　豚の大腸、直腸、ガツ（胃）→あわせて2kg
　※鶏皮がちょっとあってもいいと思う
　水→2.5L
　コンニャク→1枚
　絹ごし豆腐→5丁(1人前は1/4丁)
　ゴボウ→1本
　白味噌→400g （麹味噌を味醂と砂糖でのばしても代用可）
　濃い口醤油→適量
　　《以下は提供しない　出汁用の香味野菜》
　ニンニク（なくてもいい→味は立たせない）
　ニンジン→1本
　タマネギ→1個
　長ネギ→青いところ4-5本ぶん
※内蔵はボイルしてあるということを前提とする
■仕込み
　ゴボウ（ささがき）コンニャク（色紙）を水に
　さらしておく
　分量の水と内蔵を入れ、沸騰させて灰汁を引く
　（ボイルずみなので、基本的にあまり出ないはず）
　★火は強火
　　　　　↓1.0H
　灰汁が出なくなったら香味野菜を投入
　★火は強火
　　　　　↓1.0H
　ゴボウとコンニャクを投入
　木杓子でかき回して味を均一に
　香味野菜を取り出してしまう
　灰汁をひく
　★ここで火を弱火に
　白味噌を入れ、濃い口醤油で隠し味
　木杓子でかき回して味を均一に
　灰汁をひく
　★火を止める
　　　　　↓
　風味づけのニンニクを塊りのまま入れる
　（分量は少な目→なくてもいいと思う）
　豆腐を入れてフタをする
　★弱火で煮込む（ここは多層鍋の予熱調理でいいと思う）
　　　　　↓3.0H
　●提供

上野井泉流・とんかつのコツ
■柔らかくするための仕込み
ロース肉をビール瓶か専用器具で叩き、面積比をオリジナルの200-300%にする。そし
て、その状態で筋切りする。（のばした状態は厚さ3-5ミリという雰囲気、筋切りは
牛刀で横に走った脂肪層を細かく（しかし強く）とんとん叩く感じ。それが終わった
ら、肉をもとのカタチに復元する！おぉ。
■破れない衣のコツ
とにかく徹底的に玉子を撹拌する。本職は電動ミキサーを使う。混ぜたときに出た泡
も取除きサラサラにする。裏ごししてもいいという意見が、お菓子の専門家からついた。
■揚げ工程
こうして仕込んだ肉を玉子→生パン粉の順にまぶして、深めの鍋で揚げる。

【DPカレー総合材料表→10食ぶん】
●和牛バラ肉2kg
●林檎3個
●玉葱大3個
●ブラウンマッシュルーム500g
●ニンニク10g
●生姜20g
●蜂蜜、フルーツチャツネ、トマトケチャップ各適宜
●C&BカレーとS&Bカレー各50g→計100g
●バター100g + 100g + 100g
●ヘット100g(なければオリーブオイル)
●薄力粉100g
●塩、胡椒適宜
●仕上げ用オリーブオイル50g
●仕上げスパイス各適宜
　クミン、カイエンペッパー、シナモン、ガラムマサラ、
　コリアンダー、黒胡椒、サフラン、花山椒各耳かき1、
　ターメリック耳かき1.5
●ブイヨン5L
トリガラ3kg、あれば牛骨2kg、玉葱1個、
人参1本、セロリの葉1本分、ニンニク1株、
　塩適宜
【制作手順】
★ブイヨン
□水洗いしたトリガラは1時間以上水にさらしておく
□深鍋にトリガラと牛骨、約7Lの水を入れ火にかけ
　まめに灰汁をとる
□塩はきつくすると煮詰まるので薄味に（ポイント）
□トリガラがかすかに動く位の火加減であまりかき
　混ぜない
□ざく切りの野菜を加え、灰汁をひく
□約3時間でブイヨンの完成
★下拵え
□牛肉は3-4cm角の食べよい大きさに切り、余分な脂
　肪は取り除いておく
□胡椒→塩の順に万遍なく振りかける、下味はその
　まま燒くとちょっとしょっぱい位の加減にす
　る（ポイント）
□ニンニク、生姜は皮を剥いて細かく刻んでおき、
　オリーブオイル50ccの中に漬けておく
　（火にはかけない）
★ルゥ
□バターとヘットを弱火にかけバターがほぼ溶けたら
　薄力粉を一気に投入
　木べらで炒めつける
□ぶつぶつ沸騰し、黄色くなってとろみが出てきたら
　カレー粉を投入焦がさないように手早くかき混ぜる
　→ルゥの完成
★煮込み
□林檎の芯を取り除き皮を剥き、粗めのおろし金です
　りおろす。
　↑千切りのほうがいいかもしれない
□バター100gを狐色になるまで熱し、おろし林檎を加
　える
□それを鍋で炒める→見切は、酸味がなくなって焼き
　林檎のような甘さが
　出るまで炒める
●
□玉葱をできるだけ薄切りにし、香ばしくなるまで炒
　めたバター100gでそれを炒める
□十分にしんなりしたら塩少々を加え（重要）さらに
　少し炒めて出来上り
●
□ヘットで牛肉を炒める表面に焼き色をつけて旨味を
　閉じこめる
□鍋にカレー粉をふり、肉にさっと下味を付ける
□肉を仕上げ煮込み用の鍋に移し、ここに林檎と玉葱
　の仕事を加える
　※ゴムべらなどで、旨味をすべて移す
□ブイヨン5Lを加える
　最初はお玉で、あとは何回かに分けて注ぎ入れ、よ
　くかきまぜる
□トマトケチャップ大さじ1、チャツネ大さじ2を加え
　て2時間弱火で煮込む。チャツネがなかったらマー
　マレードでよい
□完成30分前に用意して置いたニンニク生姜オイルを
　火にかけ、焦げる寸前まで炒める→ニンニクが薄い
　狐色になるのが見切り→煮込み鍋に入れる
□完成15分前位にマッシュルームを3等分位に切り、
　フライパンでバター炒めする。塩・胡椒を振り入れて、
　（重要）少し濃いめに味付けしておくことがポイント
　→強火でさっと炒め→カレーソースの鍋に移す
□おろす直前に蜂蜜大さじ1程度を加え、香辛料（リスト）
　を加える。
□味見して微調整する
　→塩、チャツネ、ケチャップ等で調整する
●
□一日置くと、とろみが増し、味にまろやかさが加わる
□作り置きの場合は、香辛料（リスト）をその都度加え
　て暖めると風味がよい
#81332420141

ドンピエールのカレー
中央区京橋2-3-4
03-3242-0141　日休
※DC#9807p24
【総合材料表→10食ぶん】
●和牛バラ肉2kg
●林檎3個
●玉葱大3個
●ブラウンマッシュルーム500g
●ニンニク10g
●生姜20g
●蜂蜜、フルーツチャツネ、トマトケチャップ各適宜
●C&BカレーとS&Bカレー各50g→計100g
●バター100g + 100g + 100g
●ヘット100g(なければオリーブオイル)
●薄力粉100g
●塩、胡椒適宜
●仕上げ用オリーブオイル50g
●仕上げスパイス各適宜
　クミン、カイエンペッパー、シナモン、ガラムマサラ、コリアンダー
　黒胡椒、サフラン、花山椒各耳かき1、ターメリック耳かき1.5
●ブイヨン5L
トリガラ3kg、あれば牛骨2kg、玉葱1個、人参1本、セロリの葉
1本分、ニンニク1株、塩適宜
【制作手順】
★ブイヨン
□水洗いしたトリガラは1時間以上水にさらしておく
□深鍋にトリガラと牛骨、約7Lの水を入れ火にかけまめに灰汁をとる
□塩はきつくすると煮詰まるので薄味に（ポイント）
□トリガラがかすかに動く位の火加減であまりかき混ぜない
□ざく切りの野菜を加え、灰汁をひく
□約3時間でブイヨンの完成
★下拵え
□牛肉は3-4cm角の食べよい大きさに切り、余分な脂肪は取り除いておく
□胡椒→塩の順に万遍なく振りかける、下味はそのまま燒くとちょっと
　しょっぱい位の加減にする（ポイント）
□ニンニク、生姜は皮を剥いて細かく刻んでおき、オリーブオイル50ccの
　中に漬けておく（火にはかけない）
★ルゥ
□バターとヘットを弱火にかけバターがほぼ溶けたら薄力粉を一気に投入
　木べらで炒めつける
□ぶつぶつ沸騰し、黄色くなってとろみが出てきたらカレー粉を投入
　焦がさないように手早くかき混ぜる→ルゥの完成
★煮込み
□林檎の芯を取り除き皮を剥き、粗めのおろし金ですりおろす。
　↑千切りのほうがいいかもしれない
□バター100gを狐色になるまで熱し、おろし林檎を加える
□それを鍋で炒める→見切は、酸味がなくなって焼き林檎のような甘さが
　出るまで炒める
●
□玉葱をできるだけ薄切りにし、香ばしくなるまで炒めたバター100gでそ
　れを炒める
□十分にしんなりしたら塩少々を加え（重要）さらに少し炒めて出来上り
●
□ヘットで牛肉を炒める表面に焼き色をつけて旨味を閉じこめる
□鍋にカレー粉をふり、肉にさっと下味を付ける
□肉を仕上げ煮込み用の鍋に移し、ここに林檎と玉葱の仕事を加える
　※ゴムべらなどで、旨味をすべて移す
□ブイヨン5Lを加える
　最初はお玉で、あとは何回かに分けて注ぎ入れ、よくかきまぜる
□トマトケチャップ大さじ1、チャツネ大さじ2を加えて2時間弱火で煮込む
　チャツネがなかったらマーマレードでよい
□完成30分前に用意して置いたニンニク生姜オイルを火にかけ、焦げる
　寸前まで炒める→ニンニクが薄い狐色になるのが見切り→煮込み鍋に入
　れる
□完成15分前位にマッシュルームを3等分位に切り、フライパンでバター
　炒めする。塩・胡椒を振り入れて、（重要）少し濃いめに味付けしてお
　くことがポイント→強火でさっと炒め→カレーソースの鍋に移す
□おろす直前に蜂蜜大さじ1程度を加え、香辛料（リスト）を加える。
□味見して微調整する
　→塩、チャツネ、ケチャップ等で調整する
●
□一日置くと、とろみが増し、味にまろやかさが加わる
□作り置きの場合は、香辛料（リスト）をその都度加えて暖めると風味
　がよい
鈴木正幸シェフ談
「料理は必要なものだけ入れること
　しかもそれぞれ美味しくしてから入れる
　料理は複合ワザですから」

少量のカレーを作るのは、なかなか難しいテーマではない
かと思います。実用的なご提案を二つ。
□下拵えはフライパンで、煮込みは鍋で
まず、薄いお肉には罪はないと思います。要は焦げない
ように、くっつかな　いように、そして美味しくなるよ
うに扱ってあげればよい話です。
●お肉は、食べる大きさに切っておき、塩少々をふって
手でもみこんでおく好みでワインや胡椒を少々ふっても
いいと思います。作業は小鉢のような器で、→もちろん
ボウルがあればもっとグッド
●玉葱をざくざくと切ってフライパンで炒めます。即席
カレールーを使うのでしたら、微塵切りにこだわる必要
はないと思います。どうせ煮ているうちに形がアトカタ
もなくなります。サラダオイル少々をフライパンに落と
して中火で炒め、キツネ色になったらok。炒めるほど美
味しいですが、全体がしんなりした程度でもよしとしま
す。
●乱切りした人参を加えて炒めます。
●玉葱と人参をフライパンの上でならし、用意しておい
たお肉をフライパンの底や壁にくっつかないように炒め
た材料の上に並べます。
●ワイン（か日本酒）をフライパンにわずかにたらし、
蓋をして弱火で蒸し焼きします。ジュージューいいはじ
め、しばらくしたら湯気が立たなくなりますから、そう
したら強火にして全体を炒めます。見切は、肉が食える
程度まで人参は多少硬いままでもよしとします。
□煮込まない！
肉がくっつく第二のチャンスは、長時間加熱の間に鍋の
壁と薄肉が密着した場合そこでやばいことになるからで
す。また、煮込むと当然灰汁しゃくりも忙しくなるので
、労力もかさんで二重の不経済。
●魚屋さんやスーパーなどで「ご自由にお持ち下さい」
と書いて有る発泡スチロールとそれに入る段ボールをゲ
ットしておきます。鍋→段ボール→発泡スチロールが気
持ちよく入れ子になるようなセットが望ましいですね。
これで「プアマンズハカセ鍋」のできあがり。できれば
、そのセットに使い古しの寝袋や毛布やドテラなんかを
かぶせておくと、夏などびっくりする程保温状態が持続
しています。
●鍋に材料と所定の水を張って沸騰させます。それを、
「プアマンズハカセ鍋」にセットして散歩でもデートで
も書肆逍遥でも休日出勤でもしてください。できれば中
の鍋を「プアマンズハカセ鍋」から取り出して1〜2回加
熱してあげると、グッドです。あとは即席カレーを溶か
し入れて、まろやかに仕上げの煮込みをするだけです。
●再加熱も電子レンジで行なうか、このお鍋を湯煎して
しまうといいと思います。湯煎は、材料をこびりつかせ
ないので片づけも樂チンです。(^_^)
◎じゃが芋は煮込まないで、オプションで添えるといい
かと…。芽をとって皮のままラップして電子レンジでチ
ンして串が通ればそれでオッケー！

浅草風ハンバーグ
【材料】約６枚ぶん
　　　　・肉（牛肉とブタ肉半々）どうせミンチするんで
　　　　ええかげんなところで可→あわせて５００ｇ
　　　　・肉が足りなかったら、ひたし豆等を増量剤にし
　　　　てもいいです。→この選択は仕上りに「固めド
　　　　ライブ」をかけます。
　　　　　　　　□□
　　　　・玉葱１個
　　　　・調味料☆
　　　　　　トマトケチャップ90g、オールスパイス、塩
　　　　　　ブラックペッパー
　　　　・パン粉１００ｇ
　　　　・卵１個
　　　　・コーンスターチか片栗粉
　　　　・白ワインか甘口日本酒、オプションで醤油
　　　　・市販ドミグラスソース→なかったら、トマトケ
　　　　　チャップとソースを半々にして軽く暖め、少量
　　　　　のバターを溶かしたモノ→ちょっとでいい。▲
　　　　　→なくてもいい
【きじ】
□真っ先に玉葱を微塵切りにし、サラダオイルで炒めつける
　狐色になるまで徹底的に！→できあがったら、冷ましとく
□☆の調味料をボウルにあわせておく
□肉をミンサーかフードプロセッサにかける、挽肉になって
　いればそれでもよろしい。粗めが吉
□肉をボウルに投入し、ねちねちにちゃくちゃと掌でしつこ
　く練り込む。中の空気を逃がすように、でも掌の熱は肉に
　伝えないように。肉がねっとりするまで練る練る練る★
□パン粉、卵、コーンスターチ（片栗粉）、玉葱（冷えてる
　状態で入れること★）を順に加え、練る練る練る
□全体に体重をかけて押す押す練る練る(^_^)
　　　　●●
□全体を６等分して、楕円形にまとめる。中心を少しつぶす
□オブンに入る仕様のフライパンを熱し、強火でキジの両面
　に焜炉で焼き色をつける。
【焼き】
□オブンは２００度で２分間（これは好みですね）
□再び焜炉にフライパンを移して白ワインまたは日本酒でフ
　ランベ
【ソースもどき】
　　　　●●
ここから方針が二手にわかれます
　　　　●●
アンチドミ派は、醤油で和風に仕上げますので、先のフラン
ベ用の日本酒にちょっとこだわります。仕上がったハンバー
グを皿に移してから、フライパンの肉汁を好みに調味してソ
ースを作ります。
　　　　●●
ドミ派は、肉汁を捨ててしまって、▲で記述したインチキド
ミグラスをかけます。もちろん、本物のドミグラスがあれば
かけても構わないけど、この仕様のハンバーグにはちっとも
ったいないですね。(^_^)
以上、各工程中ポイントとなる箇所を★で示しました。
余ったら、冷凍できますが、鶏卵が入っているのでお早めに〜

●Danchu:9605版
■段取り4枚ぶん
●タマネギ1/3個をみじん切りにする(パテとソース用)
●ピーマン1/4個をみじん切りする
●大蒜をみじん切りする(ソース用)
●食パン1枚をちぎってもむ→粉に近く
■パテェ
●ボウルに挽き肉(300g)、タマネギ(半量)、ピーマン、卵、食パン、牛乳、
　溶かしバターを加え、満遍なくこねるように合わせる
●粘りが出てまとめやすくなればOK、こねすぎはNG。
●塩、胡椒を投入、生地になじませる。
●生地を4等分して整形し、小麦粉をまぶしておく
■ソース
●フライパンにバターと油をひき、大蒜とタマネギを炒める
●うっすらと色づいたら、赤ワイン(120cc)を投入。中火で1/3に煮詰める
●ウスターソース、ケチャップ、水、塩、砂糖、固形スープの素で味を調える
●灰汁をとりながら2/3に煮詰める
■処置
●ミディアムレアに焼いたパテェを上記のソースで煮込めば失敗なし。
●やはり、厚い鉄板で焼いたやつにソースをぶっかけて、というのが
　正しい気がする。

　・タマネギのみじん切りを電子レンジでチンして冷ましておく（A）
　・肉は合挽とし、比率は牛7：豚3
　・はじめに肉のみ肉に対して0.5%の塩で2分以上揉み込む
　・パン粉は肉に対して重量比6%を用意（一人前肉100gに対して大さじ2）
　・レンチン玉ねぎも、肉100gに対して大さじ2を用意
　　（パン粉は電子レンジ玉ねぎの汁に浸す→牛乳不要、絞りも無用）（B）
　・（B）と合挽肉をまぜ
　・ペタペタ叩きながら小判型にまとめる
　　（両面にくぼみをつけ、一番厚いところでも15mm）
　・表裏を一回返しただけで焼く
　・焼き上がりの見切は、くぼみに透明な汁が上がってきた時

□タマネギ、キャベツ、ニンジン、鶏ガラでスープをとっておく→要するにブイヨン系
□ビーツ（赤い砂糖大根であり蕪ではない）を1時間茹でて水にさらし手で皮をむいて
　赤道と平行に輪切りとしたあと10mm角のサイコロに切っておく
□じゃが芋をゆでておく
□フライパンに油をしき、スライスタマネギを炒め多層鍋に
　キャベツのざく切りを多層鍋に加えて水かブイヨンを少量入れて蒸し煮とする（30分）
　※この工程は即席法→じっくり一晩寝かせるともっとオッケー
□上記の鍋にトマトピューレーを加えてニンジンを加えて煮込む
□仕上げは茹でじゃが芋とビーツを投入
□塩はややもの足りないという感覚に仮決めするといい
□サワークリーム（と、オプションでコリアンダー）を加えて提供。
03/07/99　チューボーですよのレジメ
　　　　　蒸し工程はカレー製造の高速化にも応用可能と思う

【牛肉切り落とし二題】
本屋で立ち読みしたのをアレンジ
■蓮ミンチのフライ
牛肉切り落としを細かく叩く
ひと塩してもんで置く
酒と適当なソースで下味
　（ソース案: ケチャップ、オイスター等）
蓮を一番太いところで切り
そこから下味を付けたミンチを詰め込む
蓮を幅5-8mmに切って
低温の油で揚げるか
フライパンで焦げ目をつけて
→パン粉ととろけるチーズでオブンかオブントースター
■牛肉の松葉独活（あすぱら）炒め
牛肉はひと塩して醤油と｛老酒か日本酒｝で下味
さらに片栗粉をまぶしておく
松葉独活は油通しか下ゆでしておく
多めの油で生姜とネギを炒め香り油を作る、そこに
下拵えした肉投入、肉に火が通ったら
アスパラを加え、仕上げに鍋肌から
香りヅケの醤油を回し入れる

大阪ロイヤルホテルで提供しているもののアレンジです。
●生地
ハンバーグの生地を作る折りに、通常のタマネギの代わりに
すりおろした蓮根を使う。
●処理
丸めて揚げれば肉団子、伸ばして焼けばハンバーグ。
●ソース
葛(または片栗粉)と醤油で餡を作る。餡には絞り生姜汁を加えておく
※なお、ロイヤルホテルでは通常のドミグラスソースで
　提供しているようです。
◎展開
挽き肉を全く使わないで蓮根だけでハンバーグにしてしまうのも
なかなかいけます。(これは、うちでよく作ります)

魯山人のスキ焼2題です。
■北大路魯山人前期バージョン
●牛脂を溶かしそのまま入れておく
●肉を食べるぶんだけ入れる(焼くように)
●肉の両面の色が軽く変わったら、すかさず
　　酒
　　味醂
　　醤油
　の順に入れ、肉を食べる
●そこですかさずだし汁*をほんの少々加える
●木綿または焼き豆腐→長ネギ→生椎茸→春菊の順に入れる
●これらザクも煮るのではなくて焼く感覚で
●酒→味醂→醤油→の順に入れ、焦げそうになったら、
　わずかなだし汁で調節する
※肉は最初に食べてしまい、あとでザクだけ食べる
■北大路魯山人後期バージョン
●牛脂を塗った鍋にだしを八分目ほど入れる
●あらかじめタレ**を作っておく
●だしを煮立たせないように暖め、肉をしゃぶしゃぶのように
　くぐらせ、タレで食べる
●ザク類を入れる。ネギは筒切りとし、だしから頭ひとつ出る
　程度に立てる。
●後期バージョンは、ザクを煮ながら肉を入れて食べてもかま
　わない。
●だしは随時足していくが、八分目原則は必ず守る。灰汁は
　まめにしゃくる
●このバージョンは、最後に饂飩が投入できる。そのために
　鍋奉行は始終灰汁とりに精励しなければならない。
●絶対に鍋を沸騰させてはならない。
* 魯山人出汁:
　　鍋に水を張り、出汁こぶを入れる。沸騰する直前こぶを上げる
　　一度だけ沸騰させてこぶ臭さとアクを抜く
　　火をとめてから、鰹節をばさりと入れる。鰹節が落ちついたと
　　ころで漉す。
** 魯山人タレ:
　　八方出汁に煎り酒***を小匙1-2杯入れる
*** 煎り酒:
　　日本酒4合罎に梅干4ケあて
　　これを沸騰するまでは強火で
　　そのあとは弱火で煮詰める
　　(刺身に使うときは半分まで煮詰めて梅干を取り出すが)
　　スキ焼用は酒が1合になるまで煮詰め、梅干は入れたまま
　　一晩寝かせる。
　　酸化の影響があるので寝かせるのはアルミ不可
　　梅干は紀州系の軟派なものではなく、越生系ようにの古典
　　的にすっぱいやつでないとダメ。

#88
※Fissler80-138-20で1.5kg(約3本)をまとめて製造する際の分量である
　小家厨房の場合、専用焼豚器ではなくてコンベックスオブン
　で仕事をすることになり、能力は1kg×2本ないしは600g×3本
　程度が限界である。
　Fissler80-138-20キャセロール20cmタイプを指定する理由は、
　肉の質量とつけ汁の分量にフィットしているということと、
　冷蔵庫内の棚間に丁度よいサイズだからである。
■材料
　豚肉肩ロース600g×3本→約1.8kg(形を整えて凧糸をかけておく)
　砂糖1/2カップ
　酒3/4カップ
　味醂1/2カップ
　ニンニク醤油1.5カップ
　醤油0.5カップ
　(食紅小匙1/4)→使用せず
　ニンニクの醤油漬け×3個
　皮付き生姜35g
　葱の青い部分→2本ぶん位
　胡椒、五香粉適宜
■下拵え
　豚肉肩ロース600g×3本→約1.8kg(形を整えて凧糸をかけておく)
　肉を室温にもどし、水気をキッチンペーパーで拭いておく
　肉の表面に砂糖を1/2カップ位ふりかけ、手でもみこむ
　胡椒、五香粉をふり、さらにもみこむ
　ニンニク醤油、酒、味醂を加える
　(食紅小匙1/2を↑の漬け汁でよく溶いてから加えてもみこむ)
　醤油づけのニンニクを適宜切ってつけ汁に加える
　生姜、葱の青い部分をざくざく切りつけ汁に加えてよく混ぜる
　肉を時折ひっくり返しながら、丸24時間以上漬け込む
■焼き（専用器具）
　弱火で時折つけ汁をつけながら、90分以上燒く
　あら熱がとれたら凧糸をはずし、焼き立ては厚めに切って
　　溶きがらしとタレを添えてサラダ菜を添えて提供する
■焼き（オブン）
　最初は180度に予熱して20分燒く
　つけ汁をつけて
　肉を裏返して150度に温度を下げて20分〜30分程度燒く
■タレの処理
　肉が焼上がったら、つけ汁を濾して鍋で一煮させる
　→灰汁を丹念に掬うと、脂っけがとれてトロリとした
　　タレができあがる。

炒飯の基本的な具である焼豚の制作法
【環境】
オブン必須
【材料】
豚の赤身ブロック（ロース、フィレ等）
凧糸
甜麺醤テンメンジャン /or 赤味噌
中国酒 /or 日本酒
卵黄
塩
砂糖
五香粉 /なくてもなんとかなるが、あったほうがいい
胡椒
水飴 /必須
【手順】
バットで....
豚肉赤身を直径(というのか??)3.5〜5cm位の細長いブロックに切る
甜麺醤をべたべたと塗りたくる
中国酒をたらす
手でこねる
五香粉と胡椒をふりかける
卵黄もかける
砂糖をふりかける
塩（少々）をふりかける
ふたたび手こねする（気合い入れて）
凧糸で縛る（神経質にやらなくていい）
1時間寝かす
オブンで....
200゜Cで30〜50分焼く(量による、焦げ目がつく位が目安)
オブンから出して....
熱いうちに水飴を塗りたくる
物干しなどで30分以上外気にさらす（直下に新聞紙等をセット→飴タレ対策）
できあがり
オブン料理ですから、時間はかかりますが
意外なほど簡単です。
そしてとっても安あがり。
一杯飲みながら、野球でも観戦して
その実家族のウケを狙うという1石3鳥の無精料理です。
プロはその間にスープを仕込むとか(^_^)。

豚の生姜焼き
色々なやり方があるのですが、私はシンプルに以下のように整理して
おります。
【基本的な考え方】
基本のヅケ汁は、醤油1：酒3：生姜汁（摺った固形部混入しても構わない）
【浸漬の時間】
浸漬の時間によって、酒等の割合を変化させる
5分〜15分→ 醤油1：酒等3：生姜汁
30分以上 → 醤油1：酒等4：生姜汁
【味醂について】
酒3は、酒2+味醂1に
酒4は、酒3+味醂1に
変化させてもいい、これは好み
【ヅケ汁の節約】
薄手のポリエチレンの袋を用意しておき、
（スーパーで買い物籠から袋に詰め替える台においてある、あれ）
肉を入れてヅケ汁を加え、袋の上からよくもんで所定時間浸漬します。
（カラアゲおいしく〜のCMを思い出してください）
この方式で200gの肉を処理する場合
醤油　大さじ1、酒等　大さじ3（〜4）で十分です。
フライパンの中で炒め煮となりますので、
ほとんどヅケ汁が残ることなく、無駄が出ません。
【その他】
タマネギやニンニクをご利用になるのは、お好みでよろしいと思います
（個人的には、ニンニクの生をすり下ろした状態で汁にからめて加熱す
　る方法はあまり好きではありません。ニンニクは、すり下ろして生の
　ままで仕上がった料理に薬味として添えるか、スライスしたニンニク
　を低温で加熱して香りを油に移し、それで肉を炒めるほうがいいかな）

大阪の洋食やのメニューに
厚さ25mmにスライスした豚肉を
天火でじっくりと焼き上げて
ポン酢でサービスするという逸品があるとか…。
【作り方】
スライスした厚切り豚肉は天火にかける1時間前に塩胡椒（ブラックペパー）
しておく。
塩胡椒した豚肉は、バットの上に網を敷き、ドリップを逃す。
塩胡椒に肉がなじんだら、弱火の天火でじっくりと焼き上げる。
（このときも、ドリップを逃すように工夫する）
今回は、200゜Cで（余熱を除いて）30分という設定であったが、
40-45分位にして、もっと脂身をしめてみるのもいいかもしんない。
本メニューのメリットは2つ。
1)安いっ¥400/ブロック程度の材料費
2)簡単うちのオーブンだと、最大6ブロック程度がまとめて調理できる。フイのお客様のごちそうに。。
はい、できあがり。
レモンとポン酢を添えて、いただきましょう。
作法としては、温薫系ですね。こういうシンプルな料理にまずいものなし(^^

●同量のムネ肉とモモ肉を粗めの一度挽きにする
●肉1kgに対して5gの見当で塩を振る
●隠しに、黒胡椒と山椒を振る
●長葱の白い部分をみじんにして加える
●皮つきのショウガをおろして加える
●卵白を加える
●鶏油を加える
●ざくっと混ぜる
●そのあと、ひたすら、ねっとり混ぜ、練り込む
以上で生地完成

【炭の準備】
●紀州備長炭・馬目小丸
●炭は同じ長さにて割り、炭おこしにて着火す(ガス焜炉にて)
【焼台の準備】
●縁、鉄の角棒(鉄灸)を掃除し、下に落ちし炭や焼かすを取り除く
【焼台に炭組】
●火を熾した炭を、まず下に組む
●なるべく隙間があかぬよう並べる
●一気に大量に焼く必要なき場合は、左1/3を残し炭組す
●熾し炭の上に消し炭を並べる
●(消し炭足りなき場合、新しき炭用う、団扇で扇げば着火す)
●炭ども、白く落ちつきしのち焼き始めるべし
【焼台に次の炭準備】
●上の炭、火熾こりせば、焼台の左(1/3)に移し、この上に新しき炭並べ
　次の炭の準備をなす
●さらに、8分ほど火熾りし炭ども、その上にのせ平らくす
　しかりせば、新しき炭も火熾りやすくなるべし
●左なる炭、焼頃よければ、それにて焼き鳥をなす
●右なる炭、上記の所作なしおけば、左なる炭の火が落ちしころ
　右なる炭にて焼頃の火勢得らるべし
(以下、ループ)

ケーシングを使わない簡単ソーセージ
■材料の目安:
豚肉500g→フープロかミンサーでミンチに
タマネギ→中1/2個→卸しておく
ニンニク1片→つぶしておく
　【きじ纏め調味料関係の目安】
　　卵1個牛乳→大さじ2
　　水→大さじ2-3
　　片栗粉/コーンスターチ→大さじ3
　　塩→小匙1-2
　　スパイス/ハーブ好みで
　　　（例: ペッパー類、オールスパイス、セージ、
　　　　セーボリー、カルダモン等々）
■作り方:
　ボウルの中に材料と調味料を入れて
　粘りけが出るまで手で練る
　力強く練るのだが、衛生面から掌の熱を
　キジに与えないようにして
　挽き肉の鮮度を保ちたい
■加熱方法:
　耐熱性のラップにきっちりくるんで、ソーセージの型を
　作り、キジ50gにつき1分見当で電子レンジで加熱する。
　※もちろん、コロッケのように小判型にしてもいい。

【牛筋丼】
□筋肉を調達するステップ
老婆心かもしれませんが、筋には鬼筋という煮ても焼いても
柔らかくならない鬼のような筋があります。
これは、煮込むほどにゴムのように固くなっていくやつです。
細かくスライスすればそれなりの珍味なのですが、こればっ
かりではシャレになりません。
というわけで、筋と書いてあっても、できるかぎり肉の赤い
色がたくさんあるパッケージを選んでください。
調達価格は50円〜80円/100g程度と思います
ま、300〜400円も買えば一家四人で楽しめます。
また、牛丼にしなくても、カレーに展開しても
結構なお品どすえ〜（以下参照）
□筋肉を柔らかくするステップ
できれば、三層鍋か、ハカセ鍋か、圧力鍋等が好ましいのです
でも、普通の鍋でもオッケーです。
材料は、あらかじめ繊維と直角方向に切れ目を入れて、適宜
必要最小サイズに切っておきます。小さいほど早く柔らかく
なりますが、やはり食感のためにあるていどの大きさは欲しい
ところです。
材料にかぶるくらいの酒と水
その中でしっかりと灰汁取りしながら材料を煮込みます。
灰汁取りもキリがありませんから、それがやだったら
煮込む前に沸騰した湯を張った中華鍋等で数分間下ユデしてお
くとあらかたの灰汁は抜けています。
灰汁が抜けたら
三層鍋やハカセ鍋の場合
一煮立ちさせて、火を止めて60分以上放っておく
圧力鍋の場合
5分しゅるしゅるして30分程度放置する
※パイナップルの缶詰かドライフルーツがあると
　それを煮込む段階でまぜこむことにより
　もう牛筋はとろけて美味を増幅します。
　　　　　　パイナップルは、小分けして冷凍しておくといいです。
うふん
※カレー行きの人は、この段階で材料をカレー用に
　転用します→行ってらっしゃーーいい
□牛丼として味を沁みこませるステップ
ふふふふ
この段階までくると「味見」は調理人特権です
うっめーー(^_^)
上記材料に醤油（やや控えめに）、スライスした玉葱2-3個、
糸蒟蒻（または蒟蒻をちぎったもの）、蜂蜜2たらし(これが絶妙)
を加えて、水分を炒り飛ばすように加熱します
この作業のためにも、厚手の鍋のほうが有利です。
あらかた水分が飛んだら出来上がりです。
2時間で極楽
※2時間といっても、他の調理やメール打電や掃除等をやって
　いるとあっというまです。
□提供
提供直前に、焼豆腐か豆腐を加えて温め、熱々のご飯に具をかけ
紅生姜を添えて提供してください。
味噌汁は、宍道湖の蜆もいいし、飯豊山系のナメコ汁も捨てがたい
ぜひ、汁物と漬物といっしょにご賞味ください。

卵白のリサイクルを発見しました。
昼食会で提供された鱸の焼物に、ふわっと白いクリームがかかっていました。
卵白を泡立てたものだそうで、塩気の効いた鱸の焼物にほどよくなじみました。
底ネタは別に焼物に限らないので、これ、卵白が余ったとき、ちょっと豪華感を出し
たいときなど、いろいろなメニューに汎用的に使えそうです。
完璧にシュガーレスで泡立つかどうか実験していません。もしかしたら、わずかに隠
し程度に砂糖をしのばせてあるのかもしれません。
どなたか実験してみていただけませんか?

コンビーフ・牛モモ1kgの作り方
【仕込み日】
□水1Lに塩180-200g（冬と夏で調整）、ベイリーフ2枚、粒グリーンペッパー
を鍋に入れて火に掛け塩を溶かす→室温に冷ます（A）
□牛モモの肉ブロックは、鉄串などで突き刺しておく（B）
□香味野菜（セロリ、人参、玉ねぎ、パセリ）を適宜ざく切りとする
□大きめの冷凍用チャック式袋に（B）（C）をあわせておく
□（A）が冷めたら黒胡椒、ナッツメッグ、シナモン、クローブ適宜を好みで
加える（D）
□冷凍用チャック式袋に（D）を加え、空気をしっかり抜いて、念の為二重に
袋で包んで冷蔵庫へ
【5日目ごろ】
□袋の口をゆるめて肉をよくもむ
【7-10日目ごろ】※冬場は塩を160gにして1か月つけ込んでもいい
□漬け上がりの見切は、肉に透明感のある層ができたとき
□肉は、ちょろちょろと流した水道の下において1時間ほど塩ヌキする
□塩ヌキの済んだ肉にひたひたの水を張り直し、香味野菜（セロリ、人参、玉
ねぎ、パセリ）を適宜ざく切りにして加える。多層鍋で85度に熱したら、火を
とめ毛布にくるんで2-3時間放置。赤ワインを加えてもいいが、うちでは加え
ない。
□ここでできあがっているが、そのままスライスしてもよし、あら熱をとった
あとほぐしてもよし、ブイヨンで煮た野菜を添えれば主菜の貫禄

【参考・ノザキのコンビーフの製造工程】
小間切れ→塩漬け→蒸煮（じょうしゃ）→ほぐし（器械で、繊維にそって）→
調味（塩と胡椒をわずかに使う）→充填（つまり缶詰にする）→恒温熟成（そ
のまま1週間熟成）→出荷

□新鮮な豚レバ一頭分約1.5kg(もちろん牛でもいい）を水に晒して血抜きする
-------
□ピックル液→お湯を1L沸かし、塩200gを溶かしこみ、十分に冷ましておく
□塩でよく揉むついでに、血抜きの状態を確認、不備な個所は竹串で処理して
　おく
□スモークするサイズに切り分け、不織布に包んで水気をよく拭う
□ボウルに入れ、牛乳約1L弱をヒタヒタにして30分程仮漬けする
□仮漬けの間に香菜とブーケガルニを用意
　玉葱1/2、人参1/2、セロリ1/2、ニンニク適宜、をスライス
　ローリエ数枚
　不織布でオールスパイス（粒）、ブラックペッパー（粒）を包みブーケガル
　ニに
□仮漬けしたレバを水洗いしてよく拭い、冷凍用のチャック袋の中に香菜、ピ
　ックル液とともに入れて、ストローで空気を抜いておく→庫内で3日寝かせる
-------
□（香菜・ピックル液・ブーケガルニは廃毀、袋はとっておく）レバーをよく
　洗い、流水で4時間塩ヌキする
□とっておいた袋にレバーを入れ、空気を抜いて、70度の湯で30分間湯煎する
　（蒸してもいい）
□レバに適宜タコ糸をかけ、吊せるようにバランス良く輪を作っておく
□レバにオリーブオイルを塗る
□櫻チップで、70度90分、温薫する（温度が上がりすぎると、膏が流出し、
　レバのしっとり感が損なわれるので注意。
□一昼夜陰干しにして熟成させる

おやじ大はしゃぎの牛タンメニューです。
某雑誌に塩タンの新しき天体が紹介されていたので、早速試してみました。極
楽直行でしたので、ご報告いたします。
【Danchyu記事の要諦】
●塩小さじ1●胡麻油少々+(化学調味料==Shit)●小口切りネギ適量●おろしに
んにく小指半分●日本酒大さじ1●ブラックペッパーひとふり
■上記をよくまぜ、塩タンを焼く前にひとくぐりさせる■焼き上がったら、ワ
サビ醤油かマスタードをつけていただく。
【検証条件】
今回はアウトドアでなく、カラオケルームのとなりにある場末の焼肉やでの検
証でした。準備が不完全で、雑誌に記された「塩のスゴミ」までは到達できま
せんでしたが、とりあえず方向として満足できるものでしたので、やや興奮ぎ
みにレポート。
●注文した塩タンについてきたネギのカケラを、たまたま持参したウエンガー
のハサミでチョキチョキと刻み、薬味に。●卓上の味塩(==Shit)を小皿に入れ
●卓上のブラックペッパーと合わせる●冷酒を加えて上記をソース状にし●塩
タンを箸でこねた。
風味の主役と思われるニンニクと胡麻油は参加しなかったし、きわめつけ(と
思われる)マスタードも手中にありませんでしたが、これまでに体験した塩タ
ンとは格ちがいの味を堪能できました。これは、本番が楽しみです。
((そして、その後の本番検証もおおいに楽しみました》

沖縄ちむレバ
(簡単butデリーシャス)
●豚レバを塩でもみ流水にさらして血抜きする
　水気をふき取り、塩をまぶして蒸す
●蒸す間に酢味噌を作る
　→味噌、酢、砂糖を弱火で練り合わせる
●薄切りにし、酢味噌をかけて提供
ごっつぁん、っす。

●温薫ベーコン
1. 黒豚のバラ肉を1片200g程度に切り分ける
2. 炒り塩と胡椒を打ち、30-40分放置する
3. 汁を拭き取り、串に差す
4. 脂身の側からたき火であぶる。薪はブナ、山桜、ナラなどの広葉樹に限る
5. 脂がポタ落ちをはじめてから30分後肉を反対むきに。火からの距離は遠めにする
6. かくして2時間の精進。。温薫ベーコンのできあがりです。
薫製には温薫法と煙薫法があるそうで、
これは前者版です。

●温薫ベーコン
□鴨の抱き身（胸肉）の筋類を除き、脂身をトリムする。脂身は縮むので、トリムしすぎない（抱き身の赤身より二回り以上大きく残す）
□抱き身を熱湯にくぐらせて水を拭い、脂をひかない鉄製の厚口フライパンで皮目だけを焼く。（皮目を飾り切りしたり、針打ちしたり、肉を上から抑えつけて焼かない→脂が抜けすぎる）
□ふたたび先ほどの熱湯にくぐらせ、余分な脂を流して水気を拭い、酒2＋味醂2を煮きっておき、醤油1を加えて少し詰め、その地で肉を7分間煮て、ひっくり返してさらに7分間煮る（スチームコンベクションの場合は、芯温52度、表10分、裏7分）
□鴨肉の赤身部分に縦方向に２−３箇所の血抜き穴を金串であけておき、血抜き穴が縦になるように鴨肉の箸に鉄串を打って、深い鍋などに渡して肉が室温になるまで吊しておく。（なので、抱き身を二枚仕事するとして、最初から直径16cm×高さ16cm位の鍋を使うのが、地の要求量からしても合理的）
□血を抜きすぎると固くなるので、肉があらかた冷めたら、皮目を下にして休ませる
□地が室温になったら、冷蔵庫で冷やし、浮いた脂を廃棄する
□冷めた地に冷めた肉を漬け込み一日程度おく
□提供直前に漬けると、本来の赤身が損なわれない。
□付け合わせは、葉物類、胡瓜スライス、人参のケン、ラディッシュ、パプリカなど。マスタードは、この地で溶いてもよい。
□3mm位にスライスして提供

ここでは、砂肝を例にします
●筋と銀皮を包丁で取り除き、そのまま食える状態にしておく
●仙台味噌を酒で少し伸ばした床の中に
●ガーゼでくるんだ砂肝を入れ、3時間漬け込む
洗わずに提供する
※生肉は、ユッケ用、ささみ、牛サシ肉等
　レアで食えるものすべて適用可能