【味玉、5.5分バージョン】
□できるだけ新鮮な鶏卵を用意（殼がきれいに剥ける）
□鶏卵を室温にもどす（殼が割れにくい）
□ゆるいカーブのほうの突端にアイスピックなどで小穴をあける（気室がある）
□鍋にたっぷりの湯をわかす
□卵を鍋に入れ、再沸騰したら中弱火にして5.5分（鍋とコンロによる）
□時間になったら、即座に完璧に水温まで冷やす
□殼を剥く
□用意していた 蕎麦のかけ汁に浸して三日以上置く
□かけ汁がなければ、市販のそば汁でも可、それもなければ、出汁に少々醤油を加えた地でも代用可能

【茶碗蒸し】
◎卵1に対して出汁を3、薄口醤油小匙1、(酒小匙1)　※卵はかならず検量する
　※やむをえない場合、中玉の卵は50mlで換算する
　※蒸しは、諸説あるが(^_^)　強火で8分でオッケー！
【卵豆腐】
　出汁と卵の比率は1対1
【出汁巻き卵】
　出汁と卵の比率は1対3
【補足資料】EYRY9910
■薄焼き卵(4人前)
　卵　　　4個
　砂糖　　大さじ1+1/3
　醤油　　数滴
　塩　　　小匙1/6
　片栗粉　小匙2/3
　酒　　　大さじ2
　□上記材料を菜箸で泡立てぬよう混ぜる
　□濡らして固く絞った布巾等をボウルの上で仕掛け
　□卵液を入れてしごきながら絞る
　□油を馴染ませたフライパン（卵焼き器）を一旦やや冷まし
　　玉じゃくし一杯宛てずつ流し入れながら、1-2秒燒く
■卵豆腐(4人前)
　卵　　4個
　出汁　1カップ
　塩　　小匙1/3
　味醂　小匙1
　醤油　小匙1/3
■茶碗蒸し(4人前)
　卵　　3個
　出汁　2+1/4カップ
　塩　　小匙1/2
　醤油　小匙1/2
　　　●具の例
　鷄ささみ　40g
　しめじ類　40g
　ミツバ　　適宜

卵白のリサイクルを発見しました。
昼食会で提供された鱸の焼物に、ふわっと白いクリームがかかっていました。
卵白を泡立てたものだそうで、塩気の効いた鱸の焼物にほどよくなじみました。
底ネタは別に焼物に限らないので、これ、卵白が余ったとき、ちょっと豪華感を出し
たいときなど、いろいろなメニューに汎用的に使えそうです。
完璧にシュガーレスで泡立つかどうか実験していません。もしかしたら、わずかに隠
し程度に砂糖をしのばせてあるのかもしれません。
どなたか実験してみていただけませんか?

●殻の固い卵を水につけておく
●卵が水温になったら、火をつけて68度まであげる
●湯温は焜炉と用意した水をかけて調整、維持
●68度を保ったお湯に25分漬ける
●この卵を氷水で急冷する
-----------
●みりん、淡口醤油、塩、(好みによっては1滴の濃い口醤油)
　を合わせ、一煮立ちさせて冷やしておく
卵に出汁をかけて提供

簡易版はこっち
温泉を使うわけではないので温度卵とは旨いネーミングです。
●生卵を室温に戻しておく
●三層鍋に湯を沸かし、セ氏75度に調節
●生卵を鍋に投入し19分置いておく(秋、室温23度で検証)
　季節によって、三層鍋を毛布等でくるむ、時間を按配する
　等の対策が必要

　　　　　　　1 　　　2　　　 3　　　 4　　　 5　　　 6　　　 7
　　　　　　　その儘　熔かす　溶かす　おろす　混ぜる　練る　　ホイップ
プロセス　　　●　　　　　　　　　　　　　　　●
カマンベール　●
ブルー　　　　●　　　　　　　　　　　　　　　●　　　●
ゴーダ　　　　●　　　●　　　●　　　●　　　　　　　●
チェダー　　　●　　　●　　　●　　　●　　　　　　　●
サムソー　　　●　　　●　　　●　　　　　　　　　　　●
エダム　　　　●　　　●　　　●　　　●　　　　　　　●
エメンタール　●　　　●　　　●　　　●　　　　　　　●
グリュイエール●　　　●　　　●　　　●　　　　　　　●
モツァレラ　　　　　　●　　　●　　　●
クリーム　　　　　　　　　　　●　　　●　　　●　　　●　　　●
メルティ　　　　　　　　　　　●
パルミジアーノ　　　　　　　　　　　　　　　　●
カッテージ　　　　　　　　　　　　　　　　　　●
　　　　　1　デザート、オードブル、サンドイッチ、サラダ
　　　　　2　グラタン、ピザ、ハンバーグ、オムレツ、ソテエ、ラクレット
　　　　　3　フォンデュ、ソース類、スープ類、シチュー、カレー
　　　　　4　スパゲティ、グラタン、スープ、シチュー、カレー
　　　　　5　ドレッシング
　　　　　6　スプレッド、ディップ
　　　　　7　ケーキ、オードブル