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▽▲蕎麦栽培2000の記録へ ▲蕎麦栽培2003の記録へ ▽蕎麦Link ▽お蕎麦あれこれ ▽ 人気電動石臼MOLAとOctagonの内部比較画像 ▽ 碾きぐるみの篩順とメッシュ ▽ 超普及版蕎麦道具の販売（川越蕎麦の会） ▽ 超普及版蕎麦道具のレンタル（川越蕎麦の会） ▽ 入門・初級そば教室の開催（川越蕎麦の会） ▽ 実用お蕎麦道具画像 ▽ 手打ち現場 ▽ 汁仕事 ▽日月菴 標準蕎麥汁手順書 981106edition ▽ 返しのバリエーション ▽ 一茶庵の鴨南蛮 ▽うどんの汁 ▽うどんの打ち方 ▽神田まつやの種物 ▽無庵の蕎麦豆腐 ▽上州おっきりこみ ▽東京美々卯風うどんのかけだし ▽東北風夏汁 ▽辛汁を丼つゆへ展開 ▽納豆そば ▽日月菴調達先9903版 ▽蕎麦種子の入手先0004版 ▽蕎麦粉小口売製粉所9710版 ▽小麦粉仕様書 980226版 ▽醤油の仕様 000920版 |
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| 04.02.05更新 ■■蕎麦Link △Topへ |
□←手打ちそば店独立開業の知恵袋 □  ★寒山拾得 築地そばアカデミー 開業をめざすプロの養成をはじめ、これまでの手打ち教室では飽き足らない中・上級者、これから手打ちそばをはじめる方まで、幅広い方を対象に一流の技術をお教えしています。 □  ★川越蕎麦の会 有機農法による蕎麦の栽培、誰でも繋がる手打ち蕎麦教室の開催。 普及版手打ち蕎麦道具の販売。 蕎麦情報や関連のリンクも充実。 □  ←★そばの里 メールマガジンの発行、そば文献、充実したそばリンク集などを満載。手打ちそば教室もオンライン受講できる。 製粉所の枠を超えた、総合蕎麦サービスサイト □  ←★AllAbout Japan 「そば」サイト 食べ歩く、打つ、栽培する、道具を買う。小粋で美味しい蕎麦のすべてを、紹介。川越蕎麦の会の井上がガイドを勤める蕎麦に関するポータルサイト（知りたい！に応える人間サイト） □←★そばの散歩道 日麺連のホームページ。頻繁に話題を更新しているので要チェック。「そばのあいうえお」は内容充実のそば用語辞典。 めん好き広場の「にっぽん蕎麦紀行」も読ませる。 □←★石臼そばの館 皆さん！ ご一緒に石臼と遊び、おいしいそばを打ちましょう。 □←★手打蕎麦 「そば粉は1人前64g、石臼による挽きぐるみ(全層粉)で黒っぽい田舎風」というこだわり。そば粉、かえし、だし、辛汁と甘汁、項目別に披露している。 □←★全国蕎麦製粉協同組合 蕎麦粉専門の蕎麦製粉業者組合／健康・体に良い自然食品そば粉をPR。カナダで高品質な蕎麦育種事業も手掛ける。 □  ←★川越原人のホームページ 「川越」に関することが書いてある本の紹介とリンク集です。 川越の観光、歴史、グルメ、行事、伝説、小説、人物、その他何でも雑記帳です。 □  ←★川越辞典のホームページ 川越を散策する前に是非見て頂きたいページ。史跡めぐりのページは画像も美しく、逸話に関しても充実しているので川越をより楽しことができます。 □  ←★手打ちそば 一鶴 兵庫県出石郡のおそば屋さんのサイトです。手打ち体験や、地方発送などのサービスも充実している。 □  ←★手打ち出石そば 沢庵 こちらも兵庫県出石郡のおそば屋さんのサイトです。古民家に流れるジャズを聴きながら食べる手打ち出石そば。十割蕎麦は平日予約制ですので、お忘れなく。季節のおつまみも惹かれます。生そばの通信販売もやってます。 □←★探蕎会 金沢を中心に食、栽培、打つなど独自のソバ探求活動を繰り広げ、会員の記事や会報が公開されている。 □  ←★十割蕎麦 和心 大阪府大阪市の和心のホームページ。こだわりの素材で作られた十割蕎麦や蕎麦のコース料理が食べられます。 □  ←★麺本舗 吉粋 北海道札幌市にある蕎麦関連商品のオンラインショップ。「取り替え法」により安心のサイトです。 □  ←★創作そば料理 幸月庵 創作そば料理 専門店。 部屋はすべて個室、ゆっくり楽しめる社交の場として、時にはプライベートで、時には仕事上で、時には友達同士で楽しんで、最後に蕎麦を食して・・・・ □  ←★新ばしシンガポール店 海外では珍しい店頭の製粉機でその日使う分量だけを挽く「自家製粉」するお店。使っている蕎麦はタスマニアの蕎麦。タスマニアの蕎麦と言えば「美味しんぼ」にも取り上げられました柴崎さんのシンガポールのお店です。 AllAbout Japan のシンガポールのサイト（ガイド：田嶋 麻里江さん）にも紹介されています。 □  ←★そば通販【富泉】 川口にある出前専門のお蕎麦屋です。最初は店舗営業もしていたのが、ご主人の出前へのこだわりで、現在は出前と通信販売を行っております。そば・うどん・ダッタンそば・そば蜂蜜など！店主の経歴も楽しく一読の価値あり！ □←★そば打ちマート そば粉をどこから買ったらよいか、そば打ち道具はどのくらいの値段か、そばにはどんな打ち方があるのか、 といった情報が大盛り。たまに、おそば屋さんまで売りに出る。 □←★「おおの」のホームページ 『蕎麦に係わる書籍の紹介と素人の蘊蓄。 “脱サラ親父が蕎麦屋開業目指して 奮闘する様をドキュメンタリー風に綴るコーナー”は、蕎麦屋で独立したい脱サラの人必見！ □←★さいたま蕎麦打ち倶楽部 蕎麦をこよなく愛し、手打ちそばを通じて和（輪）を大きくする素人蕎麦打 ち趣味の会。蕎麦栽培、社会奉仕活動、美味しい蕎麦を尋ねての旅行 記、誰でも参加できる蘊蓄サロン、全国の蕎麦打ち名人の紹介など楽し い頁が盛り沢山。 □←★一蕎麦と合気道のページ 素人ながらプロ用の電動石臼まで購入し、年間150kg以上は蕎麦を打つという凄い人のページ。蕎麦の栽培記録や、蕎麦打ちの説明ページもある □←★蕎麦・芋・米栽培AGURIホームページ 関東平野のど真ん中、茨城県西部で米、麦、大豆、蕎麦、馬鈴薯の生産と直売農作業の請負をしている専業農家。常陸秋蕎麦の生産も行っている。おすそわけコーナーもあり □←★蕎麦塾 手打ち蕎麦を趣味としているグループ。そばは「つなぎ」が大切。蕎麦には人を「つなぐ」不思議な力があります。色々な処で、色々な人と、手打ちそばを通じて蕎麦の輪が広がります。楽しいですよ。美味しいですよ。 □←★蕎麦塾ML塾生募集 そば打ちが大好きな方。蕎麦を食べるのが大好きな方。これから趣味でそば打ちを始めたい方。そばの栽培を経験したい方。そばが上手に打てない方。イベントが大好きな方。仲間とワイワイガヤガヤ大好きな方。ホームパーティーでそばを打ちたい方。生徒さんに蕎麦の栽培を考えておられる先生方。友達を作りたい方。色々な蕎麦の情報を交換したい方。などなどのためのメーリングリスト 麦を打つ人のための体験コースもある。 □←★北見市の北のおそば屋さん丸吉 北海道は北見市の鴨を売りにしたこだわりのおそば屋さん。かもせいろや鴨鍋の通販もあり、楽しい話題がいっぱいのサイト □←★駅乃蕎麦 これは笑える。「小生は驛のプラツトホームで風に吹かれて喰ふ蕎麦に、座つて戴く蕎麦とは違つた興趣を覚える。」 と 、駅の立ち食い蕎麦を紹介しまくっている。 □←★路麺浪漫 怪しいサイト。立ち食いそば好きの集まり路麺党公認。路麺は「蕎麦のようなもの」ではなく確立した一ジャンルと捉え 、多くの方に楽しんで欲しいとアピール。 □←★東京蕎麦食 「とうきょうそばく」と読む。サブタイトルは、東京蕎麦名店案内。東京に星のごとくきらめく名店・良店・迷店。 必ず見つかるお気に入りの店。箸袋名鑑等の企画が泣かせる。 □←★東京のおいしい店-そば 自分の舌で味わって10点評価しているというサイト。評価対象は蕎麦屋ばかりではない。全般に評価は厳しい。 □←★そばの研究情報サーバ／信州大学農学部作物学研究室 ソバ属（Fagopyrum spp.）に関する研究情報の公開データベース。ソバという作物の紹介、世界のソバ食文化の紹介、長野県のおすすめ蕎麦処も紹介。 □←★柴田書店 プロフェッショナルなフードビジネスの専門出版社。幻の雑誌「年刊そばうどん」の創刊号が全頁PDFファイルで読める他、そば情報も満載している。リンクは少々古い。 □ |
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| 98/06/21 23:06 ■■お蕎麦あれこれ △Topへ |
日月菴では、質問を受けた場合以下の蕎麦打ち道具を アドバイスしています。ご参考にしていただけると嬉しいです。 もちろん、そばには地域性やお好みもありますので、この回答が 万人にとってのベストだとは思いません。ただ、道具に対する考え方は 示したつもりですので、あなたの「ベスト」を選ぶ参考にしてください。 また、上記のURLの情報も参考になると思います。 なお、文中の価格等は、品物によって変動しておりますし、 この文章もこまめにメンテナンスすることをお約束できませんので、 あくまでも目安であることをご諒承ください。 ここに記述した品々の画像は、次のコーナー 「■■ 実用お蕎麦道具画像」↓で見られます。 また、これらの商品は、川越蕎麦の会http://soba.dougu.jp/で扱っています 取扱っております。 □こね鉢 アマチュアの方には、ステンレス製のこね鉢を推薦 （川越蕎麦の会http://soba.dougu.jp/で扱っています） 1kgまでは軽く対応でき 変わり蕎麦のお湯ごねもオッケーです。 「すべり止めネット」というゴム製の 網を鉢のしたに敷くと、捏ねているときずれずに重宝します。 （誰かに鉢をおさえてもらわずにすみます） この上をめざすとなると、塗の鉢ですね。昔は何十万円の世界でした。 川越蕎麦の会では、地球に優しい18-8ステンレス製の大型の鉢を 築地そばアカデミーに供給しています。これは、変わり蕎麦も とても打ちやすい、高性能そば鉢です。2008年には、漆塗の高級モデルもデビューしました □伸し板 やはり直接食品が触れる道具ですから、安全を優先してホルムアルデヒドをほとんど放散しないF☆☆☆☆規格の 合板が安心です。 飯能市落合の「三協建設」の田中監督に尋ねてみました。 お調べいただいた結果を下記にまとめておきます。（インタビューは、1998年現在ですが、現在では当時のE0規格はF☆☆☆☆と呼ばれています ------------------------------------ ■日本工業規格=JIS（規格書番号不詳*）によると繊維板パーティクルなど チップを固めたもののホルムアルデヒド放出量により E0 0.5mg/L以下 E1 1.5mg/L以下 E2 5.0mg/L以下 という等級が定められているようです ■日本農林規格=JAS（規格書番号不詳*）によると普通合板及びフローリング 等の規格として 等級 平均値 最大値 気中濃度 (平均/最大値の単位はmg/L) F1 0.5 0.7 0.1ppm F2 5.0 7.0 0.8ppm F3 10.1 12.0 3〜10ppm ※気中濃度10〜20ppmで涙、咳、深呼吸が出来なくなる 等の症状が 現れるそうです ※また、田中監督の嗅覚によると F1は「ほとんど感じない」 F2は「少し臭う」 F3は「結構臭う」そうです ※JASの規格ではF0というものは存在しませんが、そういう呼称を商品名 として使ってホルムアルデヒドフリーをアピールしているメーカーも あるそうです。 なお、上記の記述は1998年頃のものでしたが、 2003年ごろからは、F1はF☆☆☆☆（エフ・フォースター）と呼ばれるようになり、 この規格以外では内装材として用いてはならないことになったそうです。 川越蕎麦の会の主張は、国土交通省の規制よりも時代を先取りしていたということになります。 （川越蕎麦の会http://www.L-H.co.jp/soba/で取扱い中） □切り板 いわゆるそば用のまな板ですが、 わたしは伸し板の上に厚さ5mmの抗菌まな板を載せて使っています。 なお、伸し板にも、切り板にもゴムネット状の滑り止めを敷くと 擦り庖丁や鉄砲をしても用具がずれずに快適です。 もう一つの選択枝は、真面目に作ったプロ用の品ですが これは結構いいお値段がします（スプルース寄せ木造りで15万位です） 【抗菌性「ラバーラ」マット】 ハセガワの軽量ゴムシートまな板 ●刃あたりがよく、庖丁の切れ味が長持ち ●抗菌性があり衛生的（食品衛生法適合商品） ●手入れの行き届きにくい庖丁キズ内部にも十分な抗菌効果 私が使っているのは5mm×800mm×400mm(¥6,800)です。 330mm（尺一）級の蕎麥庖丁が快適に使えます。 このまな板、とても具合がいい。 川越蕎麦の会http://www.L-H.co.jp/soba/ でも「標準在庫品」にて取扱いをはじめました。 この薄さは、ノシ板の上で畳んだ蕎麥をまな板に移すときにも 有利です。 □庖丁 これは、5ステップ位の選択肢があるでしょう。 □とにかくやってみよう！という段階だったら、専用庖丁を買わずに 菜切りか牛刀で切ります。小量でしたら、これで十分。 ただし、刃が直線ではないから、大量の麺を切るとき効率が よくありません。2人前位なら我慢できます。 □安い専用庖丁をというのでしたら、刃渡り24cm程度の ステンレス製がいいでしょう。これは3,500円位から手に入り ます。当座これで練習して、次の庖丁にステップアップするときに この値段だったら納得。高い庖丁に買い換えても、この庖丁は 塩を打ってあるウドン用として使いこなせばムダがありません。 □ある程度出費してもいいが、なるべく安く。でも生粉打ちもしたい。 という欲張りな方には、尺一(33cm)のモリブデン庖丁がお薦め。 生粉は畳んだところで切れますので、長い刃渡りが有利です。 モリブデンだと錆びにくいから手入れも簡単25,000円位 □いきなりプロの領域、でもなるべく安くという方には、 寒山拾得特撰綱尺一（33cm)39,800円がお薦め。定評の安来 特撰鋼を使った鋭利な切れ味は、変わり蕎麦の細切りにも対応。 ※これ以上のものは、もう金に糸目をつけず、お好きなものをどうぞ。 （微笑） 私が、いま使っている庖丁は、寒山拾得の「青一尺一鏡面仕上および、2kg打ち時に青一尺二」ですが、 その鋭利な切れ味にとても満足しています。 □笊関係/コマ板/麺棒/生舟 ため笊、コマ板、麺棒、生舟も 川越蕎麦の会http://www.L-H.co.jp/soba/で取扱い □茹で釜/あげ笊 アマチュア用の茹で釜はSUS304仕様のIH対応多層なべ、 揚げ笊は、ラクロスのラケット型(^_^)をした家庭用で、1,800円くら いの18-8ステンレス製がお薦めです 業務用のゆで釜は、安心なSUS304ステンレスを試用した築地そばアカデミーモデル（寒山拾得そばゆで釜）がお薦めです。 □洗い関係 茹で上げた麺をザルにとって、ボウルに張っておいた水で冷やし 次に、麺をステンレスボウルに入れて 水道の蛇口を全開にして、その勢いでボウルの中で麺を躍らせるようにして 洗うとよいです。 ボウルに水がいっぱいになったら麺をザルにとって、この工程を 水が澄んでくるまで数回繰り返します。 麺に手を触れないのがポイントです。 （最後に氷水で締めるともっとよいです） |
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| 01.1.22 12:38 PM +0900 ■■アマチュアの皆さんに人気の電動石臼MOLAとOctagonの内部比較画像 △Topへ |
OctagonとMOLAを「開腹」して、両者の石臼を並べて撮影しました。 立ち会った観察者によると、臼の手触りについては、Octagonのほうが、 なめらか、キメ細かという意見が大勢を占めました。 臼をサポートする枠については（画像ではわかりにくいですが）、 Octagonはチープな樹脂製、MOLAは鋳物を使っていていかにも堅牢 上代で3倍近い価格差がこのような箇所に現れているのかもしれ ません。 なお、築地そばアカデミーでは、ミツカの業務用電動石臼を使って自家製粉を行っています OctagonとMOLAの内部1 ↑左がOctagon、右がMOLAのA100-J □OctagonとMOLAの内部2 ↑両機の臼を更に俯瞰した位置から撮影 □割れを作るMOLA ↑割れを作るMOLAの勇姿（白い霧状のものは一番粉の飛散） |
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| 01.1.22 12:38 PM +0900 ■■ 碾きぐるみの篩順とメッシュ △Topへ |
玄蕎麦で保管してある蕎麦を電動石臼で碾きぐるみにより製粉擦る際、なるべくなめらかな並粉に仕上げるための篩順とメッシュについて（試案）。 ■与件 ・2000年坂戸産信濃一号 玄蕎麦1,500g ・臼はMOLA A100-J (単相100V仕様) ・篩のシートは田中三次郎商店協賛 （一部リムにはめていない状態で検証） ■満足できた臼と篩の組合わせ 項番 Mesh/仕様 主たる作業目的 リム外寸 ※一番臼→玄蕎麦を細かめな「割れ」とする 01 85XX ハナコ＋一番粉の排除 330mm 02 15GG 外皮の排除 300mm ※二番臼→本番碾き 03 28GG 細かい外皮残渣の排除 270mm 04 60XX 60下の並粉を確保 240mm ※ 三番臼→追い碾き（60メッシュに通らなかったものを碾き直す） 04+ 60XX 60下の並粉を確保 240mm 05 40?? 60上の再利用 210mm ※ここでとれた40下を適宜（目視判断してその一部量を）並粉に まぜこむ ■製粉歩留まり 玄蕎麦1,500g → 並粉上がり950g（約63.3%） 但し今回は項番01の85XXが間に合わなかったので、 80のスチールで代用、これにより一番粉が抜けすぎている ため、実際の歩留まりは65％-67％程度になるはず。 |
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| Wed, 27 Oct 1999 14:00:00 +0900 ■■ 返しのバリエーション △Topへ |
返しと出汁のバリエーションは、店の方針・思想によって様々。 ここでは、参考データとして食品加工シリーズ(2)「そば」服部隆・農文協p48の数値を 醤油1Lに換算して比較してみた。
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| Wed, 27 Oct 1999 14:00:00 +0900 ■■ うどんの汁 △Topへ |
《 うどんの汁3品 》 ■関西うろんのだし(大阪-今井風) 【材料】 昆布10g/さば節30g/うるめ節40g/淡口醤油60cc/砂糖10g/ 粗塩10g/味醂極少量/水2000cc 【手順】 1)鍋に水を張り、乾布で汚れを払った昆布を入れる 2)強火にかけ、沸騰した瞬間に昆布を取り出す 3)さば節、うるめ節を加える 4)一煮立ちし、節類が鍋の中で一回転したら火を止める 5)ペーパータオルかさらしで漉す 6)そのとき、旨味を十分に絞り取る 7)弱火にかけ、塩、砂糖、醤油、味醂(★極少量)で味を整える ■鴨汁うどんの汁 【材料】 茄子(4等分して薄切り)/ししとう(小口切り)/牛蒡(ささがき)/ しめじ(石突きを取り、手で細かく裂く)/ 鴨肉(小さく切って、日本酒で煎っておく)/ 鰹節ひとつかみ/水300cc/醤油/味醂/小口切りネギ ★材料は、すべて、小さく小さく!うどんの邪魔をしないように 【手順】 1)300ccの水に鰹節をひとつかみ入れ、出汁をとる 2)醤油と味醂で味を整える(辛すぎず、甘みがほんのり残る按配に) 3)牛蒡を入れる 4)鴨肉、ししとう、しめじを入れる 5)茄子を加え、少し火が通る程度に煮る 6)小口切りのネギを添え、提供 ★汁は熱く、麺は冷たく ■切通萬樹のうどんかけ汁 □一番出汁をひく 水1Lに対し昆布15gを入れ一晩水だしする 火にかけ沸騰直前に昆布を一旦はずし 鯖節17g、うるめ節17g、枯目近節12g、鰹節12gを入れる 強火で沸騰させながらアクを入念にとり20分間つめ、布濾し □二番出汁をひく 二番出汁をひく（あわせる分量は一番出汁と同割なので 一番出汁と同量の水を張りこむ）→仕上がったら布濾し □あわせる 一番出汁と二番出汁を同割で合わせる あわせ出汁2Lに対して 薄口醤油 80ml 濃口醤油 8ml 味醂 20ml ※当然合わせ出汁の仕上り量に応じて調整する ※味をチェックし、okなら提供 |
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| Wed, 27 Oct 1999 14:00:00 +0900 ■■ うどんの打ち方 △Topへ |
《加水と食塩水濃度についてのレジメ》 ※冷暖房のある作業場を前提とする ※便宜上10%の濃度の食塩水を10ボーメと呼ぶ ■食塩水の準備 ◎食塩水は、事前に用意する。塩が溶けにくいからである ◎営業店の場合、過飽和状態の濃い食塩水を作っておき、利用の都度取り出し て、下表（一例にすぎません）のように希釈して使う「濃縮方式」と ◎約10ボーメ度の食塩水を作っておいて、前の晩に水か食塩を適宜追加して調整す る方法がある（10ボーメ以下だと水が腐るそうだ） ■手打ちうどんの加水率と塩度の基準表（書名不詳p129の表） | 夏 | 春秋 | 冬 ミキシングから | ボーメ 加水% | ボーメ 加水% | ボーメ 加水% ------------------------------------------------------------------- 1時間以内で作業 | 13 50 | 10 50 | 7 50 3-4時間で作業 | 13 48 | 10 50 | 7 50 半日以上で作業 | 13-14 46 | 12 49 | 8 50 前日練りの場合 | 15 46 | 12 48 | 8 49 ■粉と加水と食塩の分量 上表は、ボーメからみた簡易表であるが、各々の要素を絶対量として捉える 考え方もある（各粉1kgに対して） □夏 →加水42%、食塩60-70g □春秋→加水45%、食塩50-60g □冬 →加水48%、食塩40-50g ■水と塩 水は軟水がよい（浸透性・浸透力が大きいほうがいい） 水温はセ氏20度が望ましい 食塩は天然のもののほうがよい ■諸要素の連関 □小麦粉 粗蛋白の多い強力に近い中力が使われる傾向にある 粗蛋白が多いと均質になりにくい（グルテンが早く結合するから） →したがって、玉つくりをより入念にしなくてはならない 粗蛋白が多いと茹で時間は長くなる □加水量 加水量が多いと熟成時間が少なくてすむ（グルテンの結合が早い） 加水量が多くなると、ダレやすくのびやすくなる傾向がある □室温 玉づくりはセ氏15-30度で行なう 生地の温度が低いと固くなり、高いと柔らかくなる 生地の温度が高いほど寝かしが短い □食塩 食塩が多いと固くなり寝かし時間が長くなる（夏の濃度が高いのは、 この性質を利用して熟成を遅くするため） □食塩と粉の相関 以上の条件を満たしつつ、食味の見地からは食塩の量は小麦粉の量の 4-6%のゾーンに納める 《 饂飩づくりの個人的なレジメ000222 》 ■玉つくり（1kg程度の玉を作るとして） □加水 分量の塩水を鉢の中の粉に回し入れる □手あわせ（1分） 目的は粉の感じをつかみ、粉と塩水をなじませる工程 こねないように注意しながら両手の指の間で粉がこよりに なったような状態にする、だんだん手早く ◎ もし加水不足に気づいたら、加水調整はこの段階で行なってしまう。 □走り （1分） 鉢の中のこより状の粉を、両手で手前から向こうへかきあげ る動作を行なう。あまり高く放り上げてはいけない。 見切は、加水前のような状態に粉が戻る □手もみ （1分） 目的は、ドゥに空気をもみこんでいくこと。蕎麦の水回しに ここでは「こね」「ねり」「もみ」の要素が加わる感じ 見切は、ウズラの卵大の粉の塊りが数多くできている □合わせ （1分） 掌に体重を鉛直にかけ、手もみしたドゥをまとめていく ポイントは、一度にまとめず、少しずつ大きくしていく それを、さらに体重をかけ、垂直方向に回転させながら押し込ん でいく（練るのではない）→こうして粘りを出す □菊もみ （1分） 合わせたドゥを水平方向に回しながら菊もみする □づつき （1分） 手もみで送り込まれた空気を抜くための工程である。 拳と掌で空気を追い出す。仕上りは鏡餅のようになるように、 適宜手を添えながらドゥのカタチを整えつつ作業する 終了後ビニール袋に入れて次の工程へ。 ■足踏み □足踏み1 づつき直後の足踏みの目的は手作業では及ばなかった力をドゥに与える 玉の芯にかかとをのせ、かかとを中心に左右周り各々3-4回転し円形に踏 みのばす。蕎麦うちでいうところの丸出し前期を全体重をかけて足の下で 行なう □足踏み2 この工程の目的は、円形を折り畳んで四角にしつつ、折り畳んだ際のムラ をなくして仕上げののしをする点である 直径35-40cm位になっている第１足踏みが済んだドゥを左右・上下に畳んで 真横から見ると三層構造をしている10cm角位の四角いオブジェクトにまと める 踏みは、最初ドゥの中心に立ち、両足を外側にすり足の要領で開いていく 角度を変えて行ない、ドゥの厚さを均一にならすようにする 足踏みが終わったドゥは15cm×23cm位の矩形に仕上がるとよい ■ねかし（熟成） ねかしは、ビニールに包んだまま専用の「ねかし鉢（常滑の寸胴型の甕のよう なイメージ）」に入れて冬3時間、夏1時間程度寝かせる。（足踏みの前に寝か したり、軟ねりにしてねかし を省略する仕方もある） ■ボーメ度と加水率から計算した小麦粉100gあたりの食塩量(g) 加水率% | 38 40 42 44 46 48 --------------------------------------------------------------------------------- ボーメ度 7| 2.7 2.8 2.9 3.1 3.2 3.4 8| 3.0 3.2 3.4 3.5 3.7 3.8 9| 3.4 3.6 3.8 4.0 4.1 4.3 10| 3.8 4.0 4.2 4.4 4.6 4.8 11| 4.2 4.4 4.6 4.8 5.1 5.3 12| 4.6 4.8 5.0 5.3 5.5 5.8 13| 4.9 5.2 5.5 5.7 6.0 6.2 14| 5.3 5.6 5.9 6.2 6.4 6.7 ■ウドンの塩水早見表（水温によるボーメ度の誤差は無視している） →小麦粉量に対してどの程度加水・加塩すると、 結果的にどのような塩分加水率およびボーメ度になるかという早見表 季節 仕込み時期 実質加水 実質塩分 | 結果加水 結果ボーメ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−|−−−−−−−−−−− 夏 前日 39.1% 6.9% | 46% 15.0度 半日前 39.8% 6.2% | 46% 13.5度 3-4時間前 41.8% 6.2% | 48% 13.0度 1時間前 43.5% 6.5% | 50% 13.0度 春秋 前日 42.2% 5.8% | 48% 12.0度 半日前 43.1% 5.9% | 49% 12.0度 3-4時間前 45.0% 5.0% | 50% 10.0度 1時間前 45.0% 5.0% | 50% 10.0度 冬 前日 45.1% 3.9% | 49% 8.0度 半日前 46.0% 4.0% | 50% 8.0度 3-4時間前 46.5% 3.5% | 50% 7.0度 1時間前 48.4% 3.6% | 52% 7.0度 |
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| Wed, 27 Oct 1999 14:00:00 +0900 ■■ 東京美々卯風うどんのかけだし △Topへ |
東京美々卯直伝のかけだし (ヒガシマル醤油のペイドパブリシティ記事より) ●水に昆布を入れて沸騰直前に引き上げる ●花かつおを入れ一煮立ちさせて火を止める ●花かつおが沈むのを待つ ●それを漉したのに薄口醤油と味醂をあわせて調味 ◎市販のゆでうどんは、あらがじめ湯通しし水にさらしておく →防腐剤とばしの工程 ●かけだしにうどんを入れ煮立てない程度に暖める ×最終工程でうどんをゆすらない→濁るから |
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| Wed, 27 Oct 1999 14:00:00 +0900 ■■ 東北風夏汁 △Topへ |
お吸い物の一種であります。夏バテによく効くのでご紹介いたします。 正式名称不詳 ●材料 しいたけ、なす、しょうが、みょうが、（こんにゃく）、醤油、かたくりこ ●作り方 しいたけ、なす、こんにゃく（あれば、なくても可）を薄さ2ミリに切ります。 鍋の湯で材料を充分に（!）ゆがき、しいたけベースのだしをとります。 こんにゃくはいれすぎないこと。 材料が柔らかくなったら、かたくりことしょうがをあわせ、 ここに適量の醤油を入れます。（おわんの中で…） おわんに適量の水を注ぎ、かたくりこをよくかき混ぜます。 鍋におわんの中身を一気にあけて溶きます。 かたくりこの具合は、あんかけよりも大分薄くいたします。 言い忘れた!しょうがは、すりおろして入れること。 火からおろす直前にみじんに切ったみょうがをいれます。 好みによって、油揚げを少量加えても吉です。 |
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| Mon, 26 Sept 1998 19:24:31 +0900 ■■ 辛汁を丼つゆへ展開 △Topへ |
■日月菴のカツ丼 【本則】本返しの辛汁1対出汁1(花カツオと昆布の出汁 →あれば鯖節の出汁が尚可) 砂糖を小匙1/2を加え、仕上げ量を50mlに 【別法】本返し8ml、味醂7ml、出汁35ml(花カツオと昆布の出汁 →あれば鯖節の出汁が尚可) 砂糖を小匙1/2を加え、仕上げ量を50mlに ■浅草AN屋の天丼 生返しに醤油砂糖を加え、少し寝かせて加熱。 提供直前に味醂を加え、あげたての天麩羅とご飯にかける。 ■浅草AN屋のかき揚げ丼 生返しの辛汁に味醂少々を加え煮立てる。 ■神田M屋のかき揚げ丼 本返しの辛汁に砂糖と味醂少々を加えて調味。 ■神田M屋の親子丼 本返しの辛汁9に本返しの甘汁1、味醂を少々。 ■荻窪のHM庵 生返しの辛汁に返しを加えて調整。 ■浅草OW屋の親子丼 冷やし用のつゆを流用→謎だ。 ■岩本町JS七 鰹節と宗田節の出汁をベースに味醂を加えて調整。 981026 |
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| Wed, 30 Sept 1998 ■■蕎麦種子の入手先0004版 △Topへ |
■キタワセソバ、キタユキ、牡丹そば ●北海道内の各JA ●ホクレン農業協同組合連合会 ホクレン雑穀課 〒060-8651 札幌市中央区北四条西1丁目3番地 011-232-6219 ■階上早生 ●青森県内の各JA ●青森県農産物改良協会 〒030-0861 青森県長島1-2-2農業会館2階 0777-22-1251 ■岩手早生、岩手中生 ●岩手県内の各JA ●いわて麦・豆・ソバ等高度生産対策協会 〒020-8570 盛岡市内丸10-1 農産園芸課内 019-651-3111 ■最上早生、山形そば4号 ●山形県内の各JA ●山形県青果物生産出荷安定基金協会 〒990-0042 山形市七日町3-1-16 0236-42-4546 ■常陸秋そば ●茨城県内の各JA ●茨城県穀物改良協会 〒311-4203 水戸市上国井町3340 029-239-6300 ■信濃1号、しなの夏そば ●長野県内の各JA ●長野県米穀進興協会 〒380-8614 長野市南長野北石堂町1177-3 0262-36-2191 ■みやざきおおつぶ ●宮崎県、鹿児島県内の各JA ●宮崎県産米改良協会 〒880-0803 宮崎市旭1-3-6 県庁第2東別館 0985-25-4677 ●鹿児島県そば受給安定協議会 〒890-8577 鹿児島市鴨池新町10-1 農産課内 099-286-2111 《以下は品種照会先（在庫していない場合もあるので要確認）》 ■関東1号、関東4号、ダッタンソバ ●農業研究センター 資源作物育種研究室 〒xxx 茨城県つくば市観音台3-1-1 0298-38-8393 ■ダッタンソバ ●農業生物資源研究所 〒xxx 茨城県つくば市観音台2-1-2 0298-38-7467 |
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| Wed, 30 Sept 1998 ■■蕎麦粉小口売製粉所9710版 △Topへ ←●柴田書店年刊そばうどん#27の製粉所データ |
【小口売りしている製粉所のリスト】 ［凡例］ ■社名 + 小口ロット単位 ●取扱産地 □提供製品名 + 挽き方 + 価格等 △「□」と同様ながら、小口売りしていないもの ◎納入先 ※備考 ■みよしそばの里(400g) 埼玉県入間郡三芳町北永井38 電話049-259-6022 ●地元産蕎麦を低温倉庫で貯蔵 □国産石臼挽60メッシュ □国産中力粉 |
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| ■そばの里(古川製粉) |
〒288-0867千葉県銚子市忍町41番地 電話:0479-33-0033 FAX:0479-33-2512 furukawa@sobako.co.jp □胡桃亭印・・・価格 1K 2,000円 胡桃亭で使用している粗挽きそば粉。ご主人自ら丁寧に挽き上げてありま す。ちょっと繋がりにくいかも・・・ □更科粉（上） ・・・価格 1K 1,000円 色の真っ白な粉、更科蕎麦、柚切りなどの変わりそば用。蕎麦打ちには湯 捏ねと言う高度な技術を要する □お試しそば粉セット・・・価格 1セット 1,500円 石上印そば粉1k、打ち粉500g、割粉500gのセットです。 □石上印そば粉・・・価格 1K 1,000円 北海道産玄蕎麦を石臼で挽いたつながりやすいそば粉。豊かな風味を持ち打 った蕎麦は田舎蕎麦風になります。 □上赤印そば粉・・・価格 1k 800円 北海道産玄蕎麦をロール製粉したそば粉。風味、喉越しのバランスが取れた 標準的なそば粉。 □最高級手打ちうどん用粉・・・価格 1k 350円 従来の硬いコシではなく粘り、弾力性あるしなやかな麺がつくれます。 □打ち粉・・・価格 1K 500円 蕎麦を打つときにくっつかないように振る粉です □割粉・・・価格 1K 350円 蕎麦を打つときにつなぎとして入れる小麦粉です。 ※そば粉、うどん粉はすべてエージレスを入れ500gずつのパックにしてお りますので 2ヶ月程度の保存は可能です ■山加製粉株式会社(1kg) 札幌市中央区北8条西26丁目3-13 電話011-631-4534 ●十勝、斜里、南空知、中国、米国 □国産石臼挽（北の里）白度67.8 18,000/20kg □国産挽きぐるみ 白度58.4 18,000/20kg □国産抜きそば（雪ぼたん）18,000/20kg ◎南麻布・暁庵 ◎南大井・布垣更科 ◎新橋・本陣房 ■阿部製粉株式会社(500g) 福島県郡山市日和田町道場2-1 電話0249-58-4157 ●会津、北海道、中国、カナダ、米国 □磐梯印そば粉国内産100%金印 □磐梯印そば粉国内産100%ストレート □磐梯印そば粉金印 □磐梯印そば粉ストレート □磐梯印そば粉紫印 □磐梯印そば粉青印 □磐梯印そば粉赤印 □磐梯印そば粉一番粉 ■柿沼製粉株式会社(1kg) 茨城県真壁郡真壁町羽島25 電話0296-54-1151 ●幌加内、江丹別、水府、金砂郷、カナダ、米国、中国内蒙古 □石臼挽特うす印 白度72 18,000/22kg □石臼挽丸うす印 白度66 17,500/22kg □石臼挽かさねうす印 白度68 13,500/22kg □ロール挽特つくば 白度76 9,800/22kg □ロール挽青つくば 白度62 9,500/22kg □ロール挽麺つくば 白度49 8,500/22kg ,《以下は小口売り用価格》 □丸うす粗挽き １３００／ｋｇ（田舎用） □スーパー特うす １２５０／ｋｇ（更科用） □特うす １２００／ｋｇ（準更科） □丸うす １１００／ｋｇ（並そば用） □御膳粉 １０００／ｋｇ（変わりそば用） □絹打ち粉 ７５０／ｋｇ □並打ち粉 ７００／ｋｇ ◎東池袋・生粉打ち亭 ■長島製粉株式会社(1kg) 埼玉県鴻巣市本町7-3-31 電話0485-41-3622 ●北海道(焼畑式有機栽培)、中国 □みやま(国内産100%低速挽き) □あおい(低速挽き) △石臼一本挽き 挽きぐるみ △石臼一本挽き 極荒 △みやま御前粉 △十勝 △特選 △特青(甘皮) ■白鳥製粉株式会社(350g) 千葉県習志野市津田沼7-9-35 電話0474-53-1157 ●北海道、茨城、会津、タスマニア、中国、米国 □日向白鳥 □さらし □かおり □利平 □花山路 □いなか ■株式会社内山製粉(1kg) 東京都江戸川区東瑞江2-25-2 電話03-3670-1311 ●旭川、幌加内、沼田、中国、米国(カナダ) □赤マルタ内地A(石臼挽)白度70.2 18,000 □国内産石臼一本挽(石臼挽)10kg(半真空パック2kg×5) 10,000 □御前粉(ロール挽)白度80.1 12,000 □赤マルタ(ロール挽)白度75.9 6,600 □青マルタ(ロール挽)白度68.4 5,900 ■北東製粉株式会社(1kg)※500g単位で梱包されている 東京都豊島区南池袋1-15-22 電話03-3971-7131 ●茨城県、十勝、知床、米国、カナダ □そば道楽(手挽き風石臼粉) □石臼粉(石臼挽100%) □特平和(石臼挽、ロール挽) □別平和(石臼挽、ロール挽) □平和(ロール挽) □誉(ロール挽) □そば用中力粉(割粉) □打ち粉 ◎麻布永坂更科本店、池袋東武百貨店店 ■久津間製粉株式会社(1kg) 神奈川県小田原市久野2358 電話0465-34-1157 ●十勝、幌加内、福島、米国、カナダ、中国北方 □十勝鹿追石臼挽(契約栽培) □母子里石臼挽(契約栽培)、 □荒臼粉 □石臼挽き粉 □更科粉 □減菌そば粉(祥瑞)生菌数10^3以下 ※あさひ銀行小田原支店[普通]981477 小口は先払い制 ■株式会社南沢惣吉商店（小口売りはしていない） 〒380-0822 長野県長野市南千歳町876 電話026-227-2250 fax026-227-4159 ●中国、長野、他 □信州産石うす（最高級・手打用） □（特）手打（最高級・手打） □手打（最高級・手打） □（特）手打（最高級・手打） □御前粉（最高級・御前そば） □更科（高級・御前そば） □高原（高級・生そば）上代一袋9,500円程度(2001/01) □浅間（高級・生そば） □妙高（標準・生そば） ※この下にも生麺・乾麺用が6グレード位 □打ち粉 ■有限会社倉科製粉所(1kg) 長野県大町市大字大町2248 電話0261-22-0227 ●信州、新得、浦臼、幌加内、有明、米国 □スーパーあずみ野 19,000 □あずみ野 17,500 □上A白印 13,800 □上A印 13,300 □上A'印 12,700 □くらべ 10,600 □B印 9,900 □上C印 8,700 □C印 5,300 □D印 4,800 ◎大町/松本・こばやしそば店、千代田区・松翁 横浜・いず仙、福岡市・タグチ ■有限会社高山製粉(1kg) 長野県諏訪市中州神宮寺465-3 電話0266-52-1245 ●信州、北海道、米国 □八ケ岳→純信州産玄そば □穂高→信州産 + 少量の良質外国産 □霧ヶ峰→信州産 + 良質外国産 □乗鞍→信州産 + 北海道産 + 良質外国産 □清里→北海道産 + 良質外国産 ※色は、各銘柄とも白〜中白〜中黒〜黒があり ※良質外国産とは水分調整された米国産ロイヤル品種 ※中国産は使っていない ◎国分寺市・潮 ■有限会社小栗商店(400g) 静岡県磐田市見付3333 電話0538-32-2543 ●北海道、静岡県、米国、中国 □秋葉 □牡丹 □京丸印 他 ■有限会社ワタライ蕎麦製粉所(1kg) 愛知県小牧市大字草壇の上5518-1 電話0568-79-2887 ●北海道、中国、カナダ □緑線 灰分1.650/白度79 □丹精 灰分1.743/白度82 □(石臼挽)木鉢 灰分1.108/白度81 □更科 灰分0.451/白度90 □朝霧 灰分2.361/白度78 ■株式会社谷口そば製粉(1kg) 京都市南区東九条西山町19 電話075-681-0521 ●幌加内、米国、カナダ、中国 □国産石臼粉 白度76,18,000 □組藤(特白) 白度83 □組藤(白) 白度81.7 □組藤 白度76 □組藤(特中) 白度71 ■株式会社そばこや戸嶋製粉(1kg) 京都市東山区福稲柿本町8-2 電話075-541-3306 ●北海道、中国、カナダ、米国 □みうす印輸入 7,000-9,500 □国内 15,000-18,000 □金生印 6,000-8,000 □大判印 3,000-5,000 ◎京都市麩屋町・権太呂、京都市先斗町・有喜屋 ■株式会社益田屋(2,200g) 神戸市東灘区向洋町中1丁目 電話078-857-0220 ●北海道、九州、米国、カナダ、中国 □富士印 灰分0.67/白度76.2 □鶴印 灰分1.00/白度71.9 □青亀印 灰分2.30/白度48.5 □岩臼印 灰分2.30/白度45.2 □石臼挽特級粉A1 灰分0.84/白度76.2 ◎神戸市中央区元町通・つるてん生楽、灘区水道筋・江戸そば ■桝田そば製粉株式会社(1kg) 熊本市鹿帰瀬町629 電話096-380-2634 ●北海道、熊本、宮崎、米国、カナダ、中国 □石臼挽(緑)純国内産 白度67/灰分1.5,13,000 □石臼挽(A)ブレンド 白度65/灰分1.6,10,000 □ロール挽(手打) 白度63/灰分1.7,8,000 □ロール挽(金盃) 白度62/灰分1.7,7,000 □御前粉 白度84/灰分0.3,9,000 ◎熊本市川尻町・井上そば屋、鹿児島市東千石町・天神丸新 ■水上村・山の幸館(400g) 熊本県球磨郡水上村湯山474-1 電話0966-46-0052 ●熊本県水上村 無農薬栽培の玄そば100%(日産能力80kg) □特に名前はないようです ◎水上村・山の幸館内で提供している |
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| Wed, 30 Sept 1998 ■■小麦粉仕様書 980226版 △Topへ |
分類 名柄 灰分(かいぶん) 粗蛋白(そたんぱく) ------------------------------------------------------- ■フランスパン用粉 ソレドォル 0.41 12.0 リスドォル 0.45 10.7 プルミエール 0.44 10.5 ■生茹麺・乾麺用粉 白椿 0.34 8.5 金すずらん 0.37 8.8 麺 木鉢 0.36 9.0 特 雀 0.38 9.2 雀 0.38 8.6 白龍 0.37 8.8 麺祭 0.33 7.0 折鶴 0.34 7.3 麦畑 0.35 8.4 金魚 0.36 9.7 わらべ 0.41 9.1 ■一般食品用粉 バイオレット 0.33 7.1 フラワー 0.37 7.7 旭 0.35 8.0 特 鶴 0.45 9.2 鶴 0.54 9.5 特 オーム 0.51 8.7 オーム 0.63 9.2 ■全粒粉 グラハム粉 - - グラハムブレッドフラワー 1.45 13.6 全粒粉Ｄ 1.55 11.0 ■菓子用粉 特 おしどり 0.35 - スーパーバイオレット 0.35 6.0 バイオレット 0.33 7.1 フラワー 0.37 7.7 旭 0.35 8.0 マーガレットＢ 0.42 8.0 特 鶴 0.45 9.2 鶴 0.54 9.5 特 オーム 0.51 8.7 オーム 0.63 9.2 菓 オーム 0.81 9.8 カシオペア 0.48 7.0 Ｋ 青鶏 0.75 16.5 ■そば割粉 群馬の星野製粉:そばのれん 0.41 12.0 群馬の星野製粉:スーパーコロナ 0.63 14.5 群馬の星野製粉:奥利根 0.70 12.0 群馬の星野製粉:赤竜星 0.75 13.0 群馬の星野製粉:高原 0.85 11.5 群馬の星野製粉:あかぎ 0.37 8.5 群馬の星野製粉:上州地粉 0.57 8.8 しなの膳 0.32〜0.35 11.2 ■パン用粉 スーパーカメリア 0.33 11.5 スーパーキング 0.42 13.8 キング 0.49 14.5 ビリオン 0.41 12.8 ミリオン 0.41 12.2 カメリヤ 0.37 11.8 オーション 0.52 13.0 青蝉 0.52 12.5 ふるさと 0.70 13.5 青鶏 0.75 13.7 研真 0.32〜0.35 10.5 ■中華麺用粉 特 ナンバーワン 0.34 11.2 特 飛龍 0.35 10.8 |
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| 00.9.20 6:55 PM +0900 ■■ 醤油の仕様 △Topへ |
※はつかり醤油のデータは、「出荷平均値」である。 同社の場合は、醸造されたモロミを圧搾した生醤油を そのまま火入れ加工するため、基準の幅が広いとのこと。 モロミを数桶分ブレンドして平均化するよう努力しているが、 どうしても多少のばらつきは避けられないとの事。 なお、はつかり醤油の出荷基準は、 全窒素1.85%以上（マクロ法）、塩分16%を基準に 上下0.5%以内（硝酸銀滴定法）とのことであった。 |
