手打ちそば打ちは、コツさえのみこんでおけばとても短時間ででき、労力もさほど要りません。最初が肝心ですので、できましたら築地そばアカデミーのように、プロをめざす方から趣味でそばを打つアマチュアを対象とした本格的なそば学校(そば教室)で手ほどきを受けるのが、結局は上達の最短距離だ。
参考までに、こちらにそば打ちの動画が掲出されているが、そば教室に参加しないと、各プロセスで粉がどのようになっているか手で触れてみることができないので、これらの動画を見るだけではそば打ちの習得は容易ではないかもしれないが、教室受講後の復習にはとても役にたつ。
それでは、早速そば打ちの流れを紹介しよう。
そば道具を揃える
専用道具が使いやすい
代用品でもできる
そば道具は、▼こちらで詳しく説明しているので、ここでは基本的に使用する道具をリストすることにとどめたい。それぞれの道具のサイズ等は、粉の量にして1kg程度までを打つために▼川越そばの会/▼築地そばアカデミーがお薦めしている標準的な数値である。
手打ち そば 打ち材料 そば打ちの材料は、水、そば粉、オプションで割粉という3点だけ、きわめてシンプルであるがゆえに、一つ一つの品質を吟味したいものです。
【そば粉】美味しいそばを打つには、よいそば粉を用意しましょう。そば粉には様々な種類がありますが、産地(どこで栽培されたどんな品種なのか)と、産地によってそばの個性が違いますので、いろいろと試すのもよいものです。また、粗く碾くか普通に碾くかによって、打ち方が変わります。通常は、普通に碾いたものを入手しますが。打つのが難しい粗碾きも、人気があります。 一方、同じそば粉で「さらしな」とか「御前粉」と呼ばれるものは、蕎麦の実のでんぷん質のところだけを用いた粉ですので、熱湯を使った湯捏ねにします。変わりそばは、これらの粉を使います。
【割粉】いわゆるつなぎです。いろいろなつなぎがありますが、小麦粉を割粉として使うのが最も一般的でしょう。そば粉8に対して割粉を2入れれば二八(にはち)そばになります。割粉には、中力粉か強力粉を用います(薄力粉は使いません)。
【水】粉10に対して水を4程度用いて麺を打ちます。つまり、麺の1/3程度が水でできているというわけです。できるだけよい水を用いたいものです。こだわるならば、PETボトル入りの軟水が最適です。
玄そば 「玄そば」は、そばの実を乾燥させたもので、殻がついたままの状態です。これをそば粉として製粉するには、砂や小石、茎などが混じっていて、ふるいにかけてゴミを取り除いたり、粒の大きさをそろえる前工程が不可欠です。 玄そばには、食用ではないそば殻がついていますので、製粉工程では、そば以外の可食部を損なうことなく取り出す丸抜きを作るために、80%以上の労力を使います。なお、碾きぐるみとは、丸抜きをふるわずに提供するもののことを指し、そば殻の混入を許容するものではありません。
丸抜き 「丸抜き」は、ほぼ同じ大きさにそろえられた玄そばから、殻を取り除いた状態のそばの実です。 淡い緑色の皮に覆われ、新鮮なものほど色が鮮やかで、古くなると茶色がかった色になります。 これを石臼で碾いて粉にすると、碾きぐるみになります。製粉所では、適切にふるい分けをし、それを再配合することによってさまざまなそば粉を提供しています。
そば粉 製粉のことを、ごく簡単に説明します。丸抜きを石臼で碾いて粉にすると、実の中心部から順に出てきます。一番最初に出てくる粉は「一番粉」と言い、実の中心が碾かれた真っ白い粉で、最もデンプン質が多い部分で、打ち粉や更科粉にする部位となります。この部位は水ではつながりません。 次に実の中層部分が碾かれた粉の「二番粉」ができます。二番粉はデンプン質とタンパク質をバランスよく含み、そばらしい風味や香りがあります。 さらに碾くと外側に近い部分と種皮が碾かれた「三番粉」となり、栄養価が高く、ねばり気のある個性的な食感が特徴です。
そば 打ちの準備 【道具の準備】 そば打ちには、材料である「そば粉」「割粉」「水」「打ち粉」の他に、一般の調理とは異なる専門的な道具がいろいろと必要となる。チェックリストにしておいたので、はじめる前に確認してみよう。◎印はあったほうがいいもの。

□こね鉢◎
□麺棒三本組◎(少量を打つ場合は、2-1本でも可)
□ノシ板◎(900mm×1,200mm以上を推奨)
□まな板◎(家庭用では小さい、濡らしたくないので専用のものを用意)
□駒板◎(庖丁のガイド)
□庖丁◎(刃先が麺きり専用にまっすぐに仕上がったもの)

□生舟(なまぶね:切ったそばを入れておく容器)
□篩二種(そば粉をほぐす粗い篩、打ち粉を回収する細かい篩)
□ゲージ各種(丸出ゲージ3枚組、厚みゲージ5枚組、メジャーメントフィルム)
□デジタルクッキングスケール(2kgまで1g単位で量れるタイプ)
□粉を量るボウル
□水を量る容器3つ

▼手打ちそば打ち道具は、特撰そば道具販売所で購入できます

【粉の計量】
二八そばとは、二割の小麦粉(割粉)と八割のそば粉を混合した材料をさします。このように二種類の粉を計量する場合、原則として量の少いほうを先に量って、多い方をあとから足して全体の量を調えます。 総重量1kgの二八そばを計量する手順は、
(1)空の容器を秤に乗せる
(2)「on/tare」ボタンを押し風袋モードに(乗せた容器に関係なく画面が0になる状態)
(3)割粉を200g量る
(4)そば粉を足して全体を1kgとする。

このようにすると、わずかに粉を入れすぎた場合も、一番上の材料を回収すれば調整がききます。

また、家庭でのそば打ちのとき、一定量のそば粉をすべて二八にしたいという場合は、「そば粉の重量を0.8で割る」と、その商は二八そば全体の重量となります。この「商から、もともとのそば粉の量を引く」と、その差が割粉の必要量ということになります。

例「500gのそば粉を二八にしたい → 500g(そば粉の量) ÷ 0.8 = 625g(二八の総重量)、625g(二八の総重量)−500g(そば粉の量)=125g(割粉の必要量)」

ということになります。九一にしたい場合は、そば粉の重量を0.9で割り、七三にしたい場合は、0.7で割ります。このようにすると、袋に入ったそば粉を余さず使い切れます。
手打ち そば 打ちのコツ 水を入れたら、5秒間がんばる!これが、そば打ちの最大のコツ。
【水回し】水回しとは、そば粉の中の水溶性たんぱく質の力を引き出す最も重要な段階、開始から5秒でそばの品質が決まってしまう。目的は、水を入れてから3分以内に、乾いた粉を鉢の中からなくすことにある。これが不十分だと、粉っぽくごわごわとした食感の悪い麺になる。仕上がった麺がぶちぶちちぎれてしまう現象は、水回しがほとんど有効に行われていないことを示す
【のし】もう一つのポイントは、「のし」である。のしは、生地の厚みを均一にすることが目的である。のしの作業は、厚みを調えることを最優先すべきであって、生地を上から見た形にこだわるとのしの均一さがおろそかになり、結果的に不揃いな麺になりがちだ。
そば 打ちの動画 そば打ちの動画を▼ここに用意した。これは2006年型の打ち方で、このあといくつかの改良を経て現在の築地そばアカデミースタイルに至っている。
改良を受けた主なポイントは、水回し直後に玉をこしらえる方法を変更し、水回しをより効果的に行えるようにしたこと。本のしの結果をより正方形に近づける方式に改めたため、長く均一な麺がより容易に切れるようになったことである。
最新手法の実際については、ぜひ▼築地そばアカデミーの講座を受講していただきたい
ズル玉を避ける方法 そもそも、加水はこねの直前まで与えることができる。こねはじめても、水が足りないと感じたら、玉に仕上げる前であればいつでも加水できる。この事が保証されているから、最初の加水は強気で少加水にするとよい。
そして加水は、必ず計量して、できれば記録を取ろう。また、「調整」とか「追加」ということで、量らないまま水を「追加」してしまうと、どうみてもその「追加」だけで5-7%位水を入れてしまい、ずるずるにしている打ち方になりやすい。加水する水は、あらかじめ粉量の45%を量っておき、適正と思われるところまで加水しよう。そして、そば打ちを終えた段階で、容器の中に残った水の重さを量れば、今回の正確な加水率が計測できるというわけだ。

ズル玉は、生地をのし板にくっつかせ(ゆえに打ち粉を大量に使うようになる)、麺棒の仕事を邪魔し(なにしろ麺棒を使わなくともてのひらで自由に形がつくれる柔らかさになる→このような生地は麺棒に上体を預けられないから、腰を痛める大きな原因となる)、畳んで切れば、生地がだらしなく前方に伸びていき、時折庖丁でひねり出てきた生地を落とさなければならなくなる、さらに、切るそばから麺がくっつき、うまく茹でられなくなる。
ソバの顕微鏡画像 ソバの形状を知り、手打ちに役立てる
石臼で碾かれたソバは、とても小さな存在であるが、そもそもそば打ちというものは、タンパク質や水滴やソバの粒子といった、ミクロン〜サブミクロンのレベルの実体として存在するメンバーが関わる事象なのである。そば打ちの基本動作である「水回し〜くくり/こね〜のし」などの作業は、これらの物質の物理的形状を活かしながらよりよい製麺を行うために、そば打ち人はどのような諸相に留意すべきかを把握しておかなければならない。
これらの画像を想像力を働かせながら眺めていると、どうしたよりよいそば打ちができるかのヒントが浮かんでくる

ちなみに、水の分子の直径は、一粒のそば粉の直径の数千分の一である。水回しは、これらの画像に見られるそば粉の空隙にいかに効率よくかつ均一に水の分子を押しこむことがポイントとなる。こね(練り)は、正しく水回しされたそば粉の「タンパク質」の粘性を有効な物理的操作によって最大に引き出すということが目的となる。

▼走査型電子顕微鏡による普通ソバ(Fagopyrum esculentum Moench) 子実の構造
▼走査型電子顕微鏡の画像
▼ソバ粉
▼強力粉
▼薄力粉
▼ソバの実の三次元画像解析
正しい そば 打ちを学ぶ 正しい そば 打ちを学ぶについての記述
腰を守る そば 打ち 腰を守る そば 打ちについての記述