そば の知恵袋▼手打ち そば 打ちの道具（提供：川越 蕎麦 の会）
手打ち そば 打ち 道具のことあれこれ。ご紹介します
そば に関わる人たちに、そばシーンをリードする川越 蕎麦 の会が、真に役立つ、最先端 そば 情報をお届けしていきます。
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この情報は、寒山拾得築地そばアカデミーの監修で提供しています。
| 手打ち そば 打ちは、正しい道具を撰ぶことにより回り道をすることなく短期間での上達が期待できます。また、地球環境への配慮や、そば粉という食品を取り扱う道具にふさわしい安全性についても吟味しておくべきです。ここでは、手打ち そば 打ち道具の選び方をご紹介します。 また、そば道具は将来の上達を見越して、ワングレードか２グレード上の品を検討することが、買換を押さえることができ、結局はお得です。 |
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そば切り包丁  ▲QuickTime動画： 寒山拾得／包丁のバランス |
片刃の和包丁の刃をベースとしてデザインされ、長い麺線を切るために手で持つところが刃の重心近くにある特殊な形状をした庖丁。刃が完璧な直線となっており、麺を切るときまな板に平行に着地しないとまな板を傷めてしまうから要注意だ（練習するとすぐ慣れる）。柄の直下にも刃が手前にのびてきて、持ち手の中指に干渉するところは、マチクリと呼ばれる曲線の欠込みとなっている。鋼材は、伝統的な日本刀や和包丁専用のハガネと言える「安来鋼」を用いるものが最高級とされ、安来鋼にも白紙二号〜青紙一号等のさまざまな等級がある。普及品としては、錆びにくいモリブデン鋼があり、このタイプは塩をたくさん打ち込んだウドンを切っても錆びにくいため、ひとまず入門用として購入し将来うどん用に転用するという運用も悪くない。包丁のデザインの良し悪しは、持ったときのバランスにある。片刃のそば切り包丁の仕事は、麺を切っている間刃を垂直に保つことにある。バランスの良いそば切り包丁は、持ち疲れがせず大量の麺も楽に切ることができる。包丁はこま板（駒板）をガイドにして麺の幅が均一になるようにするが、最近ではこま板を押さえる指の位置を示したこま板もあり、これを使うと正しい姿勢がとりやすい。 そば切り包丁の代用品としては、菜切り包丁等、ある程度刃の高さがあり、刃が直線に近いものが使いやすい。菜切りを新調しておくと、薬味切りなどにも使えて便利である。 業務用の麺切り台（麺切りカッター）も人気がありよく売れているが、基本的にうどん用に開発された製品なので手切りのように繊細な細さでは切れない。  ▼川越そばの会のそば切り包丁売場はこちらです |
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こま板（コマ板、駒板） |
枕の部分に黒檀等の固い素材を用い、そば切り包丁をまっすぐに送るガイドの役割をするそば道具。築地そばアカデミーで使用しているのは、本体に桐を使用した扱いやすいこま板です。桐材なので軽快で、麺帯に優しいのも優れたポイント。枕の高さを約18mmに設定し、細切りにも対応でき本職の方にも好評です。特別仕様として、抑える手の位置を明確に示したポジショニング・ガイド付きも用意（三角形の各頂点を親指、人差し指、小指でしっかり押さえる）。ポジショニング・ガイドには、切った麺線の太さを測るゲージも刷り込まれてており、高品質なそば切りに役立ちます。
こま板の幅は、長い麺とするためにしっかりと横幅を出す築地そばアカデミー方式の畳み方に対応できるよう、1.25kg玉が切れる標準的な九寸（27cm）仕様のほか、1.5kg用の31cm仕様、2.0kg用の35cm仕様（尺二寸包丁専用）もあります。
いつものそば打ちにあわせて、最適なサイズを選ぶとよいでしょう。 ▼川越そばの会のこま板売場はこちらです |
生舟（蕎麦容器） |
切ったそばを納めておく生舟（なまぶね）は、塗りで仕上がった素材でないと、せっかくのそばから水分を奪い、茹でるときに切れ切れになってしまいます。川越そばの会では、1kgおよび1.5kgに対応する塗り仕上げの生舟（そば容器）を各種用意しています。
どの品も手ごろなサイズなので、そのまま家庭用の冷蔵庫にも入ります。
なお、1.5kgサイズは、生粉打ちなどで大きく畳んだときは長辺を用い、二八で小さく畳んだときは短辺を用いるなど、自在に使いこなせる点もポイント。変わり蕎麦など、様々な麺を納める場合も使いこなせて便利です。 ▼川越そばの会の生舟売場はこちらです |
こね鉢（捏ね鉢、コネ鉢、練り鉢） |
【アマチュア向け】鉢の大きさは、最低でも48cm以上が望ましいです。通販でよく見かける34〜36cmの直径ですと、そば打ちで最も大切な「水回し」の工程が困難です。そばを打つ量にもよりますが、尺四寸（径420mm）の場合500g玉、 尺六寸（480mm）は1kg玉程度が限界です。 なお、鉢は大は小を かねます。大きな鉢で500g打ちをするのは全く問題がありません。両手を使って水回しする場合は、尺六寸以上がお薦めです。 【サイズについて】鉢とのし板と麺棒のサイズは、どの位の量のそばを打つかによって決まります。500gまでであれば、42cmのこね鉢、75cmの麺棒が二本、60cm x 80cmののし板。1kgまでであれば、48cmのこね鉢、75cmののし棒が一本、90cmの巻き棒が二本、120cm x 80cmののし板。1.5gまでであれば、56cmのこね鉢（ステンレス50vm可）、75cmののし棒が一本、120cmの巻き棒が二本、150cm x 90cmののし板。 なお、尺四寸ですと、男性が両手で水回しするには少々窮屈かと思います。鉢は大は小を兼ねますので、できるだけ大きい物を選ぶことが、素早い上達にもつながり、結局お得です。素材は、合成樹脂系とステンレスがあり、お好みで選んでよいでしょう。ステンレス系は、そば粉の自家製粉、味噌づくり、パン捏ねなどにも活躍します。 【業務用】これまでは栃や桂など、高樹齢の天然木を切り出してくりぬいて用いる木鉢が伝統的な道具でした。築地そばアカデミーでは、より高機能で、しかも地球に優しい道具として信頼のSUS304（18-8ステンレス）を用いたこね鉢を開発。数多くのプロのニーズに応えています。 この直径665ミリという。たっぷりの内寸をもつ本職仕様のこね鉢は、従来の木鉢に換算すると、有効内寸は二尺四寸の外形をもつ栃の鉢に相当。高さは約19cmですが、通常のこね鉢と異なり、厚みがありませんので、実際にこねると深さもゆったりしています。そのため、専用の置き台を必要とせず、ノシ板の上でこねる作業が行えます。ロールアップ仕上げとなったフチは腕に擦れ合うこともなく、快適にお使いいただけます。素材は、 耐久・耐食性にも優れ、お手入れも簡単です。また、変わりそばなど湯ごねの仕事をするときには、この画像のように底を浮かせてセットすることにより鉢の冷却が効果的に行え、品質の高い仕事ができます。 ちなみに この画像 は、栃の木鉢を、繁盛店が十数年使用した状態。このように樹齢数百年の天然素材は、苛酷な使用条件下では消耗がまぬがれません。 ▼川越そばの会のこね鉢売場はこちらです |
のし板（ノシ板、伸し板） |
【アマチュア用】川越そばの会では、アマチュア用のノシ板については、思いきり割り切った考え方をしております。人体に影響するガス（ホルムアルデヒド）を発生しにくいとされる「F☆☆☆☆」規格のシナベニア・ランバーコアを適宜の大きさにカットして、四隅を面取りして提供します。見た目はとてもシンプルですが、安全性と機能については申し分なしです。 【そば打ち台】別売品となりますが、エレクターを使ったそば打ち台は、機能性も高く、とてもお値頃であることから人気を集めています。 【サイズについて】鉢とのし板と麺棒のサイズは、どの位の量のそばを打つかによって決まります。500gまでであれば、42cmのこね鉢、75cmの麺棒が二本、60cm x 80cmののし板。1kgまでであれば、48cmのこね鉢、75cmののし棒が一本、90cmの巻き棒が二本、120cm x 80cmののし板。1.5gまでであれば、56cmのこね鉢（ステンレス50vm可）、75cmののし棒が一本、120cmの巻き棒が二本、150cm x 90cmののし板。 【業務用】 川越そばの会の業務用は、一品ずつ手作りによりオーダーメイドを中心とした高級家具をこしらえている工場で、ヒバを使って精度の高い接ぎ合わせを行い、そば打ち職人が気持ちよくノシの仕事ができる逸品をこしらえます。サイズは、そば店の打ち場にあわせていかようにも拵えることができます。また、尾州（木曾）の檜を使ったノシ板も提供可能です。打心蕎庵等、一流の名店でお使いいただいております。 ▼川越そばの会ののし板売場はこちらです |
そばゲージ（丸出しゲージ、厚みゲージ） |
正確な四角が出せれば、麺のロスが減り、なによりも切り揃った美しい麺線が期待できるというもの。
それには、どうしたらよいでしょうか？
なんと、そばを玉にしたあと手でのす工程が、すでにこの仕上りに影響を与えているのです。築地そばアカデミーでは、このポイントに着目。手でのす工程では、打ったそばが何グラム、あるいは何キロであろうが、15mm〜13mmの厚さに均等にのすように指導をしております。
そのあと、一旦8ミリに厚みを調えて、角出し（かどだし）工程の直前に5mmの厚さの真円になっていれば大丈夫。 この確認のために開発されたのが、頼りになる「そば丸出し厚みゲージ3枚組」なのです。
このようにお洒落なデザインですが、機能は最強。手ノシ（つぶし）と角出し前の厚みを計測すると、見事に四角い麺帯がノシあがるというわけです。 さらに、麺線を整える仕上げ工程である本のしも、正確な厚みゲージで計ればより整ったそばに仕上がります。そのためのゲージが「本のし厚みゲージ」です。また、のしの工程で生地の大きさを捉えておくと、より仕事がやりやすくなるため、透明のフィルムで拵えた「そばメジャーメントフィルム」も提供しています。 ▼川越そばの会のそばゲージ売場はこちらです |
| 麺棒（めん棒、のし棒、ノシ棒、巻き棒） |
【サイズについて】鉢とのし板と麺棒のサイズは、どの位の量のそばを打つかによって決まります。 500gまでであれば、42cmのこね鉢、75cmの麺棒が二本、60cm x 80cmののし板。1kgまでであれば、48cmのこね鉢、75cmののし棒が一本、90cmの巻き棒が二本、120cm x 80cmののし板。1.5gまでであれば、56cmのこね鉢（ステンレス50vm可）、75cmののし棒が一本、120cmの巻き棒が二本、150cm x 90cmののし板。 ▼川越そばの会の麺棒売場はこちらです |
| 揚げ笊（あげざる） |
揚げ笊の説明 ▼川越そばの会の業務用揚げ笊売場はこちらです ▼川越そばの会の家庭用揚げ笊売場はこちらです |
| 振り笊（ふりざる） |
振り笊の説明 ▼川越そばの会の振り笊売場はこちらです |
| ソバ粉、そば粉、蕎麦粉 |
そば粉の説明 ▼川越そばの会のそば粉売場はこちらです |
| 打ち粉 |
打ち粉の説明 ▼川越そばの会の打ち粉売場はこちらです |
| 割り粉（つなぎ） |
割り粉の説明 ▼川越そばの会の割粉売場はこちらです |
| 家庭用そば釜 |
家庭用そば釜 ▼川越そばの会の家庭用そば釜売場はこちらです |
| 石臼 |
石臼の説明 ▼川越そばの会の石臼売場はこちらです |
| ふるい（篩、フルイ） |
フルイの説明 ▼川越そばの会のそば篩（ふるい）売場はこちらです |
| そば釜（蕎麦釜） |
そば釜（蕎麦釜）の説明 ▼川越そばの会の業務用そば釜売場はこちらです |
| 業務用そば打ち道具 |
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| 業務用そば切りカッター |
業務用そば切りカッターの説明 ▼川越そばの会の業務用そば切りカッター売場はこちらです |
| そば用はけ |
そば用はけの説明 ▼川越そばの会のそば用はけ売場はこちらです |
| 薬味切り包丁（庖丁） |
薬味切り包丁の説明 ▼川越そばの会の薬味切り包丁売場はこちらです |
| 業務用そば調理小物 |
業務用そば調理小物の説明 ▼川越そばの会のそば調理小物売場はこちらです |
