胃之上食堂●中華
おいしいものの作り方、ご紹介します:ここは、中華です
胃之上食堂●中華
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- 【旨い炒飯の製造法(炒飯の基本)】
- (1)中華鉄ナベは地金がでる位に磨く 料理と一番関係ない作業のようですが、これが一番大切です。理由→鍋底のわ ずかなゴミも熱エネルギーを奪ってしまい炒飯製造の大敵です。 (もちろん、テフロン系を磨いてはいけません ^^)
- (2)火力はできる限り強く といっても、火力は相対的なものなのでいわゆる家庭用のバーナーを使用する 場合最大1人前〜軽く二人前程度と心得て作業します。→しかし1人前2分でで きますので数でこなせばよいわけです。なお、家庭用の熱源の場合は火力は常 時全開です。
- (3)手順 熱した中華ナベに油をよくなじませます(昔はこの油を油漉しに戻して新しい 油を引きなおしていましたが、最近は最初に少量引いた油一発で仕事します)。 よく溶いた卵を入れ、半熟オムレツ状にまとめて、1人前=茶碗大盛り1杯見当 のご飯を入れる(冷凍でないほうがいい)30-45秒は腰をゆすって気合いをこ めて炒めます。
- このステップは二つの目的があります。 前期は、飯を中華お玉で叩きつけるようにほぐしていく過程で、半熟の卵を 飯の渦の中で粉砕することです。 後期は、飯の余分な水分を飛ばし米全体をいわゆるチャーハン色に染めること です。見切は、米が完全に「パラリ」となった段階です。 あらかじめ用意しておいた米粒大の具を入れ、さらに30秒炒めます。
- 見切は、 葱にほどよく火が通って香ばしい香りが立ったときです。 塩をまんべんなく振って、さらに30秒以上炒めます。塩の分量は手分量ですけ れども、一人前に対して1-2g位かと思います。見切は、特にありませんが、 この工程で塩を全体に巡らせるので、上下運動を含む大きなアクションで中華 鍋を取り扱ってください。
- 塩を最後に入れるのは、具が塩気を持っているケースがあるからです。塩鮭や ちりめんじゃこなどを用いる場合は、手量りの塩を案配します。 最後に中華なべの壁に数滴の醤油をたらし、手早く全体をかき混ぜ提供します。
- *注意:直接炒飯にかけてはいけない
- 余談ですが、鍋振りの練習は、中華鍋に乾いたタオルを入れたり、小 豆を用いたりします。すぐ慣れますので事前に演習しておくとよいと思います。
- 【あらかじめ用意する具の例】
- ・小口切りの葱(必須) ・微塵切りの蒲鉾(あってもいい) ・微塵切りのチャーシュー(あったほうがいい) ・塩鮭の切り身を焼いたやつをほぐしたものなど
- 【ポイント】
- ●チャーハンを構成する最低限の要素は、米と卵(全卵)と長葱と塩、および ひと振りの醤油だけです。あとは調味料も材料もすべてオプションでしょう。
- ●飯は電子レンジで暖めてから使う。家庭用の低温火器で冷たい飯を扱うと 鍋肌がびっくりしてしまう→ぬめっとねばりつく
- ●卵を入れた瞬間から手を休めず腰を使って中華なべをゆすり続ける。
- ●化学調味料一切不要で、中華料理店のあのお味が再現できます。
- ●具は全てそのままでも食える物、それが鉄則(生の材料を用い、炒めながら 火を通すという考え方をしない。炒めるのはあくまでも盛りつけための 手続き→だから蝦などを用いる場合は湯/油通しにしておく)
- 【マカナイ/始末のためのTips】
- 余ったご飯は、1杯ぶんごとに冷凍しておき、解凍して使うと合理的です。 長葱や焼豚も刻んで冷凍し、一回分ごとに小分けし、こちらは解凍しなくても使える。 ★
- 【簡易製造法(炒飯別法)】
- 横濱中華街某有名店総料理長直伝の素人用簡単失敗なしバージョン
- 正規手順で、いつも失敗してしまう人は、お試しください。 □材料はすべて切りそろえておいて
- □ご飯は冷たいのではNG、冷や飯はレンジでチンしておく (後述の理由で、熱々でもいけません)
- □中華鍋をカンカンに焼く
- □一旦油をひいて、それを捨てて、冷たい油をひきなおす (重要→熱い鍋に冷たい油セオリー)
- 【裏技】
- □丼などによそっておいたご飯に溶き卵をかけてひとまぜ
- □分量の塩をそのご飯にまぶす (順番を逆にすると塩がなじみにくいかなと思います)
- □以上の卵塩かけご飯を中華鍋に移して炒めます
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- □ご飯がパラリとしたら具を炒めこんで
- □仕上げに鍋肌に醤油をたらして、大きくまぜてから提供 ------------------------------ ★
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小口よりだいぶ厚めに切る 低温の油でじっくり加熱し 葱が淡い茶〜緑が残る加減の時に火を止め あとは余熱で調理する (そうしないと焦げてしまう)
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汁ビーフン用の麺は、焼きビーフン用よりも太いタイプを利用 戻しは熱湯に浸す。 一本を手に取って麺の両端を持ち、ゆるやかな曲線に撓めば戻しはok。 戻しが早いと、撓まずに直角に折れる。 鶏ガラスープでいただくと美味しい。
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高級スープ「上湯」のとり方
【材料】 内臓を除く鳥1羽 牛肉の赤身のブロック400g 豚肉の赤身のブロック400g 中国ハム200g(なければ缶詰で用意)/必須 陳皮
【工程】 大鍋に水を張る 鳥、牛、豚を(水に)入れる 弱火で煮る (約40分で煮え立つが、その間アクを徹底的にしゃくる) 煮え立ちかけてきたら中国ハムを投入(塊のまま) その直後陳皮を加える 一旦強火にして煮立つ直前にふたたび弱火に さらに40分、アクをとり続けながら煮込む 次の60分はアク抜きをしないでもいい (つまり、陳皮投入後100分は煮込む) できあがり
【2次利用】 スープが冷えたら ダシ(と言いきっていいのか??)に使った肉類を取りだす カラシ醤油にあえて食べる (絶品) 上湯に使った肉類は、以下の手順で2番だしがとれます。
【上湯2番だしのとり方】 シノワなどで漉して他の寸胴に上湯を移す 残った具に 玉葱丸ごと1〜2こ 生姜丸ごと(小) 大蒜4〜5かけら丸ごと を加え、中火で2〜3時間煮込む
【2番だしをとったあとの肉】 冷えたらラップして冷蔵する 脂が完璧に抜けきっているので なんというか爽やかな旨さ 辛子醤油でいただくと 麦酒が進みます。 濃いめの味付けをなし炒飯の具としても吉
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【上湯を使った上品な塩ラーメン】
【材料】 上湯 生姜 長葱 麺 塩 焼豚
【シーケンス】 麺ゆで用のなべを火にかけておく 中華なべで葱油を取る
(1)なべ熱する
(2)油張る→捨てる
(3)油必要量入れる(ちょい多め) ここまで炒飯と同じ
(4)生姜スライス入れる
(5)
(4)に火が通ったらざく切り葱入れる
(6)それらをキツネ色まで炒めて、油だけを別の器に 麺ゆでる その間に...
(1)器に天塩をひとふり
(2)刻み葱を入れる
(3)スープを器に張る(当然アツアツのやつ) 麺よそう チャーシューのっける 葱油たらす
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どういうんでしょうね、これ。ブイヨンにすいとんを浮かべたような ものですが、妙に旨そうなのでメモします。
【ブイヨンをとる】
●豚の肩肉600gを1リットルの水から茹であげる。臭い消しに、ネギの 青い部分4本、生姜、にんにく各ひとかけらを投入しておく。
●肉に火が通ったら、塩だけで吸物程度の味付けをしておき、肉をとり だす。
【水引餅を作る】
●中力粉200g、ブイヨン50ccをこねあわせる。
●生地を1時間ほど寝かせる。
●箸位の太さに延ばしたものを、30cm弱の長さに切る。
●それを2-3分水に浸して、両手の親指と人差し指で指もみしながら麺状 にのばす。
【盛りつけ】
●ブイヨンを暖め、さらに塩を加える。それを丼に張る。 好みで淡い色の醤油をわずかに使うのもいいかもしれな。
●熱湯でゆがいた水引餅をそこに投入。
●トッピングは、刻みネギ
【肉は?】 ブイヨンを作った肉は、芥子醤油で食べるもよし。 熱いうちにタレ(醤油、酒、ニンニク、生姜、ネギをひと煮立ちさせたもの) につけこんでおくもよし、タレを暖めながらひと煮立ちさせて煮きるもよし。 煮て食おうと焼いて食おうと..
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やっぱり陳建民さんの調理法なんですが、 蒟蒻を薄切りして、 ネギと三枚肉のスライスで炒めあわせるというのがありました。
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【スープ】 鶏の足、ネギ、生薑等を寸胴で1時間強煮込む →上湯に対して毛湯(MaoTang)と呼ぶ
【麺】 龍の子では60秒茹で上げの細い麺を使用
【辣油】
□ボウルに一味唐辛子500gを用意し、少量の水で湿らせ、箸でよくかき混ぜておく (この工程は、あとで熱い油を注ぐとき、唐辛子を焦がさないため)
□中華鍋にサラダ油2Lを入れてネギと生薑、桂皮2本、八角4-5個を加え、 少し焦げる位に(200度)加熱
□ここにゴマ油大さじ5を加え、香辛料を取り出す
□油を玉じゃくしですくって、まず1杯だけかける
□白ゴマ(粒)をぱららと加える
□さらに熱い油を加え、よくかき混ぜて30分間おく。油に唐辛子の色香が移れば オッケー
【芝麻醤】
□あたり白ゴマ2カップをボウルに用意する
□中華鍋にサラダ油4カップを入れてネギと生薑の皮を加え、 煙が立つ寸前(180度)まで加熱
□油を玉じゃくしですくってあたりゴマに加え、箸でまぜる
□さらにゴマ油を足して香りをつける。よく混ぜてトロリとしたら完成 熱いままでも、冷たくなってからでも使える
============提供====================
□中火で豚挽き肉50gを炒める
□挽き肉の水分が飛んだら、 みじん切りのザーサイ適宜、 酒大さじ1、 甜麺醤小匙1 を加えて混ぜ合わせる →実は、ここまでのステップは麻婆豆腐と同じ
□丼に 醤油大さじ2、 酢小匙1、 芝麻醤大さじ1.5、 辣油大さじ1.5、 ミジン切りの長ネギ適宜 を入れておく
□麺を茹でる歳に、同じ湯でチンゲン菜も茹でてしまう(60秒!)
□すかさず丼に毛湯300mlを張る
□丼に麺を盛りつけ、チンゲン菜をトッピングにして提供
■甜麺醤の代用 たまり醤油に砂糖とシナモンパウダーを加える
■「四川風あえ麺」への展開
【たれ】 醤油大さじ1、 甜麺醤大さじ1.5 酢大さじ1 芝麻醤大さじ1.5 酢大さじ1 摺りおろし大蒜小匙1.5 ここに茹でた麺を盛りつける *辣油が入っていない点に注目 *スープは使わない
【トッピング】 蒸し鶏、ハム、キュウリ、チャーシューなどお好み
さて、オルタネートな坦々麪。 いや、こっちが正統派?
●菠薐草を茹でて、適宜切っておく。
●葱をミジン切りにしておく。
●毛湯(二湯)を用意しておく。
●鍋に油を熱し、豚の挽肉をいためる 甜麺醤、醤油各少々、ショウコウ酒小さじ1を併せておき 鍋に投入→一瞬強火にして取り出しておく。
●丼に以下の調味料を入れて、スープ(毛湯(二湯))を張っておく ・酢→小さじ1 ・醤油→大さじ2.5 ・芝麻醤→大さじ2.5 ・辣油→小さじ2 ・スープは→250〜300cc
●茹であがった麪を投入し、挽肉、菠薐草、葱をあしらって提供
【覚え】四川飯店の担々麺
■挽肉の下準備 一人前40gの挽肉を甜麺醤大さじ1、紹興酒小匙1、醤油小匙1、胡椒極少々にて炒め ておく、これは冷蔵・冷凍も可能なので、まとめて仕込んでおく。
■スープの素(一人前につき) 酢小匙1、醤油大さじ1、芝麻醤大さじ2、辣油小匙2、葱油小匙1 ザーサイ微塵切り大さじ1、長葱微塵切り大さじ2、スープストック250ml ◎この汁を張った坦々麺は陳建民師の考案であり、ご自身は汁なしの大陸的 オリジナル坦々麺しか食べなかったという ◎四川飯店系列のスープが熱々でない理由が、この覚え書きに触れてみて 諒解できた
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■中華スープのとり方<吊湯ディアオタン>
《スープについて》
●中国料理では出汁のことを湯(タン)と呼ぶ
●湯をとることを、<吊湯ディアオタン><製湯ヂータン>などと いう
●本来料理は「原汁原湯ユエンヂーユエンタン」→材料と水を鍋に 入れ、料理ごとたべる→素材を生かして作られる。
《スープの種類》
□頂湯ディンタン(広東)最上級スープ 豚赤身肉、鶏肉、中国ハムを使い蒸して作る濃厚な味のスープ。主 として紅焼魚翅ホンシャオユイチーに
□頭湯トゥタン(四川・上海)一番スープ 鶏肉、家鴨、豚肉などから煮出すスープ。湯菜タンツァイ、焼菜 シャオツァイ、ホェイツァイなどに
□上湯シャンタン(広東)一番スープ 豚赤身肉、鶏肉、中国ハムを使って煮出すスープ。湯菜タンツァ イ、乾貨ガンフォを使った料理全般に
□二湯アルタン(広東、四川、上海、北京)二番スープ 豚肉、鶏肉、豚の骨、鶏のガラを使う。野菜の下煮、麺料理など 、あらゆる料理のベースになる。また頭湯・上湯をとった二番目の スープも二湯と呼ぶ
□毛湯マオタン(四川)鶏ガラスープ 二湯と同義、また鶏ガラ、豚の骨から煮だすスープを指す(原典 矛盾)、ほとんどの料理に使用
□清湯チンタン(四川)澄ましスープ 鶏のササミ、豚赤身肉をすり身にして水で延ばし毛湯の中に入れ て煮出して澄ます
□高湯ガオタン(上海・北京)上級スープ 老鶏を中心に豚肉を加えて煮出す。焼菜、パーツァイ、湯菜など 全般に使う
□紅湯ホンタン(四川)上級スープ 老鶏、家鴨、豚肉、中国ハムから煮出す、赤味をおびている
□素湯スータン(−−−)精進スープ 大豆モヤシ、椎茸などから煮出す精進料理のスープ
□白湯パイタン・「女乃」湯ナイタン(四川・上海・北京)白濁ス ープ 濁ったスープ、老鶏、豚の骨、豚の脚、豚の背脂などを使って長 時間煮出したスープ。牛乳のように白濁。野菜の煮込み料理などに
《スープのとり方の一般的注意点》
●材料の下ゆで 材料は新鮮なものを選び、前もって下茹でして灰汁を出しておき水 洗いする
●火加減 清湯系は沸騰するまで強火→沸く直前に弱火→常に一、二カ所が沸 いている状態を保つ→この状態を「菊花芯ヂュイホアシン」「蝦眼 シャイエン」と呼ぶ火が弱いと灰汁が出ないので黒っぽく濁り、強 すぎると白濁する。白湯系は始終ぐらぐらと沸騰させる。
●清湯系の澄ませ方Tips 豚肉、鶏肉のすり身(肉茸ロウロン、鶏茸ヂィロン)を、5倍ほど の水で柔らかくのばして、濁った清湯の中に入れ、かきまぜながら 火を通し、沸騰直前で火を弱めてコトコト煮詰める。これを「掃湯 サオタン」とよぶ。肉の凝固作用を利用したテクニック。確実にワ ンランクアップ
●保存 基本的にはその火のうちに使いきる。翌日に残す場合は、冷めてか ら冷蔵し、再利用前に「掃湯サオタン」する。
《スープのとり方》
■広東式上湯35L
【材料】 豚赤身肉 12kg ひね鶏 3羽 中国ハム 4kg 水 50L
【作り方】
●材料はぶつ切り→下茹で→水洗い→ざるあげ
●「菊花芯ヂュイホアシン」「蝦眼シャイエン」の状態で7-8時間
●煮詰まったら布濾し ※赤身の部位は、肩・モモ・すねなど、原価により部位を選択 ※上湯は味・香り・色を要求する ※頂湯は上湯より上等で水に対して材料の割合を増やす ※二湯は色や香りよりも味に重きをおく ※上湯、頂湯の色を決めるのは豚肉であり鶏より多くする、店によ り牛を入れる ※牛肉は豚より色が出しやすいがクセが強いので使いすぎないこと ※日本では、豚肉と牛肉をブレンドし、安いひね鶏を大量に使う傾 向がある ※肉臭を消すため陳皮・白胡椒を用いるやりかたもある
■広東式二湯60L
【材料】 豚と牛の赤身肉 6kg 鶏ガラ 4kg 豚骨 8kg 上湯を煮出した材料 水 84L
【作り方】
●鶏がらはそのまま、それ以外の材料はぶつ切り→下茹で→水洗い →ざるあげ
●「菊花芯ヂュイホアシン」「蝦眼シャイエン」の状態で7-8時間
●煮詰まったら布濾し ※肉類は、豚や牛を掃除したときに出るクズをリサイクル ※陳皮・龍眼肉・干しエビなどを入れるやりかたもある ※中国ハムの下煮は二湯の中で行なう ※野菜の下煮、麺料理など、あらゆる料理のベース
■四川式毛湯60L
【材料】 鶏ガラ 20kg 豚骨 10kg 葱 適量 生姜 適量 水 70L
【作り方】
●鶏ガラは残っている内蔵や脂をきれいに掃除、豚の骨はたたき割 って→白くなるまで入念に下茹で→入念に水洗い→ざるあげ
●「菊花芯ヂュイホアシン」「蝦眼シャイエン」の状態で脂と灰汁 をていねいに掬って、葱と生姜を加えて3-4時間
●熱い内に布濾し ※濾さずにそのまま煮だしながら熱い状態で使う方法もある ※その場合、煮詰まれば水を補充して一定量を保つ ※鶏ガラと豚骨の基本割合は2:1である。濃厚な味にする場合は豚 骨を増やし、淡泊さを求める場合は豚骨を減らす。豚骨が多いと、 脂肪が増し濁りやすい
■四川式清湯2L
【材料】 鶏ササミ 200g 豚モモ肉 200g 水 1L 葱 適量 生姜 適量 毛湯 2L
【作り方】
●肉はすり身、葱はぶつ切り、生姜はスライス
●ボウルに肉を入れ、分量の水を加えどろどろに溶きのばし、葱生 姜を加える
●鍋に分量の毛湯を沸かし、中火で沸騰させないようにしながら、 ボウルの中味を加え、玉杓子で鍋底からゆっくり手を休めずにかき まぜ続ける
●再沸騰直前に火を弱め、表面に浮いた肉が白く固まってきたら玉 杓子で穴をあける。穴のなかがコトコトしている位の火加減で灰汁 をとりつつ30分
●熱いうちに静かに布濾しする
■白湯3.5L
【材料】 豚骨 2kg 豚足 1.5kg 鶏の足(もみじ) 1kg 豚の背脂 200g 葱 適量 生姜 適量 熱湯 7L
【作り方】
●豚骨は細い部分を半分に叩き割る
●豚足は空焼した中華鍋で毛を焼いて除きツメの間から縦に包丁を 入れる
●モミジはツメを落として表皮の黄色い部分をとる
●背脂は適当に切る
●材料を→下茹で→水洗い→ざるあげ
●鍋に材料を入れ、最初から強火で沸騰させ、灰汁をとったら生姜 と葱を加えて4-5時間煮る。材料が常に湯に浸かっている状態を維 持し、湯が蒸発したら適宜水を補充する
●4-5時間後に一旦濾して濃さを一定にして使う
●冷凍保存し、蒸して暖め、溶かして用いる
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春雨、春巻きの皮、蝦餅などに共通する揚げ方の技法 □油を180度に熱して火を止める □材料を投入して浮いてきたらひっくり返す □ひっくり返して3秒待って取り上げ、油を切る 以上
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こんなものを検証してみました。 豆の歯触りがいけてました 豆の甘さもグッドです。 漫画「中華一番」でも似たようなメニューが紹介されていたような 氣がしますが。。。。(^_^)
■肉もどきの準備
◎乾燥ひたし豆をよく研ぎ、三倍量の水に8時間漬けておく
◎その水のまま火にかけ、沸騰したら小さじ1杯の塩を投入
◎煮こぼさないように8-10分程度ゆで、ザルにあげておく
◎当日にたべきれない部分は小分けにして冷凍可→解凍は 室温放置
●上記ひたし豆を庖丁でたたき、一粒が3-4個になるように 砕く、分量は、麻婆豆腐1人前あたり70gである。
●砕いたひたし豆を油通ししておく。 以上で準備完了で、この「砕きひたし豆油通しずみ」を以下 手順書の「肉」の代わりにして調理します。 ポイントは、豆の食感を残すように、粗めに粉砕するという ことと、☆のステップで炒めすぎないという点でしょうか。 これだけでもローファット仕様ですが、チキンスープを 干ししいたけ出汁あたりに変更すると、和風にぐっと寄った 一皿の精進料理になりますね。(^_^)Y
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以下は小家麻婆豆腐標準手順書
■麻婆豆腐
◎牛肉赤身を豆腐一丁につき70g宛て刻んでおく(挽き肉 よりグッド)
◎豆腐は絹が吉、平行四辺形に刻んでおく
◎大蒜を大きめに刻んでおく
◎生姜はミジンに刻んでおく 豆板醤、甜麺醤、水溶き片栗粉、サラダ油、チキンスープ100cc 程度を用意しておく 中華鍋の他に、豆腐を湯通しする湯を沸かしておく。
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中華鍋に油を引き、赤身を炒める☆ 豆板醤を小匙3杯ほど投入する 甜麺醤は小匙1杯ほど投入する ※ここで、大蒜と生姜を投入 ※各ステップで素材の香りと旨味を引き出すように炒め ていくこと チキンスープを中華鍋に投入して弱火にして煮込む ※ここで豆腐を湯通しして、ジャーレンにあげて 中華鍋のソースとからめる→ソースの熱変化を嫌う ※ポイントは、あまりかき回さないということと、 ソースの量が豆腐に対してヒタヒタであること (オプション: 砂糖を隠し味にしてもよい) 醤油を中華鍋に回し入れて 水溶き片栗粉を入れてとろみをつけて提供。 ※チキンスープがない場合、「ふり出汁」とか「ティー バック式和風出汁」系の出汁をとっておくおくとオッケ ーでしょう。
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撈麺 (オイスター味の炒め煮そば) Ro-Myen
【下拵え】
□長ネギと黄ニラと生薑を千切りにしておく
□麺を軽く茹でて、氷水で洗いざるにあげておく
【提供】
□中華鍋に油を熱し、千切りのネギと生薑を加えて炒める
□オイスターソース大さじ1.5を入れて炒めあわせる
□続いてスープ200mlを加える(ここまでテンポよく!!) オプション: 塩、胡椒で味を整える
□茹でておいた麺を加えて汁と絡めながら炒め煮する
□仕上げに黄ニラを加え、香り付けに胡麻油を少々 盛りつけた風情は、柔らかいヤキソバ風 以上、極楽
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らっきょうを千切りにして塩をし、しんなりしたら水にさらす 茗荷は千切りにして別のボウルで水にさらしておく。 提供は、両者の水気をよく切って器に盛る。 ※塩按配に注意
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餃子、上手に焼けますか?
【上手に焼く餃子】 1.フライパンを十分に熱します(ただし熱しすぎると油が即こげる) 2.フライパンに熱がいきわたったらサラダオイルをたっぷりとたらす。 3.餃子をのせる。 ここまでは、当然の手順ですが、次がポイント! 4.少量の小麦粉を溶きこんだ水をフライパンに入れる 5.ふたをして7〜8分。おいしい餃子のできあがりです。 不思議なほどカラリと焼き上がり、さめてもペチャっとしないので とてもおいしくいただけます。(^_^)おためしください。
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■麻婆豆腐
◎牛肉赤身を豆腐一丁につき70g宛て刻んでおく(挽き肉よりグッド)
◎豆腐は絹が吉、平行四辺形に刻んでおく
◎大蒜を大きめに刻んでおく
◎生姜はミジンに刻んでおく 豆板醤、甜麺醤、水溶き片栗粉、サラダ油、チキンスープ100cc程度を用意しておく 中華鍋の他に、豆腐を湯通しする湯を沸かしておく。 ++++++++ 中華鍋に油を引き、赤身を炒める 豆板醤を小匙3杯ほど投入する 甜麺醤は小匙1杯ほど投入する ※ここで、大蒜と生姜を投入 ※各ステップで素材の香りと旨味を引き出すように炒めていくこと チキンスープを中華鍋に投入して弱火にして煮込む ※ここで豆腐を湯通しして、ジャーレンにあげて 中華鍋のソースとからめる→ソースの熱変化を嫌う ※ポイントは、あまりかき回さないということと、 ソースの量が豆腐に対してヒタヒタであること (オプション: 砂糖を隠し味にしてもよい) 醤油を中華鍋に回し入れて 水溶き片栗粉を入れてとろみをつけて提供。 ※チキンスープがない場合、「ふり出汁」とか「ティーバック式和風出汁」 系の出汁を電子レンジでチンしておくとオッケーでしょう。 +++++++++++
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4杯ぶんの目安
■鍋に2Lの水を張り、豚ロースまたはバラを3枚入れる(300g見当)
■灰汁をひき、肉は20分でひきあげる
■残ったスープに削り節をひとつかみ入れて5-6分煮てから漉す
□豚肉のほうは、醤油80ccと上記スープ80ccを合わせた汁で10分 位コトコト煮る これで煮汁がラーメンの隠し醤油となり、豚肉は偽チャーシューに
■丼に隠し醤油を大さじ2杯入れ、沸騰させたスープを張り タイミングよく茹であげた麺を投入 モヤシ、即席チャーシュー、小口ネギをトッピングにして提供 ※麺はコシのあるやつが吉
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●たっぷりのネギ、干し海老、ザーサイ、カシューナッツを微塵切りして 丼に入れる
●醤油、酢、ラー油(沈殿物も含む)を入れる
●芝麻醤をたっぷりと入れる
●ここに熱々のスープを少な目に注ぐ 以上です ........オプション.......... 原宿龍の子風のオプション あらかじめ丼にザーサイを入れるのをやめにして、 挽き肉とザーサイの微塵切りを僅かな豆拌醤を加えて炒め これをトッピングとする ............................
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●中華蒸しもの
【環境】 中華セイロ 中華セイロのベースとなる中華なべ 中華なべとセイロの間に入れる金具(スペーサー) *中華なべ1に対してセイロはn個まで対応可能 制限:天井の高さまで
【材料】余りもの活用の一例 披露宴でもらってきた塩焼きの鯛/きのう食べ残した塩焼きの鯵など (要はなんでもいい) 生姜 長葱 中華スープ(上記上湯の2番だしグレードで可) *中華スープのストックがなければ昆布+鰹節でとった和風だしでも可 塩、醤油、ゴマ油
【手順】 余りものの具を深皿にのせる スープorだし汁を張る 長葱と生姜を極細長く切ってのせる 醤油を好みの量かける 好みで塩をふる (塩は、素材によって加減。蒸し工程は、塩加減を弱めますので注意) 10-12分程度蒸す ゴマ油をひとたらし できあがり
【ノート】 言い方を変えると、塩けが強すぎて失敗した料理のリメークにも最適 素材から蒸す場合は、かなり塩を大胆に使用します。 蒸しは、毛蟹の調理法としても群を抜いています。 毛蟹を蒸したあとに自然にできるスープの妙味。。 たまらねぇぜっ 調理そのものに手間がかからないので、 プラスワンで一皿なんてときに効果的なメニューです。
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豆腐:張カイ豆腐ヂアンカイトウフウ (カイは惴の而の代りに豆) 随園食単より
●干しむき蝦をつきくだいて豆腐の中にいれ、油のはいった鍋を 火にかけて、調味料を加えそのままいり炒める。
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昨日が半夏生というのに、本日も気温がごんごん上がり 事務所内に設置した外気温センサーは37.4度を示してい ます。ルーフィング材による輻射熱が誤差をもたらして いるとはいえ、ほとんど熔けそうな南中時刻であります。 あー、今日の私は、冷やし中華のシモベですぅ。 +++++
【冷やし中華のかけ汁】
●分量● 以下の単位を「大さじ」と読み替えると、ほぼ一人前
●基本● 水:2 + チキンスープ:1(和風だしパックで代用可) (それでもダメなら水:3) (煮干しの出汁3でもよい) 米酢:1 砂糖:1/2 (甘いのが好きなら1) 醤油:1+2/3 しょうが:少々
●オプション● (オプションで芝麻醤:少々) (オプションで擂り胡麻:少々) (オプションで豆板醤または唐辛子類:極少々)
●追記● 分量は割合であり、大サジでも、カップでも、ドラムカンでも 単位系が整合されていればそれでオッケーです。 なお、一人前の所要量は70-90mlだと思います。 化学調味料は無用です。 この調号表は随分以前に作成したものです。 以来ずーっとこれでやっていますが、 米酢の部分をバルサミコやワインビネガーに変更、もしくはブレンド すると、また違った汁に展開できるかもしれません。 が、これらは小家厨房常備品ではないので試していません
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【稻庭うどんを使った四川風冷やし饂飩】
■椒麻(じゃおま)を用意
□分葱を縦に切り裂き、包丁の背でぬめりをとる
□花椒(中国山椒)を振りながら分葱を細かく叩く→かなり細かく
□中国醤油、胡麻油、辣油、酢、生姜を加えてよく混ぜる
■具を用意
□ザーサイは細切りして5分ほど水に漬けて塩ヌキ→さらに水切
□鷄のもも肉を生姜と葱のキレハシを入れた湯で5分程茹で、オカアゲ
□鶏肉が冷えたらバンバンジー状に切っておく
□胡瓜は冷やし中華用に細切り(種ははずしたほうがベター)
□刻んだレタス、セロリ、茗荷なども適宜用意
□ボウルに上記の材料を入れ、塩と胡麻油少々を加えて混ぜておく
■麺を用意→提供
□いなにわ饂飩を3分茹で、火を止めて1分蒸らし、よく冷水で洗い水を切る
□麺をボウルに入れ、中国醤油小匙2をかけ、全体の色が変わったら 胡麻油と辣油□小匙1を加えてまぜ、器に畳むように盛る
□先に用意した具を乗せ、椒麻を適宜かけて提供 ※中国醤油がなければ溜まり醤油、それもなければ濃い口に八丁味噌を 若干溶かし込む ※分葱がなければ長葱
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酸辣湯 Swonu La Tang 酢と胡椒味のスープ
【段取/仕事】
●以下の材料をすべて「絲Soo」に切る →豚腿肉、豆腐、タケノコ、もどし春雨、キクラゲ
●鍋にスープを張り、沸騰させ、 春雨→豚肉→タケノコ→キクラゲの順で入れ、灰汁をしゃくる。最後に豆腐を投入。
●醤油、塩、酒、胡椒で味を調える。
●水溶き片栗粉でトロミをつける
●卵を流し入れる
●酢をたらす(大匙2程度)
【基本材料】 豚腿肉100g 豆腐1/3丁 ゆでタケノコ、春雨、各30〜50g キクラゲ50g 卵1ヶ スープ600cc
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紫菜海涎湯しらすと海苔のスープ
●器にちぎった海苔1枚を入れておく
●しらす干しふたつまみばかりを投入
●(オプションで薄焼き卵を冷やし中華の具風に切って入れる)
●万能葱か長葱の小口切りを投入
●ゴマ油をたらららららら、たらららら位かけ
●シラスの塩気を判断し、塩をちょびっと
●醤油はたらららら位かける
●熱湯を注ぐ 以上 カップスープより簡単 香港では気張ったスープなのだそうだ
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難易度はチャーハンより上とか。 これができれば、君も周さんだ〜
《 レバニラ炒め 》
■材料 豚レバ200g もやし1袋 ニラ1束 胡麻油 サラダオイル にんにく数欠片 生姜1片 ネギ1本 粗塩 醤油 日本酒(または老酒) 砂糖 酢
■段取り1 レバを5mm厚にスライスする 生姜、にんにく、ネギをすべてみじんに切りバットに整理しておく→A
■段取り2 フライパンにたっぷりの油を熱し、スライスしたレバを超レア状態に油通しする 中位のボウルに、油通ししたレバを入れる→B BのボウルにAの薬味をそれぞれ1/3、胡麻油大さじ1、酢大さじ1、醤油30-40cc、日本 酒30-40cc、砂糖大さじ1〜2、塩少々、片栗粉を大さじ2杯の順にまぶし、かるくかき 混ぜる Bを30分程寝かせる フライパンの油は油漉しにもどす
■段取り3 (もやしの髭と根をとる)→うちではやってない、そういうもやしも売っている ニラを5分割する(1片が長さ約5cmになるはず)★この時、ニラの根を絶対に捨てては いけない。 もやしとニラを軽く水にさらす(別々にさらすこと→火に入れる順番がちがう)
■調理 ★家庭用の火力では、上記段取りの材料を一発では調理できないので必ず2回に分け ること!! 中華鍋をよく熱し、少し煙が出る位の段階で、サラダオイルをたっぷりと入れる 油をよくなじませたのち、強火にして、Aの薬味の1/3を入れる(こがさないこと) →ここで薬味は、次回のために1/3が残っているはず よく水切りしたモヤシ半量をいれる 約1分程度炒める(ほ〜んのわずか、透明になった状態) Bのボウルからレバを半分入れ、約30秒炒める Bのボウルの調味液を入れ手早く炒める(数秒)→材料に直接かけず、中華鍋の壁にか けること 塩と醤油で味を整える(これも手早く!!)→材料に直接かけず、中華鍋の壁にかけるこ と ニラ半量を左手で持ち、2〜3枚ずつパラパラと中華鍋に落ちるようにして炒め続ける (この間30秒以内) できあがり!!
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レバニラの制作別法が出てきました 前便と段取りが微妙に違います。
《 レバニラ炒め Alternate Take 》
■材料 豚レバ200g もやし1袋 ニラ1束 胡麻油 サラダオイル にんにく数欠片 生姜1片 ネギ1本 粗塩 醤油 日本酒(または老酒) 砂糖 酢
■段取り1 レバを5mm厚にスライスする 生姜、にんにく、ネギをすべてみじんに切りバットに整理しておく→A 中位のボウルに、胡麻油大さじ1、日本酒30-40cc、醤油30-40cc、塩少々、砂糖大さ じ1〜2、酢大さじ1を入れる→B BのボウルにAの薬味をそれぞれ1/3入れる
■段取り2 フライパンにたっぷりの油を熱し、スライスしたレバを超レア状態に油通しする それをBのボウルに入れる フライパンの油は油漉しにもどす Bのボウルに片栗粉を大さじ2杯まぶし、かるくかき混ぜる Bを30分程寝かせる
■段取り3 (もやしの髭と根をとる)→うちではやってない、そういうもやしも売っている ニラを5分割する(1片が長さ約5cmになるはず)★この時、ニラの根を絶対に捨てては いけない。 もやしとニラを軽く水にさらす(別々にさらすこと→火に入れる順番がちがう)
■調理 ★家庭用の火力では、上記段取りの材料を一発では調理できないので必ず2回に分け ること!! 中華鍋をよく熱し、少し煙が出る位の段階で、サラダオイルをたっぷりと入れる 油をよくなじませたのち、強火にして、Aの薬味の1/3を入れる(こがさないこと) →ここで薬味は、次回のために1/3が残っているはず よく水切りしたモヤシ半量をいれる 約1分程度炒める(ほ〜んのわずか、透明になった状態) Bのボウルからレバを半分入れ、約30秒炒める Bのボウルの調味液を入れ手早く炒める(数秒)→材料に直接かけず、中華鍋の壁にか けること 塩と醤油で味を整える(これも手早く!!)→材料に直接かけず、中華鍋の壁にかけるこ と ニラ半量を左手で持ち、2〜3枚ずつパラパラと中華鍋に落ちるようにして炒め続ける (この間30秒以内) できあがり!! -------------------------------------------- こうしてみると 中華はやっぱり、JamSessionだ!! コルトレーン(菜食な人)にモヤシ炒めを喰わせて やりたかったぞ(^^ --------------------------------------------
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アモイ風炒め素麺 これは実験メニューではなく、福建省に伝わる素麺の調理法で、 長崎皿うどんのルーツと考えられているものだそうです。
【段取】
●160度程度の低温の油で素麺を揚げる、油は多いほうが仕事しやすい
●ややしんなりした頃合に素麺を一度ひっくり返す
●素麺が枯葉色になったら、ペーパータオルを敷いたバットにとる
●その油を処理し、同じ中華鍋で湯を沸かし、揚げた素麺を90秒ほど茹でる 鍋の油処理、素麺と塩ヌキと油ヌキの一石三鳥の工程
●笊にとって水をきっておくと、この素麺はほとんどのびない チキンラーメンのような香りがするのだそうだ
【炒め】
●中華鍋で、豚肉、人参、ニンニクの芽、玉葱、キャベツを炒める 参考調味料:(胡椒)、塩、味醂、日本酒、醤油orウスターソース、 オイスターソース、紅生薑
●野菜に火が通ったら、素麺を加え、水気が飛ぶくらいに炒める
●紅生薑をのっけて提供。 ※酢たらりの、ラー油ちょろりのコースに思えて仕方がない。 芥子も吉でしょうね。
◎ さっそく検証しました。 全体をキツネ色に揚げるためには、微妙な火力管理が必要でした (やや失敗しました) 揚げた後に茹でる時間は90秒では長すぎるような感じがします。 60秒でどんぴしゃかな、うちの場合。 野菜がけっこう嵩がはってくるので、1人前1束が基準量になると 思います。家庭用厨房ですと、最大2人前あたりが処理限界と思 われます。 また、素麺の残留塩分が味付けに影響してくるので、この点ご留意 のうえ調味してください。 以上です
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蝦のスリ身:蝦餅シアビン 随園食単より ●蝦をねっとりとつぶして平たくまるめ、油で両面焼きつけると、 蝦餅ができる。 (材料は、市販エビのスリ身で。調味料は、辛子醤油だなこりゃ)