胃之上食堂では、質問を受けた場合以下の蕎麦打ち道具を
アドバイスしています。ご参考にしていただけると嬉しいです。
もちろん、そばには地域性やお好みもありますので、この回答が
万人にとってのベストだとは思いません。ただ、道具に対する考え方は
示したつもりですので、あなたの「ベスト」を選ぶ参考にしてください。
また、上記のURLの情報も参考になると思います。
なお、文中の価格等は、品物によって変動しておりますし、
この文章もこまめにメンテナンスすることをお約束できませんので、
あくまでも目安であることをご諒承ください。
ここに記述した品々の画像は、次のコーナー
「 実用お蕎麦道具画像」↓で見られます。
また、これらの商品は、
川越蕎麦の会https://soba.dougu.jp/で扱っています取扱っております。
□こね鉢
アマチュアの方には、ステンレス製のこね鉢を推薦
(
川越蕎麦の会https://soba.dougu.jp/で扱っています)
1kgまでは軽く対応でき
変わり蕎麦のお湯ごねもオッケーです。
「すべり止めネット」というゴム製の
網を鉢のしたに敷くと、捏ねているときずれずに重宝します。
(誰かに鉢をおさえてもらわずにすみます)
この上をめざすとなると、塗の鉢ですね。昔は何十万円の世界でした。
川越蕎麦の会では、地球に優しい18-8ステンレス製の大型の鉢を
築地そばアカデミーに供給しています。これは、変わり蕎麦も
とても打ちやすい、高性能そば鉢です。2008年には、漆塗の高級モデルもデビューしました
□伸し板
やはり直接食品が触れる道具ですから、安全を優先してホルムアルデヒドをほとんど放散しないF☆☆☆☆規格の 合板が安心です。
飯能市落合の「三協建設」の田中監督に尋ねてみました。
お調べいただいた結果を下記にまとめておきます。(インタビューは、1998年現在ですが、現在では当時のE0規格はF☆☆☆☆と呼ばれています
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■日本工業規格=JIS(規格書番号不詳*)によると繊維板パーティクルなど
チップを固めたもののホルムアルデヒド放出量により
E0 0.5mg/L以下
E1 1.5mg/L以下
E2 5.0mg/L以下
という等級が定められているようです
■日本農林規格=JAS(規格書番号不詳*)によると普通合板及びフローリング
等の規格として
等級 平均値 最大値 気中濃度 (平均/最大値の単位はmg/L)
F1 0.5 0.7 0.1ppm
F2 5.0 7.0 0.8ppm
F3 10.1 12.0 3〜10ppm
※気中濃度10〜20ppmで涙、咳、深呼吸が出来なくなる 等の症状が
現れるそうです
※また、田中監督の嗅覚によると
F1は「ほとんど感じない」
F2は「少し臭う」
F3は「結構臭う」そうです
※JASの規格ではF0というものは存在しませんが、そういう呼称を商品名
として使ってホルムアルデヒドフリーをアピールしているメーカーも
あるそうです。
なお、上記の記述は1998年頃のものでしたが、
2003年ごろからは、F1はF☆☆☆☆(エフ・フォースター)と呼ばれるようになり、
この規格以外では内装材として用いてはならないことになったそうです。
川越蕎麦の会の主張は、国土交通省の規制よりも時代を先取りしていたということになります。
(川越蕎麦の会https://www.L-H.co.jp/soba/で取扱い中)
□切り板
いわゆるそば用のまな板ですが、
わたしは伸し板の上に厚さ5mmの抗菌まな板を載せて使っています。
なお、伸し板にも、切り板にもゴムネット状の滑り止めを敷くと
擦り庖丁や鉄砲をしても用具がずれずに快適です。
もう一つの選択枝は、真面目に作ったプロ用の品ですが
これは結構いいお値段がします(スプルース寄せ木造りで15万位です)
【抗菌性「ラバーラ」マット】
ハセガワの軽量ゴムシートまな板
●刃あたりがよく、庖丁の切れ味が長持ち
●抗菌性があり衛生的(食品衛生法適合商品)
●手入れの行き届きにくい庖丁キズ内部にも十分な抗菌効果
私が使っているのは5mm×800mm×400mm(¥6,800)です。
330mm(尺一)級の蕎麥庖丁が快適に使えます。
このまな板、とても具合がいい。
川越蕎麦の会https://www.L-H.co.jp/soba/
でも「標準在庫品」にて取扱いをはじめました。
この薄さは、ノシ板の上で畳んだ蕎麥をまな板に移すときにも
有利です。
□庖丁
これは、5ステップ位の選択肢があるでしょう。
□とにかくやってみよう!という段階だったら、専用庖丁を買わずに
菜切りか牛刀で切ります。小量でしたら、これで十分。
ただし、刃が直線ではないから、大量の麺を切るとき効率が
よくありません。2人前位なら我慢できます。
□安い専用庖丁をというのでしたら、刃渡り24cm程度の
ステンレス製がいいでしょう。これは3,500円位から手に入り
ます。当座これで練習して、次の庖丁にステップアップするときに
この値段だったら納得。高い庖丁に買い換えても、この庖丁は
塩を打ってあるウドン用として使いこなせばムダがありません。
□ある程度出費してもいいが、なるべく安く。でも生粉打ちもしたい。
という欲張りな方には、尺一(33cm)のモリブデン庖丁がお薦め。
生粉は畳んだところで切れますので、長い刃渡りが有利です。
モリブデンだと錆びにくいから手入れも簡単25,000円位
□いきなりプロの領域、でもなるべく安くという方には、
寒山拾得特撰綱尺一(33cm)39,800円がお薦め。定評の安来
特撰鋼を使った鋭利な切れ味は、変わり蕎麦の細切りにも対応。
※これ以上のものは、もう金に糸目をつけず、お好きなものをどうぞ。
(微笑)
私が、いま使っている庖丁は、寒山拾得の「青一尺一鏡面仕上および、2kg打ち時に青一尺二」ですが、
その鋭利な切れ味にとても満足しています。
□笊関係/コマ板/麺棒/生舟
ため笊、コマ板、麺棒、生舟も
川越蕎麦の会https://www.L-H.co.jp/soba/で取扱い
□茹で釜/あげ笊
アマチュア用の茹で釜はSUS304仕様のIH対応多層なべ、
揚げ笊は、ラクロスのラケット型(^_^)をした家庭用で、1,800円くら
いの18-8ステンレス製がお薦めです
業務用のゆで釜は、安心なSUS304ステンレスを試用した築地そばアカデミーモデル(寒山拾得そばゆで釜)がお薦めです。
□洗い関係
茹で上げた麺をザルにとって、ボウルに張っておいた水で冷やし
次に、麺をステンレスボウルに入れて
水道の蛇口を全開にして、その勢いでボウルの中で麺を躍らせるようにして
洗うとよいです。
ボウルに水がいっぱいになったら麺をザルにとって、この工程を
水が澄んでくるまで数回繰り返します。
麺に手を触れないのがポイントです。
(最後に氷水で締めるともっとよいです)