胃之上食堂●保存食・常備菜
おいしいものの作り方、ご紹介します:ここは、保存食・常備菜です
胃之上食堂●保存食・常備菜
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- 【きゃらぶきと当座煮】
- 下ごしらえは共通:蕗を掃除しておき、たっぷりの熱湯で5分茹で、灰汁を抜く。 冷水にとって粗熱をとり、皮を剥き、一口大に切っておく
- 【当座煮の材料】
- 下ごしらえした蕗250g
- 鷹の爪 1pc
- 水 1/2 カップ
- 濃口醤油 1/2 カップ
- 酒 1 カップ
- 味醂 1/4カップ
- 【きゃらぶき(佃煮)の材料】
- 下ごしらえした蕗250g
- 鷹の爪 1pc
- 濃口醤油 1/2 カップ
- 酒 1+1/2 カップ
- 味醂 1/4カップ
- 【仕上(共通)】
- 味醂を除く材料を合わせ、小鍋で汁かがなくなるまで煮詰める。
- 最後に鍋返しをしながら、味醂を加えて煽り、すべて汁がなくなったらできあがり
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- 【ゆかり】
- 日本料理の真骨頂。もしかしたら捨てられてしまう部分の積極的再利用。きちんと乾燥した環境で保存すれば何年ももつ、ご飯の友。
- ■梅干に色付けした赤紫蘇を、徹底的に干す。最後は真夏の天日で
- ■フードプセッサで細かく細かく粉砕する
- ■湿気ないように缶や罎におさめれば、数年はゆうに楽しめる
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【茄子の塩漬】
●レシピ的記述
2%塩水を漬け込む茄子の嵩の半分位を用意(呼び水)
茄子の質量の10%の粗塩を茄子にまぶしつけながら、呼び水に漬け込む
このとき、鷹の爪のタネを抜いて加える(儂はミョウバンを入れない)
一晩たつと水があがるので、重石を半分にする
●実務的記述
Fissler 16cmポットを消毒しておく
カップ2の水に大さじ1の粗塩で2%強の塩水を作り
粗塩でもみながら茄子を漬け込み、鷹の爪を加える
2.5kg(直径15cm)の重石をのせる
三日目位がたべごろ
※茄子は、旧盆の前のもののほうが、皮がやわらかくタネも少い
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粉かつおを篩に通し、
少量の大根おろし、
山葵おろし、
浅草海苔をもんだもの、
以上を醤油で和える。
お辨當の副食、お茶漬けに。
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煮含めなどをすると、10cm角の利尻昆布が剰る道理で、こいつを1cm角の
色紙に切ると簡單に百枚の塩昆布と相成る訳であります。
小鍋に切った昆布を入れて、醤油をヒタヒタ+α位に張って弱火で煮る。
毛布にくるんで暫く置いて昆布を柔らかくし、中間成果物に適宜塩を打ち、
それを湯煎にて醤油を飛ばし表面に塩を吹かせる。湯煎で火あたりを和ら
げるのが要諦でございますね。
手抜きでいくなら、100度という超低温のオブンでじっくりいくのもありか
なと思いましたが、これは要実験君です。
辻嘉一さんは、文の火(超とろ火)で長いこと煮て、煉炭の火で湯煎にか
けるなんて書かれてます。(料理のお手本--中公文庫)
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鰹節(本節・薄削) 50g
昆布(日高) 15g
白胡麻(煎り) 20g
梅酢 20ml
米酢 5ml
味醂 10ml
醤油 65ml
砂糖 25g
日本酒 20ml〜50ml
※節が汁気をすべて吸って作業しにくいとき
→さらに昆布を漬けた水で適宜伸ばす
日高昆布を20分程度水に浸し、柔らかくなったら微塵に刻む
全部を一緒に煮て、汁気が無くなってきたらお皿に広げる
乾燥しすぎないようにキッチンペーパーか乾いた晒し等を
ふんわりかぶせて湯気を抜き、室温で冷ませば来上がり
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□大根一本は皮を剥く→皮は干しておいて切り干し大根等に転用
□大根は20mm角に切る、廿日大根だったら20mm厚の輪切り
□【下処理】
・粉唐辛子とパプリカを各大さじ1/2〜1入れ、全体をまぜて20分程度室
温放置→目的は着色と下味
□【本漬け】--下処理の間に仕事ができる
・漬け込む罎と蓋にする小皿を煮沸消毒しておく
・セリ、またはニラ、または両方、セロリの葉で代用してもいい→1/2束
を長さ40mmに切る
・葱一本を長さ40mmに切る
・ニンニク、しょうが、各一かけらを微塵切りにする
・塩大さじ1.5〜2、砂糖大さじ2(煮きり味醂で代用可)
★以上の材料をよく混ぜ、罎や甕に漬けて皿で蓋(下漬けで出た汁は捨てる)
□夏場で2-3日、冬で3日以上で出来上がり。盛りつけは浮いてきた漬け汁も
一緒に
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スルメ2枚を横3cm幅に切り、縦になるべく細かく刻む
足も3cm長に切っておく(要するに松前漬け状態)
スルメと同量の麹を用意し、ボウルでスルメと麹をまぜる
熱湯消毒した広口びんに上記のスルメを隙間なく詰め、
分量の半分まで醤油を注ぎ、さらに酒をひたひたまで注ぐ
約1ヶ月ほどで柔らかくなり、つけ込んだ汁と一緒に小鉢に
盛る。季節の薬味を添える。
【メンテナンス】
つけこんだ罎をときどき上下に振り、つけ汁が少なくなっ
ていたら、ひたひたまで追加しておくこと。
罎の保管は冷蔵庫で。
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ベリーAやキャンベル系の赤葡萄を1kg
水をカップ2.5
砂糖500g
レモン1個
・葡萄は種をはずしてよく洗い、鍋に入れて皮ごとつぶし、
分量の水を加えて加熱する。
・丁寧にアクをひきながら、10分程度煮る。
・晒しで袋を作り、煮あげた葡萄をボウルの上で吊して煮汁
をとる(絶対に絞らない)。
・できたジュースに分量の砂糖を加えてアクをひきつつ煮とかす。
・火から下ろしてレモン汁を絞って加える
→煮沸した罎で保存→飲用時に3-4倍に希釈(保存は概ね半年)
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□仙台味噌を濾して50g、砂糖大さじ2.5、酒大さじ0.5、味醂大さじ0.5
を火にかけて練り味噌をつくる
□別鍋で豚挽肉100gを油でポロポロになるまで炒め、
生姜汁、酒、醤油各小さじ1で味付ける
□これらを併せて肉味噌とする
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【タンの塩ゆで】
ローリエ 5枚
丁字 数個
マージョラム 少々
粒胡椒 ぱらら
パセリの茎/セロリの茎 適宜
タン(豚でも牛でも) 1.2kg〜1.5kg
塩 適宜(夏は対タン重量比10%、冬は4%でもOKかな)
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塩を除く上記材料を鍋に入れ、ヒタヒタの湯でタンを1時間
ほど茹でます。はかせなべとかほっとく鍋とか、多層鍋に
セーターを着せた環境での余熱調理でしたら2時間位かな?
圧力鍋である必要はないです。
基本的な加熱はここでおしまいですから、よく火が通って
いて、なおかつ材料が軟らかいということを串で確認します。
時間がきたらタンを引き上げます
□ゆで汁はとっておく→翌日使い回す
□牛の場合は熱いうちに皮を剥く
□分量の塩をタンの表面にぬりこんで
アミを敷いたバットの上で一晩寝かせる
→翌日ドリップは捨てる
翌日、タンの表面の塩を手で落として茹で汁でヒト煮立ち
させて冷めたらできあがりです。
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【体積比で以下の材料を準備】
□いりぬか 10
□清浄な水 3
□塩 1
【重量比だとこんな感じになる(例)】
□いりぬか 600g
□清浄な水 600ml
□塩 100g
【以下のオプションAを検討】
□鷹の爪 適宜
□酵母剤or乳酸菌剤 適宜(微量)
【夏場以外は以下のオプションBも検討】
□昆布
□大豆
□皮むき生姜
□山椒の実
□
その他
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【段取】
1) 糠は篩にかけてゴミを取り除いて検量
2) 分量の水と鹽に鷹の爪を入れて煮立ててからよく冷ます
※晩秋から春先までに出汁昆布を入れる場合はここで投入
3) 容器に準備した糠の一部を入れ、室温になった塩水(液)を
すこしづつ加えながら固めの床を作る
※風味づけのオプションBを夏期以外に加える場合はここで
投入
4) 酵母剤or乳酸菌剤(エビオス、ビオフェルミン等)を水に溶いて
まぜる
5) 表面を平らにし、叩いておく。蓋には布巾をはさんでおく
→その目的は、結露を床にもどさないため、特に冷蔵庫内
での熟成は結露を誘発するので特段の注意が肝要
6) くず野菜(キャベツの芯や大根や人参の葉やしっぽ)を漬けて
朝晩すみずみまでかきまぜる。
→夏場は3日で、冬は10日位で糠床となる
※この作業の目的は、床内の乳酸菌の適度な活性化
【本番漬け】→私的手順
胡瓜も茄子も板ずりに近い作業をします。板ずりだと鹽がもったい
ないような気がして、掌に鹽を盛って胡瓜や茄子を弄びます。(^^
野菜の固い表面に鹽で瘢をつけて、塩味が浸潤する途をつけてあげる
感覚です。仕上がった状態は、野菜の表面に大量の鹽が付着しています
その状態でステンレスバットに網を敷いた容器に置いておきます。
夏場なら20分ほどで野菜が汗をかきます(浸透圧)
よく消毒した布か、抗菌不織布で野菜の表面を拭って床に漬けます。
以前は茄子に明礬を加えていましたが、色合だけの問題なので
明礬の添加を廃止しました。冬場に食べる活きの悪い海栗のような
えぐみがお好きでしたら、入れるといいと思います。
このへんは好みかと思います。
【漬ける時間】→これまた私的
胡瓜は、半日で浅漬け、一日で古漬けという感覚かと思います。
茄子は、その時間軸が大体倍になります。
そこで、茄子を急いで漬けるときには、上記の「板ずり」作業の
段階で茄子を縦に半分に割って漬けます。これで胡瓜と
熟成時間がほぼ揃います。
特に漬け込みを急ぐ場合は、夏場にあえて冷蔵庫から出しておいて
室温で漬けます。ただし、このやりかたは以下の二点が危険です
1) うっかり忘れで床がお釈迦のリスク
2) 結露どばどばで床に雑菌繁殖のリスク
糠どこのリカバリ(リメーク)は大変な作業となるので、
滅多にこの作業をいたしませんが、實はこのあいだ、これを
やってしまって、床を壊した私でした 嗚呼
【フェイルセーフ】
今考えているのは、糠床を二系統準備しておいて、不測の事態に
備える体制作りです。最近ではコンパクトな床用の容器が出回って
いるようですので、この秋からはこのようにしたいと考えています。
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スルメ2枚を横3cm幅に切り、縦になるべく細かく刻む
足も3cm長に切っておく(要するに松前漬け状態)
スルメと同量の麹を用意し、ボウルでスルメと麹をまぜる
熱湯消毒した広口びんに上記のスルメを隙間なく詰め、
分量の半分まで醤油を注ぎ、さらに酒をひたひたまで注ぐ
約1ヶ月ほどで柔らかくなり、つけ込んだ汁と一緒に小鉢に
盛る。季節の薬味を添える。
【メンテナンス】
つけこんだ罎をときどき上下に振り、つけ汁が少なくなっ
ていたら、ひたひたまで追加しておくこと。
罎の保管は冷蔵庫で。
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□酒煎りしらす #84
○しらすはざるに入れて酒を振りかけてしばらく置く
○厚鍋を弱火で熱し気長に煎りつけ酒を飛ばす
□牛肉しぐれ煮 #189
●牛肉霜降りの切り落とし200g●古しょうが20g●出汁1/2カップ
●酒大さじ3●砂糖大さじ3●醤油大さじ3強●味醂大さじ2
○一口大に切った牛肉を湯で下茹でし、灰汁をとっておく
○生姜は千切り
○鍋に分量の出汁と調味料を入れ、生姜と牛肉を入れて
汁気がなくなるまで煮る
□ささがききんぴら #111
●ごぼうと人参
○牛蒡も人参も厚めのささがきにし、牛蒡は水にさらす
○胡麻油で炒めて、醤油1 + 出汁2の調味液で味をつけ
汁気がなくなるまで煎り煮する
○好みで七味を振る
□酢ばす #46
●蓮根100g
○薄く輪切りにし、酢水に放しておく
○鍋に湯を沸かして、同上の水気をよく切り、さっと茹でる
茹で上がりを冷水にとる
○同上の水をきって、以下の調味液に漬け込む
昆布酢* 大さじ3
出汁汁 大さじ2
塩 小匙1/2
□昆布酢 #28
●酢1カップ、砂糖大さじ3、塩小匙1、昆布25mmの角切り20g
○分量の調味料をひと煮立ちさせて冷ます
そこに昆布を入れて漬け込む
□椎茸のうま煮 #46
●干し椎茸100g★出汁汁3カップ★酒1/4カップ●味醂1/4カップ
★醤油1/4カップ★砂糖1/3カップ
○干し椎茸は水でもどし軸をとっておく
○鍋に★印を入れて戻した干し椎茸を入れて火にかけ灰汁をとる
弱火で煮汁がなくなるまで40分以上煮含める
○最後に味醂を回しかけ仕上げ煮する
□花豆 #168
○花豆100gはたっぷりの水に一昼夜浸しておく
○水を替え、沸騰したら火を止めて30分ほど置く
花豆を一旦水にさらし、水をもう一度取り替える
○差し湯をしながら、豆が煮汁の中に沈んでいる状態を
維持しつつ3時間ほど煮る
○柔らかくなったら、煮汁を豆とヒタヒタの状態にし
好みの砂糖醤油で味を調え弱火で10分程煮て火を止める
そのまま味を含ませる
※推奨分量は砂糖1カップ強 + 醤油大さじ3/2
□ひじき薄甘煮 #123
●乾燥ひじき50g(戻すと350g)●出汁しる3カップ●酒大さじ3
●味醂大さじ1●砂糖大さじ3/2●醤油大さじ3/2
○ひじきは30分ほど水につけ、よく洗って汚れをとり熱湯で2-3分
茹でざるに揚げておく
○鍋にだし汁と調味料とひじきを入れ、強火でひと煮立ちさせた
あと、弱火にして灰汁をとりながら15分程煮て味を含ませる。
□きゅうりと蕪のサワー漬け #122
●きゅうり3本●かぶ3個●昆布酢1/3カップ
○キュウリは蛇腹に切り、蕪は皮を剥いて2つに切って鹿子目
を入れておく
○材料に薄く塩をあて、しんなりしたら水気を切って
昆布酢に漬け込む
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[青唐辛子の酢塩漬け]
刺激的な辛さを表面に出す、サッパリした夏系調味料です
饂飩によし、ペペロンチーノによし、サラダによし
水っぽくなった素麺の辛汁にこいつを入れて啜っても旨い
◎青唐辛子を半割として、種を全て除く。
◎小口に少し粗く、切っておきます。
沸騰したお湯に塩を少々いれたところへ青唐辛子を
さぶんと、泳がせてすぐにあげます。
盆ザルに広げて素早く粗熱を取ります。
◎米酢、一合に、塩を30グラム弱を溶かしておきます。
◎冷めた唐辛子を、瓶のなかに入れて塩入りの酢で満たします。
[赤唐辛子の塩漬け]
青とくれば赤です。こちらは、赤ピーマンを合わせてライト感覚に
酢は用いずに塩のみで漬けます
夏場に入手できる唐辛子(フレッシュ)の赤い物と、
赤ピーマンを 6:4 で、塩づけします。
こちらは酢が入っていないぶんだけ、料理の味の軸をぶれさせる
ことなく楽しめます。
こちらもペペロンチーノにあいます。
パルミジャーノ・レッジャーノを合わせる場合は、この赤のほうが
いいです。
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甕についての試算
■容器の容量の見積例: 常滑久松の22cm寸胴型甕を例に計算
常滑久松の22cm寸胴型甕は、220mm x 220mm x 314mm=約7.6L
底面から175mmで仕込むと→約6Lの仕込みとなる
※高さの余裕は重石のために
【計算根拠】
味噌の1kgは、体積で約0.6Lであるから、
上記の甕は6L=10kgの味噌が仕込めることになる。
辛味噌は大豆1kg+糀1kg+塩0.45kgで4kgの味噌に仕上がる
よって、甕1本あたりの大豆・糀要求量は各2.5kgである。
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■甕の要求本数
味噌汁一回あたり50gを使って30日で掛けると1.5kg
味噌を使うのは朝食の味噌汁だけではないので、2.5kg/月
というあたりを消費量として、甕の要求本数を概算
12 01 02 03 04 05 06 07 08 09 10 11
→ → → → ■ ■ ■ ■ / / / /
→ → → → → → → → ■ ■ ■ ■
/ → → → □ □ □ □ / / / /
/ / / / → → → → □ □ □ □
/ / / / → → → → → → → →(12→3月用)
【凡例】
→ 仕込み(寝かし)
■ 利用(辛) □利用(甘)
/ 空き
このように整理すると「→」が縦に重なる本数が要求本数
味噌仕込みの道具
容器(甕)→上述
重石 →2個で甕の味噌仕上り量と同等の重さを用意する
計画仕上重量10kgの場合、重石は5kgを2個用意
落し蓋 →重石を均一に有効に機能させるため使用
マッシャー→底が平らな専用品、買うのだったら一番大型のやつを
瓶の底、フードプロセッサー、食品用袋に詰めて手で潰す
ということでも代用できる
バット等 →マッシャーを使って大豆を潰すための環境
フープロ等で潰す際も半製品展開環境として必要
鍋 →乾燥大豆を煮るための大きさ。仕込量が一発仕込める
容量が必要、焜炉の口数があれば複数になっても可
飯台 →あれば、まぜる環境として便利
●
□木べら □お玉 □サランラップ □手拭き用タオル
□ペーパータオルまたはサラシの布巾 □アルコールスプレー
□仕込み・手入れ状況を記述して甕に貼っておく紙
材料と分量
【味噌 4kgの仕込み】
米こうじ 1kg (生こうじも乾燥こうじも同じ)
塩 450g
乾燥大豆 1kg (水煮大豆の場合2.3kg)
水 4L (水煮大豆なら600ml)
仕込み前日の段取り(乾燥大豆の場合)
□乾燥大豆はよく水洗いし、虫食いや不良豆を取り除く
□鍋に入れて大豆量の4倍(重量比)の水に漬けておく
漬ける時間は、冬12-15時間、春8-10時間程度
□そのまま火に掛けて、沸騰したら蓋をとり、アクを
掬い・煮汁を足しながら、柔らかくなるまで5-6時間
煮る(多層鍋で仕事すると省エネ)
仕込み日: 道具の消毒と仕込み(すべてを1時間以内で)
●基本的な流れ(数字は着手起算の積算分数)
00 05 10 15 20 25 30 35 40 45 50
□道具消毒 ⇒⇒⇒−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
□大豆加熱 −−⇒⇒⇒⇒⇒⇒−−−−−−−−−−−−−−
□麹塩合せ −−−−⇒⇒⇒−−−−−−−−−−−−−−−
□大豆潰し −−−−−−−−⇒⇒⇒⇒⇒⇒⇒−−−−−−−
□大豆麹合せ−−−−−−−−−−−−−−−⇒⇒−−−−−
□甕につめる−−−−−−−−−−−−−−−−−⇒⇒⇒⇒⇒
●各段階の詳細
□基本的には豆が煮上がる段階が仕込みのスタートなので、煮上がり
時間は前日から逆算してとりかかる
□分量の塩とコウジをほぐしながらあわせておく(豆が仕上げる直前に)
□豆が仕上がったらマッシャー等でつぶす
(冷めるとつぶしにくくなるのでできるだけ材料を冷やさない)
□つぶした大豆とコウジ・塩をあわせたものを混ぜる
→全体にしっとりとし、ムラがなくなるまで
→飯台などで行うと簡単
□手指・容器をアルコール等にて清浄にし、味噌のもとを空気を抜く
ようにスキマ無くきっちりと詰めていく。
雑菌を排除するため、調理用手袋を併用するといい
□詰め終わったら表面を平らにならし、容器の内側をペーパータオル
等で清掃し、アルコールスプレーで処理しておく
□味噌のもとに直接ラップをかけ、落としぶた・
重石(仕上り量の1/2の重石を2個)
□容器に蓋をするか紙等で覆って埃よけとする
□仕込み日を記述した紙を貼っておく(手入れの記録にも利用)
1箇月ごとの点検
□蓋をあけ、黴の処理をして天地返しをし、重石を半分にする
※道具は十分に消毒して行う
□仕込みから約3-4箇月で食べられるようになる
※一夏越したもののほうが旨いと思う
【壓力鍋de手前味噌】加熱前の分量は、材料を含ム水位=高サの1/3以下を厳守▼適宜な直径の蒸し板を落し蓋にする(FisslerかMUJI好適)▼沸騰後の力行加壓は弱火2-3分、焜炉運轉停止後の惰行加壓は15-20分▼其後減壓して直ちに壓潰、人肌に自然冷却後溷合済の鹽麹と混和
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●ほのかに黄色みをおびた梅干し1kg
●梅は洗って、一晩水に漬けて灰汁抜きし、水を切って粗塩200g*(好みで)をまぶす
●煮沸消毒した容器に移し、塩をまぶした梅に
押し蓋と重石をしておくと1週間で漬け液がひたひたに上がってくる
.........オプション........
●100gの赤紫蘇の葉を水洗いして、すり鉢の中で10-20gの粗塩をまぶしてもみつける
●葉から汁が出てきたら、しその葉の絞り汁はよく絞って捨てる(アク抜き→これ重要)
●梅の漬け汁を注ぎ、十分に色を出す
●その液(赤梅酢)を再び梅の容器に戻す、紫蘇葉は一番上に置く
...........................
●土用の頃、晴天が続く気圧配置を確認し、梅と紫蘇を笊にあげて3日連続天日干しする
夜は、容器に戻す。梅酢は宝物、ムダせぬよう大切に取り扱う。
●天日作業後1週間程度して、梅干しに皺がよってきたら、梅酢を少量にする
*好みとはいっても、塩加減の分量は、保存食品としての最低ラインを守る。
好みで25%まで増量してもよい。減量は、あまりお薦めしたくない
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近所で南高梅を売っていたので、夏を乗り切る梅ジュースを仕込んだ。
□楊子で梅の「へそ」をとる
□洗う
□楊子で梅を蜂の巣状態に刺しまくる
□上記を24時間以上冷凍する
↓
□甕等の中で、グラニュー糖・梅・グラニュー糖・梅…の層を作る
梅2kgに対して砂糖類1.5kgの見当なり
□それを10日ほど漬け込む
↓
□できあがったシロップを氷水やソーダ水で希釈して飲用する
※なお、セ氏75度以上で湯煎をしておくと雑菌が排除でき、
冷蔵すれば半年程度は日もちする。
この情報は、築地の八百屋さんから
□できあがったシロップを氷水やソーダ水で希釈して飲用する
えー、グッドな出来映えで仕上がっておりますので、
賞味ご希望の方は遊びにきてください。(^_^)
やはり今回は湯煎が決めてだったような気がします。
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赤蕪は、天地を切り落として、縦半分に切っておく
酢に砂糖と水を加え熱して甘酢を作る(酢をとばす
ほど熱してはいけない)
赤蕪を2-3週間漬け込む。
2mm厚に切って提供。
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阿部なを さん のアイデアです。
黒ゴマを炒って、熱いうちにすりおろしてしまいます。
これに、醤油をまぶしてペースト状にしておけば
冷蔵庫でかなりの保存がききます。
で、旬の緑野菜とか山菜のおひたしなんかに 和えていただくわけだ。
おひたしは、どーせ醤油がまぶされることになるから
そのてまがはぶけ。。。。
し。しかも。。
醤油がゴマとなじんで コクと風味が増すわけだ。。
一石二鳥!
*ゴマは3つぶはねたら、いりあがったことになります。
うかうかしてると こげつきますぜ
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●ワタを外した身はザルの上で軽く塩をして一晩寝かせる(水を出す)
●ワタはザルの上で白くなるほど塩をして一晩寝かせる(水を出す)
-------翌日------
●ワタを裏ごしし、塩をふり、醤油を隠しに加える
●切りそろえた身を和えてできあがり
《 提供 》
●一日一回かきまぜ、三日めごろが食べ頃